據人民網北京1月13日電 年節（jiē）期間，油炸（zhà）食品要比（bǐ）平常做得多，為了省油，很多人選擇反複使用一鍋油。除（chú）此之外，路邊的各種小吃攤，一鍋油的使用（yòng）次數更難測算。那麽，食用油重複使用有哪（nǎ）些影響（xiǎng）？最近，網上（shàng）有關"食用油反複使用3次致癌物丙二醛升高10倍"的話題吸引了（le）網民的討論。據實驗數據顯（xiǎn）示（shì），這種說法並非虛傳。

丙二醛

丙二（èr）醛為一種有機化合物其結構比他的分子式要複雜。丙二醛在體內自然生成，是氧化應激（jī）的標誌物。由乙醛和甲酸乙（yǐ）酯在堿作（zuò）用下縮合而得，可（kě）在高真空下升華精製，主要用於醫藥中間體、感光色素的原料。與蛋白質不（bú）相容，有潛在的致癌性。

生物體內（nèi），自由基作用於脂（zhī）質發生過（guò）氧化反應，氧化終產物為丙二醛，會引起蛋白質、核酸等生命大分子的交聯聚合，且（qiě）具有細胞毒性（xìng）。

食用油反（fǎn）複使用3次致癌物質飆升10倍（bèi）

北（běi）京農學院食品質量（liàng）與安全（quán）北京實驗室，在對超市裏購買的七種不同品種的食用油（食用調（diào）和油、花生油、橄欖油（yóu）、大豆油、葵花籽油和玉米油），在每種油取400毫升，再取定量的雞塊，每種油（yóu）反複煎炸7次，攝取每一次的油樣，共42個檢測油樣，一一進行檢（jiǎn）驗分析。

根據檢測結果，這（zhè）六種油本身就含（hán）有微量的丙二醛成分，其中，食用調（diào）和油中丙二醛含量最高，達到5.1微（wēi）克每（měi）千克，而花（huā）生油和大豆油的丙二醛含量（liàng）最低，數值為（wéi）0.29微克每千克。在反複使用了三次之（zhī）後，原油中丙二醛含量最高（gāo）的食用調和油雖然（rán）隻升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依（yī）然位居（jū）其它五種油之上，數值達到14.6。

除（chú）食用調和油外，其餘五種油的丙二醛含量均升高約十倍（bèi），其中，大豆油升高了9倍，葵（kuí）花籽油升高了8.2倍，玉米油升（shēng）高了8.3倍，而丙二醛含量升高倍數最多（duō）的則是花（huā）生油和橄欖油，分別達到11.4倍和9.6倍（bèi），花（huā）生油中丙二（èr）醛的含量由0.29升（shēng）高到3.31，橄欖油中丙二醛的含量由0.31升（shēng）高到3.00。

檢（jiǎn）測

對於食用油中過氧化值的檢（jiǎn）測國家一直沒有規定的（de）檢測方法和設備，北（běi）京智雲達科技有限公司專業研發、生產和銷售食品安全快速檢測產品和設備，其自主研發生（shēng）產的食用油酸價、過氧化值速測試紙對於油脂（zhī）中酸價和過氧化值的測定（dìng）操作方便，結果準確。

食用油最好不要反（fǎn）複（fù）使用，油炸食物也不宜（yí）多吃，尤其是路邊油炸食品的食用（yòng）油難免多次（cì）反（fǎn）複使用，尤其是（shì）炸焦的食品，對身體的傷害很（hěn）大，所以（yǐ）盡量不（bú）要選擇吃這類食品。

本文（wén）關（guān）鍵詞：食用油 致癌 油炸食品