什麽是亞硝酸鹽？

 

    亞硝酸（suān）鹽，一類無機化（huà）合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。

 

    亞（yà）硝（xiāo）酸鹽（yán）的（de）危害是什麽？

 

    外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中（zhōng）廣為使用，肉類製品中也允許作（zuò）為發（fā）色劑限量使用。由亞硝酸鹽引（yǐn）起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的（de）亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

 

    食物中的亞硝酸鹽從何而來？

 

    亞硝酸鹽是（shì）由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜（cài）可轉化成為亞硝酸（suān）鹽。

 

    鹹菜和泡（pào）菜也可產生亞硝酸鹽（yán），但產生（shēng）的高峰出現在（zài）醃泡第七天，若（ruò）隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。

 

    蔬菜中（zhōng）亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌（jun1）生長。

 

    主要有兩個來源。一個就是餐飲業者（zhě）直接購買亞硝酸鹽。事實上，很（hěn）多亞硝酸鹽中（zhōng）毒案例中的當事人都表示（shì），在批發市場就能輕（qīng）而易舉地（dì）買到亞硝酸鹽，難度比買白糖也（yě）大不了多少。另一個來源就是添加亞硝酸鹽的各種嫩（nèn）肉粉產品。如果還（hái）有第三個可能，就是（shì）購買劣質散裝鹽帶（dài）來的亞（yà）硝酸鹽汙染，但前兩種情況占據主導。

 

    長（zhǎng）期食用含（hán）有亞硝酸鹽（yán）的食物會怎樣？

 

    亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類（lèi）食物中（zhōng）毒，長期食用甚至（zhì）會導致食道癌和胃癌。亞硝酸鹽本身並（bìng）不致癌，但在烹（pēng）調（diào）或其他條件下，肉品內（nèi）的亞硝酸鹽可與氨基（jī）酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。在胃（wèi）酸的作用下與蛋白質分解產物二級胺反（fǎn）應生成亞硝胺。胃內還有一類細（xì）菌叫硝酸還原菌（jun1），也會致癌（ái）。如果食用硝酸鹽或（huò）亞（yà）硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。

 

    如何（hé）降低食物中的亞硝酸鹽？

 

    1醃製泡（pào）菜或肉食時時間（jiān）不宜過長，最好控製在2天以內或20天以上。

 

    2用熱水清洗含（hán）有亞硝酸亞的食物，可以從某種程度上清楚亞硝酸鹽。

 

    3多吃含維生素C的水果，維生素有解毒作用（yòng），可以防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低。

 

    綠茶中的茶多酚可有效降低醃臘製品中亞（yà）硝酸鹽的（de）含量，抑製它轉變（biàn）為致癌物（wù）質。大蒜中的大蒜素（sù）能抑製硝（xiāo）酸還原菌的生（shēng）長（zhǎng），減少硝酸鹽在胃內轉化為亞硝酸鹽，從 而減少亞硝（xiāo）胺（àn）的合成。鹹魚尤其是粗鹽醃製的海魚（yú）含有亞硝（xiāo）酸鹽較多，采用水煮能有效地消除魚體內（nèi）部的致癌物質。消除蝦米和蝦（xiā）皮中致癌（ái）物質的有效方（fāng）法是水煮後 再（zài）烹調，也可以（yǐ）在日光下直接曝曬（shài）3至（zhì）6小時。香腸（cháng）和鹹肉等肉製品雖然亞硝酸鹽含（hán）量不高，但食（shí）用（yòng）時（shí）應避免油煎烹調。因為油煎（jiān）會促進亞硝基化合物合成，使（shǐ）亞硝（xiāo） 基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高。

 

    亞硝酸鹽中毒如（rú）何急救處理？

 

    １、消除毒物：催吐、洗胃和導瀉（xiè）。

 

    ２、解毒劑：氧化（huà）型亞甲藍（lán）（美藍）可使高鐵（tiě）血（xuè）紅蛋白（bái）還原（yuán）為低鐵血紅蛋（dàn）白，恢複攜氧功能。劑量以1～2mg/kg，加入（rù）50%葡（pú）萄糖液20～40ml中，緩慢靜脈注射，一般30分鍾後症狀即可緩解。1～2小時後可重複（fù）半量或全（quán）量，以（yǐ）後根據病情適當延長用藥間（jiān）隔或減少用量，直至青紫消失。此外，維生素Ｃ亦可還原高鐵血紅蛋白，故可口服大（dà）量維生素Ｃ或靜脈注射維生素Ｃ500mg。臨床上用美藍、維生素Ｃ和葡萄糖三者合用（yòng），效果較好。

 

    ３、對症治（zhì）療（liáo）：嚴重發紺應吸氧。若經美藍、維生素Ｃ及輸液治療後（hòu），症狀仍明顯存在者（zhě），可輸入適量（liàng）新鮮血液。

 

    哪些食物含亞硝酸鹽最多？

 

    第一名，粉嫩熟（shú）肉

 

    各種外賣中（zhōng）的（de）熟肉（ròu）中含有的亞硝酸鹽，是現在（zài）最嚴重的。因（yīn）為（wéi）它可以讓肉煮熟後顏色（sè）粉紅、口感鮮嫩，還會延（yán）長食品保質期，所以它已經成為了食品加工業中（zhōng）肉製品添加劑的必備（bèi）配（pèi）料。

 

    第二名，剛做的醃菜（cài）

 

    很多人都愛吃清（qīng）爽的醃菜或者是泡菜，尤其是北方人，但是醃製食品並不利健康。除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽（yán）或者是亞硝胺含量高是主要原因。

 

    第三名，吃剩（shèng）隔夜菜

 

    隔夜菜也會產生亞硝酸（suān）鹽，這是（shì）因為（wéi）細菌開始大量繁殖的緣故，吃（chī）菜事經過筷子攪來攪去，細菌會和蔬菜充分接（jiē）觸，即便吃完（wán）後把剩菜放在冰箱裏，細菌也會（huì）緩慢的滋生。而且（qiě）放的時（shí）間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。

 

    第四名，久置涼拌菜

 

    雖（suī）然涼拌菜一（yī）兩（liǎng）天之後看起來還是很新（xīn）鮮脆嫩（nèn），但其實其中的亞硝（xiāo）酸鹽已經非常多了。

 

    第五名，久煮火鍋湯

 

    因為肉類（lèi）中往（wǎng）往添加（jiā）了亞（yà）硝酸鹽，蔬菜中的亞硝（xiāo）酸鹽也很快會溶解在湯（tāng）裏麵，所以火鍋湯（tāng）也很容易出（chū）現亞硝（xiāo）酸鹽超標的問題。

 

    第（dì）六名，刺鼻海鮮幹貨（huò）

 

    蝦皮，小蝦米（mǐ），小魚，貝粒等（děng）幹製海鮮類產品，一個不可忽視（shì）的問題是，這些食品都含有亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺（àn）的密（mì）集來源，常吃會增加（jiā）致癌危險（xiǎn）。

 

    如何檢測亞硝酸鹽？

 

    一（yī）般情況下亞硝酸亞需要用專業的儀器來檢（jiǎn）測。

 

    亞硝酸鹽快速檢測方法

 

    ZYD-F 亞硝酸鹽快速檢測儀

 

    儀器特點

 

    *  儀（yí）器全金屬機殼，堅固（gù）耐用。

 

    *  5 英寸大屏幕全中文液晶顯示屏。

 

    *  光源采用超高亮發光二極管（guǎn），具有低功耗、 可靠性（xìng）高， 響應速度快等優點。

 

    *  采用閉環回路光源（yuán）自動校準係統，避免了長時間（jiān）使用，或者外部（bù）條件變化（huà）導致的光源過（guò）強或過弱等現象（xiàng），保（bǎo）證光源始終工作在最佳狀態。

 

    *  光源預熱及恒（héng）溫（wēn）管理係統，有效避免漂移，保證長時間（jiān）測量的穩定性。

 

    *  12 組獨立檢（jiǎn）測單元，每單元均由一組光源係統，一個樣品倉，一組檢測（cè）係統構成。

 

    *  儀器自動校正 0%及 100%，不需要人工進行此校正操作（zuò）。

 

    *  儀器具備自檢功能。能判（pàn）斷故障（zhàng）並給予提示，幫助人員對（duì）儀器進     行維護。

 

    *  超大容（róng）量內存，可存儲上（shàng）萬條（tiáo）數據。

 

    *  可隨時進行數據查詢、打印、刪除（chú）等操（cāo）作。

 

    *  儀器配（pèi）備 USB 接口，可將數據上傳到電腦， 進行數（shù）據存（cún）儲、數據查詢、數據處理、數據上傳和統（tǒng）計分析。

 

    *  監控網絡信息功能強大，包（bāo）括測量數（shù）據（jù）係統（tǒng）和監控管理係統，實施數集、統計、查詢、交換和打印等功能。可有（yǒu）效實施遠程監控管理。

 

    *  配備大容量可充電電池，無外接電源時，可維持超過 8 小時工作。

 

    *   配有汽（qì）車電源接口，方便（biàn）用戶用於裝備流動檢測（cè）車（chē）。

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