黑糖食品是很多人喜歡的零食，也一直被宣稱為（wéi）天然健康食品，有美容養生作用。近日，台灣爆出一（yī）個新聞，說黑糖中含有大量致癌物——丙烯酰胺。台灣某雜誌測試了19個黑糖（táng）相關產（chǎn）品，發現所有樣（yàng）品均含有丙烯酰胺（àn），其中7個樣品超過了1000微克/公斤，最高的一（yī）個號稱“傳統製作（zuò）”的黑糖樣品達到令人咋舌的2740微克/公斤，遠（yuǎn）超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香（xiāng）港（gǎng）的測定數值，約為680微克/公斤）。

加工食（shí）物顏（yán）色越深 丙烯酰胺也會越多

動（dòng）物試驗表（biǎo）明（míng），丙烯酰胺具有潛在的神經毒（dú）性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚（shàng）未確認丙烯酰胺的攝入（rù）量、相關生化標誌物水平與多種癌症風險之間的關聯，因（yīn）此，還不能說隻要（yào）攝入丙烯酰胺，就一定會（huì）增加人類的致癌危險。但是，畢竟這種物質屬於“疑似致癌（ái）物”，比（bǐ）較明智的態度，是在日常生活（huó）中注意控製丙烯酰胺的攝入量。

通常人們都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量較高，為什麽農（nóng）家按傳統方（fāng）式製作（zuò）的黑糖，卻含有那麽高水平的丙烯酰胺呢？這就要從這種物質的來源說起了。其實這種物質（zhì）是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物，而這個“美拉德反應”，是食物加工烹調產生香氣和（hé）深濃顏色的關鍵（jiàn）所在。

隻要食物中同時含有（yǒu）碳（tàn）水化合物（澱粉、糖（táng））或（huò）脂肪以及蛋白質，那麽無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會（huì）發生這個美拉德反應。絕大（dà）多數食品都或多或少地含有這些（xiē）成分，所以隻要加溫到一定程度，都容易發生這個反應，肉眼所見的效果，就是食物（wù）的顏（yán）色會變深。反過來說，食物（wù）在（zài）加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越“厲害”，那麽（me）“順便”產生的丙烯酰（xiān）胺也會越多。

在傳統的手工製糖工藝中，會把甘蔗碾碎取汁，然後長時間地熬（áo）煮糖汁（zhī）。這個熬（áo）煮過（guò）程，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至（zhì）變黑。黑糖其實就是顏色比較深一（yī）些的紅糖，因為經過長（zhǎng）時間熬煮，裏麵含有丙烯酰胺也不奇怪。

“傳統（tǒng）工藝”食品 並非都是安（ān）全（quán）的

很多地方傳統特產的“土糖”都有顏色重、味道香的特點，而這（zhè）種令人陶醉的特（tè）殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應強烈發生的結果。古人沒有食品安全風險評估機製，也（yě）沒（méi）有有害物質測定方（fāng）法（fǎ）。很多自古傳承的“傳統工藝”做出來的食品（pǐn），並不如想象中那麽安全。

相比而言（yán），機（jī）械化生產製作白糖的過程中，在（zài）加熱糖汁（zhī）的時候會加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會抑製美拉德反應（yīng）的發生。而且，在製作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以（yǐ）外的（de）成（chéng）分（fèn），而去掉了這（zhè）些成分就會減少美（měi）拉德反（fǎn）應的反應物，因此製糖過程中就不（bú）會有那麽多丙烯酰胺產生。

不過，去掉了包括蛋白質在內的“雜質”，糖的營養價值就更（gèng）差（chà）；減輕了（le）美拉德反應，就沒有（yǒu）美妙的香氣和深（shēn）重的顏色產生。

不管什麽（me）糖 都不宜多吃

和（hé）含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂（shā）糖、冰糖等）的微量營養成分少到可（kě）以忽略不計，甚至被列入“垃圾食品”的範疇當中。它固（gù）然沒有（yǒu）高水平丙烯酰胺的問題，但卻是世（shì）界上最令人擔心的飲食健康隱患之一。大量研（yán）究證明攝入過多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖紅糖之類食物的替代選擇。

就（jiù）在本年度中，世界衛生（shēng）組織發出忠告，勸人們每天把（bǎ）膳食中的添加糖最好限（xiàn）製在25克以下，至多不能超過50克。這個限製當（dāng）中，不僅包（bāo）括（kuò）白（bái）糖，也（yě）包括了（le）紅糖。

單就丙烯酰（xiān）胺而言，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計（jì）算，黑（hēi）糖的量為20克，所攝入（rù）的丙烯（xī）酰胺是有限的，無需恐慌。不過，考慮到食物（wù）中還有那麽多丙烯酰胺的攝入來源，人們也絕對不能因（yīn）此舒一口（kǒu）氣（qì），認為黑糖可（kě）以放心享用（yòng）。常見（jiàn）的食物丙烯酰胺來源，包括焙烤食品、油炸食（shí）品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜紅燒等烹調方法。

避（bì）免煎炸的（de）烹飪方式 可減少丙烯酰胺的攝入

2013年香（xiāng）港食（shí）物安全中心的相關（guān）報告提示，港人每日膳食（shí）中平（píng）均攝入丙烯酰胺為每（měi）公斤體重0.21至0.54微克，而內地（dì）居民平均每日丙烯（xī）酰胺平（píng）均攝入為每公斤體重0.286至0.49微克。這是因為國人喜歡吃炒菜，也喜歡吃各種油煎、油炸、碳烤、焙烤（kǎo）的食物，烹調中所產生的丙烯酰胺數量較大。

新鮮（xiān）蔬（shū）菜水果本來含丙（bǐng）烯酰胺微乎其微，但經過（guò）煎炒油炸（zhà），含量就明顯上升。比（bǐ）如說，土豆泥的烹調方法（fǎ）丙烯酰胺很少，但油（yóu）炸成薯片之後就上升到原（yuán）來的47倍。某些蔬菜和堅果在加熱烤香後所產生的丙烯酰胺也不（bú）可忽（hū）視。

研究發（fā）現，對同一種食物而言，油炸、烤製時（shí）食品越薄，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調加工之後顏色變（biàn）得越深，美拉（lā）德（dé）反應發生就越劇（jù）烈（liè），產生的丙（bǐng）烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

據悉，2012年曾有新聞爆出，根據英國食物標準局的（de）檢測，發現包括薯片、速（sù）溶咖啡和薄脆餅幹等在（zài）內的13種食品中丙烯酰胺含量有上升趨勢，為此許多知（zhī）名老牌食品公司都遭到警告。

看來，要想（xiǎng）減少丙烯酰胺的（de）攝入，就要（yào）提醒自己遠離煎炸食物、餅幹蛋糕、鍋巴薯片之類零食（shí），堅持食物均衡和多樣化的原則，避免過度烹調。

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