實驗人員正在無菌環境下製作水果樣品勻液

炎（yán）炎夏日（rì），水果成（chéng）了解暑佳品，為方便食用，各類（lèi）水果超市還貼心地推出了切好的盒裝水果，讓很多“懶人們”鍾情（qíng）。然而也有不少市民擔心，這些盒裝水果都（dōu）是啥時候切的？放太久會不（bú）會滋生細（xì）菌？

切（qiē）塊（kuài）水果（guǒ）放一天還賣

近日（rì），記者在西城（chéng）區南禮士路、朝陽區廣和東街、海澱區一所高校等地的水果超市，分（fèn）別購買了6種盒裝切塊水果樣品。

問及水果切開的時間，南禮士（shì）路和廣和東街的兩家水（shuǐ）果店主均表（biǎo）示是剛切的新鮮水果，距銷售時間（jiān）不超2小時（shí）。同時（shí），一所高（gāo）校內兩家水果店店主則表示，水果是當天切的，都很新（xīn）鮮。

不過，其中（zhōng）一家水果店店主透（tòu）露，有時上午切好的幾十盒水果拚盤賣不完，就會留（liú）到下午一起賣，最長可能會放置一整天。

盒裝水（shuǐ）果（guǒ）大腸菌群高

記者將（jiāng）購買的（de）6種盒裝（zhuāng）切塊（kuài）水果樣品送至北京一家食品安全一（yī）級實驗室（shì），請實驗（yàn）人員模擬日常存儲環境，分別檢測樣品的菌落（luò）總數和大腸菌（jun1）群情況。記者還購買了新鮮（xiān）西瓜，切兩半分別通過有保鮮膜和無保鮮膜冷藏，一同送檢。

實驗結果顯示，6種盒裝水果樣品的大腸菌（jun1）群（qún）均大於等於24000mpn/100g，菌落總數從13000cfu/g到（dào）504000cfu/g不等。同時，無保（bǎo）鮮膜的冷藏西瓜樣品的大腸菌群明顯（xiǎn）多於（yú）有保鮮膜的西瓜，菌落總（zǒng）數則多出20多倍。

目前，我國對新鮮水果（guǒ）菌落數量並沒有相關的國家標準，但對（duì）水果製品的規定為菌落總數不得超過1000cfu/g，大腸菌群不超過30mpn/100g。

專家（jiā）表示，水果中的菌落總數（shù）和大腸菌群量過高，如果體質不好，吃完很容易鬧肚子生（shēng）病。如果買盒裝水果，盡量買剛切的，買回來（lái）最好立即吃。

■ 實驗

實驗（yàn）地點：北京一家食品安全一級實驗室

實驗樣品：通過水果超（chāo）市、高校水果店等渠道購買6種盒裝切塊水果樣品，並購買一個新（xīn）鮮西瓜切成兩半，分別通過有保鮮膜和無保鮮膜冷藏

實驗過程：（檢（jiǎn）測菌落數量）將6份盒裝切塊樣品分別稱取各兩份25g樣品，將一份25g樣品放入（rù）盛有（yǒu）225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，再（zài）將6份樣品分別製成1:100和1:1000的樣（yàng）品勻液。將兩種不同濃度的溶（róng）液樣品分別放置培（péi）養基中，常溫下培養菌落24小時（shí）以上。

（檢測大腸（cháng）菌群數量）將另外一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水（shuǐ）中，分別製成樣品勻液，采用9管法檢測大腸菌群，將2種樣品勻液分別放入9管乳糖膽鹽（yán）培（péi）養基，36℃恒溫條件（jiàn）下培養（yǎng）24小時以上。如（rú）有試管（guǎn）中發生化學反應，再放入伊紅美藍培養基，36℃恒溫下培養24小時以上。根（gēn）據實驗變化，最（zuì）後再放在乳糖培養基（jī）中培養24小時，最終檢測大腸菌群。

同時，分別稱取有保鮮膜冷藏和無保鮮膜冷藏的西瓜樣（yàng）品各兩份，分別製成1:1000和1:10000的樣品勻液。與（yǔ）上述方法相（xiàng）同，分別檢測菌落總數和大腸菌群。

■ 實（shí）驗（yàn）結果

6種（zhǒng）水果樣品菌落值較高

實驗（yàn）顯示，6種水果樣品的（de）大腸菌群均大於等於24000mpn/100g。同時，6種水果樣品的菌落總數分（fèn）別（bié）是（shì）128000cfu/g、228000cfu/g、504000cfu/g、13000cfu/g、43000cfu/g和（hé）47000cfu/g。

實驗技術人員介紹，關於（yú）新鮮水果，目（mù）前並沒有相關的國家標準（zhǔn），而且由於食用時間、存儲環境（jìng）不同，新鮮的切塊水（shuǐ）果的（de）菌（jun1）落標準難以統一。但從本次檢測結果來看，6種盒裝切塊水果樣品的菌落值都（dōu）較高。

用保鮮膜比不（bú）用（yòng）菌落少（shǎo）

結果顯示，有保鮮膜冷（lěng）藏的（de）西瓜未檢出大腸菌群；無保鮮膜冷藏的半塊西瓜（guā）的大（dà）腸菌群是160mpn/100g。同時，無保鮮膜冷藏的西瓜菌落（luò）總數為20000cfu/g，是有保鮮膜西瓜樣品菌落總數（shù）的20多倍。

實驗技術人（rén）員介紹，夏日氣溫（wēn）較高，新（xīn）鮮切開的西瓜滋生（shēng）細菌量（liàng）較高，因此檢測采用（yòng）的是（shì）10的（de）3次方和4次方來檢測。實驗結果表明，保鮮膜還是能夠防止細菌滋生。

釋疑1 水果（guǒ）切（qiē）開後能抗（kàng）菌（jun1）多久？

中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授範誌紅表示，完整（zhěng）的蔬菜和水果的外皮均有一定的保護作用，有一定的抗菌能力。而蔬果離開土壤，而且被切開後，表麵就容易細菌增殖（zhí）。

實際上，各類水（shuǐ）果切開後滋生細菌的情況因環境而異。一般情況下，溫度越高越容易滋生細菌。同時，也與水果被切開時的環境有關，例如刀（dāo）具是否幹淨。

此外，也與水果本身的特（tè）質有關，例如檸檬較酸、蘋果質密且有酸性，都有一定的抑（yì）菌作用；而西瓜的抑菌作用較差，夏天在常溫條（tiáo）件（jiàn）2到3小時就容易滋生大量細菌。

範誌紅建議，如果（guǒ）要購買盒裝水果，盡量買剛切的，買回來最（zuì）好立即吃，或者及時冷藏（cáng）。

釋疑2 冷藏到底用不用（yòng）保鮮膜？

根據本次實驗的結果，冷藏的有保鮮膜的西（xī）瓜樣品中的菌落總數（shù）和大腸菌（jun1）群明顯少於無保鮮（xiān）膜的樣品。

但此前也有消息稱“切開的西瓜（guā）蓋保鮮膜還不如不用”。對此（cǐ），範誌紅表示，這個結論有一（yī）定道理，因為在（zài）冰箱冷藏時，蓋上保鮮膜在冰箱裏（lǐ）降溫慢，容易滋生細菌；而（ér）不蓋保鮮膜，降溫快，細（xì）菌滋生較少。

但實際上，此前實驗結（jié）果的兩種西瓜菌落差異並不大。同（tóng）時（shí），這種結論也有一定值得推敲的地方，測出有保鮮膜的（de）西瓜反而（ér）細（xì）菌多，有可（kě）能是保鮮膜本身有細菌，或者冷藏時冰箱內（nèi）部有一（yī）定細菌會導致交叉汙染。同時也跟放置（zhì）的室（shì）溫環境有（yǒu）關，如果是切開後先放在室溫環境（jìng）下再冷藏，容易先滋生細菌。這些（xiē）都會影響檢測結果。

範誌紅建議（yì），切開的西瓜需要冷（lěng）藏時，最好還是蓋上保鮮膜。這樣一是能夠避免西瓜與其他食物的交叉汙染，二是防止冰箱內的（de）細菌，盡量減少其他方麵的汙染。

釋疑3 大（dà）腸菌群過高（gāo）有何危害？

範誌紅介紹，細菌不（bú）等於致（zhì）病菌，實際（jì）上90%以上（shàng）的菌落都不致（zhì）病。但是如（rú）果水果中的菌落總數和大（dà）腸菌群量過高，很難避免其中含（hán）有致（zhì）病菌。尤其是大腸菌群（qún），其中可能存在致病菌的概率更高。

水果中大腸菌（jun1）群和菌落是否會致病（bìng），也因每個人的體質（zhì）而異。一般胃酸比較多的人群，消化能力強、胃部殺菌能力也較強，不易生病；而老人、小孩和胃酸較少的人群，食用放置太久的水果很容易鬧肚子（zǐ）生病。

本（běn）文（wén）關鍵詞：盒（hé）裝水果（guǒ） 大腸杆菌 菌群