素（sù）有“麵包（bāo）界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌麵包（bāo）新（xīn）語最近再陷“質（zhì）量門”事件。媒（méi）體記者臥底其深圳（zhèn）海岸城店發現，其工（gōng）作人員存在反複（fù）使用過期油等現象。盡管（guǎn）麵包新語中國總部官方對此事（shì）進行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。

自2003年登陸中（zhōng）國市場起，麵包新（xīn）語就開始了在中國市場的擴張步伐。透明玻璃櫥窗、可（kě）視的後場廚房（fáng）、富有創意的糕點，加之日益增長的消費需求，使麵包新語火（huǒ）速成為中國市場的一線（xiàn）品牌。截至2014年底，麵包新語（yǔ）中國門店數量已達400多家。

快速擴（kuò）張的同時，麵包新語（yǔ）在產品質量（liàng）上也（yě）麻煩不斷。2012年，麵包新語（yǔ）上海3家門店麵包樣（yàng）品（pǐn）被（bèi）檢出（chū）大腸菌群不合格（gé）；2013年，麵包新語昆明店被舉報使用過（guò）期原料；2014年，麵包新語杭州店被曝采購過期進口原料，同年12月其上海某門店麵包又遭老鼠啃食……

中投顧問酒店（diàn）餐飲行業研究員嚴明航（háng）認為，麵包新（xīn）語在管理、品控、盈利（lì）能力等方麵在（zài）行業中都處於領先（xiān）水平，但近幾（jǐ）年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導（dǎo）致品牌形象大損。

麵包新語深圳店被曝使用（yòng）過期油

8月12日，深圳（zhèn）某（mǒu）電視節（jiē）目報道了記（jì）者臥底麵包新語深圳海岸城店發現的（de）“內幕”：員工在油炸甜甜圈時，鍋裏的油（yóu）一直不換，油少了後（hòu）會（huì）倒新油（yóu）來“中和”，員工稱“如果有人來查，就不會這樣做了。”

此外，調查（chá）記者還質疑該店用自來水做冰（bīng）塊、肉鬆製作（zuò）不規範等問題。對此（cǐ），“麵包（bāo）新語”在一份澄清公告中表示，“使用的油為指定品牌用油，製（zhì）作食品的（de）油在使用期（qī）限內會徹（chè）底更換新油、廢棄舊油（yóu），並做登記，不存在使用（yòng）過期油的問題。”

8月19日，新京報記（jì）者致電（diàn）詢問了深圳（zhèn）、北京、南京、杭州、大連、天津6所城市的麵包新語部分門店，發現此次事件對（duì）於多數門店銷售並無太大影響，隻有部分顧客到店裏詢問曝光事（shì）件。

涉事門（mén）店深圳海岸城店店長承認，不少顧客前來質疑（yí）甜甜圈產（chǎn）品質量，“回應顧客問題的所有答（dá）案都是按照（zhào）公司下發（fā）的澄清聲明進行解釋（shì）的，門店（diàn）不自行回複”。這樣的處（chù）理方式在杭州西溪印象城店、北京鳳凰匯門店也得（dé）到了（le）證實。

目前涉事門店深圳海岸城店仍正常營業，麵包新語中國總（zǒng）部（bù）對視頻中曝光問題和（hé）被采訪員工進行調查外，並未對其進行封店（diàn）等處（chù）理。

麵包新語中國總部品牌副總裁羅擁華解釋稱：“91视频网站入口第一時間對加盟店（diàn）詢問材料（liào）（原料使用情況），很快就反饋過來了。質檢部門也沒有調（diào）查出問題，否則91视频网站入口（men）肯定（dìng）會勒令其關（guān）店的。”

另據天（tiān）津伊勢丹店店長介紹（shào），麵包新語店在北京、天津隻有直營店（diàn），統一交由北京總公司管理，“目前看來在天津這塊銷售（shòu）並沒有什（shí）麽波動。”

連續四（sì）年曝出原輔料問（wèn）題

如（rú）今處在風（fēng）口浪尖的麵包新語對於加盟店的檢查力度有所增強，“以往一般是杭州總部半個月派人過來巡視，最近隔三四天就來（lái）檢查（chá），擔（dān）心風口上再出現問題。”杭州西溪印象城（chéng）店（diàn）店長說。

然而，麵包新語的官方回（huí）應並沒（méi）有化解公眾的質疑。2012年至今，麵包新語上海、杭州（zhōu）、昆明、深圳門店均被曝出過質量事件。

2013年，雲南省昆（kūn）明市五華區食品藥品（pǐn）監（jiān）督管理局接到市民舉報麵包新語昆明西南店涉嫌使用過期的原輔料生產麵（miàn）包，執法人員在檢查中（zhōng）扣押（yā）了這家店內62袋過期原輔料和一些無中文（wén）標誌的進口食品，其中部分原料過期（qī）近五個月。

而對於這批過期原輔料和不符合規（guī）範的進口食品為何會出現在店內（nèi），這（zhè）家店的負責人在接受記者采（cǎi）訪時解釋為“混擺”，並表示不知有沒有“混用”。

2014年，央視3.15晚（wǎn）會曝出麵包新語杭州（zhōu）門店涉嫌采購過期進口食（shí）品原料，麵（miàn）包新語中國總（zǒng）部發表聲明稱，麵包新語中國各個城市的門店僅有杭州店采用過被曝光的杭州廣琪食品貿易（yì）有限公司提供的（de）原材料，但是過（guò）期的原材（cái）料並不在采購範圍之內。曝光兩日後，麵包新語杭州門店食品全部下架。

對於此次深圳（zhèn）門店（diàn）反複用過期油炸甜甜圈一說，根據視（shì）頻內（nèi）容，臥（wò）底記者在麵包新語多日，且主要在內場（chǎng）（後廚）工（gōng）作。在炸甜甜圈時，臥底記者詢問工作人員“油怎麽這麽黑”？得到的答複是“昨天（tiān）的，沒用完（wán）繼續用”，“舊油少了後再倒新油，看起來就沒（méi）這麽黑了”。

根據羅擁華的答複，視頻中出現的該工作人（rén）員實為外場工（gōng）作人員，不了（le）解內場情況，目前公司也在自省。那麽（me）麵包新語外場人員（yuán）是否能像視頻中展現的那樣深入接觸內場？新京報記者以應聘為由詢問麵包新語北京王府井店店（diàn）長得知，外場人員並不參與內（nèi）場製作環節，也很（hěn）少（shǎo）進入內場，無法印證羅擁華的說法（fǎ）。

中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，麵包新語在管理、品（pǐn）控、盈利能力等方麵在行業中都處於領（lǐng）先水平，但近（jìn）幾年來公（gōng）司在加盟（méng）店的管控上有所疏忽（hū），導致（zhì）品牌形象大損（sǔn）。

加盟模式質量管控存隱患

2001年，麵包新語成立於新加坡，並於2003年在新加坡證（zhèng）交所掛牌上市，成為全球第一家掛牌上市的麵包企業，有（yǒu）“麵包界的星巴克”之稱。

上市同（tóng）年，麵包新語進軍中國（guó）市場。根據麵包新語2014年財報，目前（qián）其營收構（gòu）成為新加坡市場占比 50.2%，中國大陸占比31.6%，中國無疑已成麵包新語最重要的（de）海（hǎi）外市場。

據業內人士介紹（shào），我國烘焙產業從2008年開（kāi）始進（jìn）入發（fā）展快車道，大小品牌層出不窮，行業利（lì）潤也極為可觀。在此背景下，麵包新語也加速了中（zhōng）國市場的擴張步（bù）伐，其中最重要的手段就是在上海、北京、天（tiān）津（jīn）開辟直營店的基（jī）礎上，引入加盟模式。

麵包新語中國（guó）業務首（shǒu）席執行官弗蘭克曾在2011年接受采訪時表示，麵（miàn）包（bāo）新語（yǔ）在中國的蛋糕銷售額幾乎占到（dào）整個銷售額的35%~40%，在接下來（lái）的三年中，將把中國門店數量增加到500家，且計劃（huá）將特許經營店鋪的比率增加（jiā）至（zhì）7:3。

2010年，麵包新語中國（guó）門店數量約為170家，而截至2014年底，中國市場以418家門店（diàn）總數盤踞麵包新語一半規模，遠超麵包新語新加坡本土市場122家的門店（diàn）數量（liàng）。另據羅擁華介紹，目前麵包新語中國區特許加盟店的比率已達300餘家，占比已超（chāo）過七成。

橫向對比來看，作為中國（guó）第一家上（shàng）市的烘焙企業，克莉斯汀平均一年開店（diàn）數量約為52家，不及麵包新語平均每年60家的開店速度。而目前在華一線烘焙品牌中，克（kè）莉斯汀、台灣味道85度、好利來均是直營模式。

早在2014年麵包新語杭（háng）州店陷入“過期原料門”事件時（shí），資深零售專家丁利國就曾在接（jiē）受媒體采訪時表示，加盟連鎖的優（yōu）點是節省成本、短期內可（kě）以實現快速擴（kuò）張，但是在管理上和直營連鎖相比較容易（yì）出（chū）現漏洞。

對（duì）於加盟模（mó）式的質疑（yí），羅（luó）擁華表示，麵包新語（yǔ）加盟體係采取區域整體規劃，為避免（miǎn）管理混亂不允許（xǔ）分加盟。麵包（bāo）新語總部（bù）在上海，原材料大部分是從上海工廠運輸到各個城市，各地設有中（zhōng）央工廠，但她同時也承認，一些加盟（méng）店有一定的采購權（quán），以避免一些運輸費用。

成本升高或致門店（diàn）使用過期原料

2014年，麵包新語（yǔ）營（yíng）收為5.9億新元，同比上一年增長9.9%；稅前利潤為0.23億新元，增幅僅為1.8%，兩項數據（jù）增幅均為近五年來最低。2014年，麵包新語烘焙項目稅後淨利潤與上一年相（xiàng）比損失了（le）8.4%。

在2014年財報中，麵包新語將業績（jì）下滑原因歸結為市場競爭（zhēng）激烈、勞動力及地租成本升高、新開店成本增加以及閉店相關花銷增（zēng）大等。

中投顧問酒店（diàn）餐飲行業研究員（yuán）嚴明航在（zài）分析麵包新語此次事件時認為，“當前烘焙行業麵臨‘三高（gāo）一低’問題，為了控製成本，改善業績（jì），一些門店忽視了產（chǎn）品質量管理；此外，產品質量（liàng）控製難是（shì）烘焙（bèi）行（háng）業（yè）的一個通病（bìng），就（jiù）拿食用（yòng）油來說，並沒有法律明確指出食用（yòng）油最多能用多少天、炸多少次。”

一位業內人士稱，麵包新語整體而言在行業裏還算不錯，其部分（fèn）門店之所以會出現用過期原輔料（liào）、疑似用過期油等現象，是出於人（rén）員管理不善。“領導層會給各門店下達營業指標和盈利率指標，店（diàn）長為了拿好業績，就會降低成本（běn）。這個行業最重（chóng）要的就是（shì）衛生，其次（cì）是（shì）有無違規添加劑和操（cāo）作是（shì）否規範。”

■ 行業聚焦

烘焙行業食安問題高（gāo）發

從2012年開始，整個烘焙行業開始（shǐ）進入成本高、工（gōng）資高（gāo）、房租高、利潤低的“三高一低”階段，為了控製成本、改善業績，一些企（qǐ）業忽（hū）視了產品質量管理。

中投顧問酒（jiǔ）店餐（cān）飲行業研究員嚴明航等專家指出（chū），產品質（zhì）量控製難向來是烘（hōng）焙行業的通病，再加之行（háng）業整（zhěng）體從業人員素質不高，使得烘焙行業成為（wéi）食品安全問題的（de）高發區。

●烘焙食品輔料多難管理

2014年9月，北京好利來（lái）工貿（mào）有限（xiàn）公司紅豆沙蓉月餅被檢出菌落（luò）總數超標；同年12月，長春米旗食品（pǐn）有限公司生產的巧（qiǎo）克力蛋糕（gāo）卷被檢出日落黃色素（sù）超標；不久前，一線品牌麵包新語（yǔ）又再次陷入“過期（qī）油”事（shì）件，使得烘焙（bèi）行業整體質量（liàng）品控再次引起關注。

今年（nián）2月，國家食藥監總局公布了第一（yī）期食品安全監督抽檢情況。在焙烤食品領域，抽檢了2481家企（qǐ）業的2709批次（cì）產品，共有200個批次產品不合格，主要問題集中在菌落總數，色素、防（fáng）腐劑、鋁等添加劑（jì）超標。

武漢格調（diào）烘焙管理谘詢有限公（gōng）司總經理餘建忠告訴新京報記（jì）者，烘焙行業品控管理（lǐ）比較（jiào）複雜，涉及1000多種材料，再細分的話可有1萬多（duō）種，“目前還沒有哪（nǎ）一個（gè）企業能做到輔料全部能夠管理齊全的，包括外資品牌也做（zuò）不到”。

餘建忠拿防腐劑舉例，丙酸鈣由於致癌而被（bèi）禁用，取而（ér）代之的是脫氫乙酸物質。目前明文（wén）規定脫氫乙酸（suān）鈉的添加（jiā）量不得超過千分之三，但門店員工（gōng）在（zài）具體稱量時很難判斷。

對於烘焙食品中常（cháng）見的菌落（luò）、鋁、防腐（fǔ）劑超標問題（tí），國家（jiā）食藥監總局也對其形成原因進行了分析。

菌落總（zǒng）數超標，說明企業未（wèi）按要求（qiú）嚴格控製生產加（jiā）工衛生條件，也與容器清潔、包裝不嚴、儲（chǔ）存運輸不當有關；鋁超標則多是因為企業為了增加產品口感，過量使（shǐ）用含鋁添加劑；脫氫（qīng）乙酸（防腐劑）也是（shì）焙烤食品常見（jiàn）的不（bú）合格項目，超標原因可能源於個（gè）別企業（yè）為防止食物腐敗超量使用，也有可能是計量不準。

●為降成本易致食安風險

烘（hōng）焙業易出現質量問題的另一個原（yuán）因（yīn）是成本壓（yā）力（lì）。2008年到2012年期間（jiān），整個烘焙行業進入（rù）爆發期，拐點出現（xiàn）在2012年底（dǐ）。受團購（gòu）消費、經（jīng）濟下滑因素影響，烘焙行業如今普遍麵臨“三高（gāo）一低（dī）”問題，行業洗（xǐ）牌加速。

被譽為“烘焙第一股”的克莉斯汀於2012年2月上市，曾一度憑借雄厚（hòu）實力在各地擴（kuò）張，但自2013年起出現虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧（lú）”，全年營業額同比（bǐ）下滑9.18%，較前一年（nián）同期虧損擴大295.21%，虧損額約為1.51億元人民幣。

一位甘肅蘭州烘焙企業老板曾給記者算過一筆賬：人工成本目前占比為（wéi）25%~30%，趕上春節等節假日人工成本還要上漲（zhǎng）；各門店房租及綜合費用約占十幾個百分點，其餘成本則來自原材料等。與去年同期（qī）相比，其人工成（chéng）本增加了16%左右，房租成本上漲了20%~30%，原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5到10個百分點。

中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，目前烘焙行業普遍麵臨人力成本、店麵租金及原材料成本（běn）持續上升，行業利潤愈來愈微薄的困境，而大（dà）多數加盟店投資者都比較注（zhù）重短期利益，為（wéi）了降低成本，增加短期收入，一些加盟店難免會放鬆管理（lǐ）和品控。

對於此次麵包（bāo）新語門店出現的疑似用“過期油”問題，北京聯合大學酒店與餐飲管理係教授也將（jiāng）成因（yīn）歸結到成本問（wèn）題上。“反複使用油當然是因為企（qǐ）業要降低成本，此（cǐ）外也（yě）可以減（jiǎn）少管理成本，因為他不需要投入相關（guān）的檢測、管理等人力。當（dāng）利（lì）潤和社會責任發生矛（máo）盾的時候，毫無疑問企業會選擇利益。”

●從（cóng）業人員整體素質不高

羅青青是合肥（féi）銳翔科技有限公司的一名技術服（fú）務經（jīng）理，已累計接觸了全國1000多家烘焙企業。在他的印象裏，由於烘焙業門檻較（jiào）低，許多老板僅有初高中文化，隻（zhī）是（shì）看（kàn）到有市場就進來做，而忽視了品控和管理（lǐ）。

“許多（duō）門店都在盲目擴張，而一旦企業管理跟不上，就很容易走下坡（pō）路。”羅（luó）青青（qīng）分析，這些倒閉的企業在成本控製和（hé）質量控（kòng）製兩方麵都存在問題。

另一位油脂供應商也曾對新（xīn）京報記（jì）者表示，目前整個烘焙行業已進入充分競爭階段，但與國外一些品牌相比，產品做得還是（shì）比較粗糙，文化底蘊也不夠（gòu）。“目前（qián）整個行業缺少創新意（yì）識，從業人員素質（zhì）與其他（tā）行業相比還是偏低，這些都會影響產品品質和企業（yè）發展（zhǎn）。”

另一方麵，較低的（de）從業收入（rù）也很難留住管理人才。在“麵包（bāo）新語”百度貼吧，沈陽等地麵（miàn）包新語員工曾曝出公（gōng）司拖欠工資（zī）等情況，且收入不高。

新（xīn）京報記（jì）者近日以應聘為由詢問得知，北京麵包新語門店前場工作（zuò）人員月薪僅為2000多（duō）元，且（qiě）不提供食宿（xiǔ），隻有中午（wǔ）提供免費的麵包等簡餐。業內人（rén）士（shì）稱，這樣的薪（xīn）資待遇在北京很（hěn）難生（shēng）活，甚至連一（yī）個月的房租錢都不夠，很難留住年輕人，也難以激勵員工在產（chǎn）品質量方麵投入更多精力（lì）。

■ 漲知食

烘焙食品常見質量問題

問題1 鋁超標

●案例（lì）：

2013年8月1日，東莞市食藥（yào）監（jiān）局在對糕點進（jìn）行了兩次抽檢，發現糕點的不合格率較高，主要原因仍然是鋁殘留超標。

Q：鋁超標攝（shè）入有何危害（hài）？

華東（dōng）理工大（dà）學食品藥品監管研究中心教授阮讚林：鋁（lǚ）不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強。若長期超量攝入，鋁會在大腦、肺（fèi）肝髒、骨骼和睾丸等（děng）組織當中沉積，當累積到一定數量（liàng）後，會產生慢性毒作（zuò）用。

食品安全博士鍾凱：有研究顯示，鋁元素可影響神經和骨骼（gé）係統健康，但造成這（zhè）些健康影（yǐng）響所需要的鋁，遠遠超過JECFA設定的“暫定（dìng）每周耐受（shòu）攝入量”。

問（wèn）題（tí）2 過期油

●案例：

2015年2月，西安（ān）丹迪食品有限公司生產的一批（pī）次早餐餅幹被檢出過氧化值超標。過氧（yǎng）化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用來衡量油的脂酸敗程度。

Q：高（gāo）頻次使用（yòng）一鍋油有何危害？

北京聯合大學酒（jiǔ）店與餐飲管理（lǐ）係教授閆喜霜：國家在餐飲業沒有（yǒu）嚴格標準油到什麽程（chéng）度不可以使（shǐ）用（yòng），但三天高頻率連續（xù）使用同一（yī）鍋油肯定會出現一些問題。食用油反複使用會造成油（yóu）脂的熱聚合和酸（suān）敗，會影響油脂的感官性質，且對機體產生不良影響，高度氧化則可能有致癌作用。油的反複使用在餐飲業很普遍，企業這樣做的（de）根（gēn）本目的是（shì）為了降低成本。

問題3 防腐劑

●案例：

2014年（nián）7月，北京市緣多食（shí）品有限責任公司生產的港式大麵包、港式香（xiāng）奶麵（miàn）包被北京市食藥監局查出脫氫（qīng）乙酸及其鈉鹽、防腐劑不合格。

Q：防腐劑食（shí）用過量有何危害？

《中國檢驗檢疫》：食品防腐劑是為了改（gǎi）善食品品質，保證食品在運輸、儲存時的防腐需要而加（jiā）入食品中的天然或化學合成物質。如果在添加這（zhè）些物（wù）質時嚴格按照國（guó）家標準執行，這些為改善食品品（pǐn）質而添加（jiā）的物質，對人體不（bú）會構成危害。但如果情況相反，它就會成為人類健康的隱形殺手，一些經批準使用的防腐劑，如苯甲酸、山（shān）梨酸鉀和亞硝酸鹽等超標，會在一定程（chéng）度（dù）上抑製人體骨骼生長，危害（hài）腎髒、肝髒的健康。

本文（wén）關鍵詞：麵包新語 “質量門” 烘焙行業