一、實（shí）施《食品生產（chǎn）通用衛生規範（fàn）》的目（mù）的和意義

        《食品生產通用衛（wèi）生規範》是規範食品生產行為，防止食品生產過程的各種汙染，生產安全且適宜食用的食品的基礎（chǔ）性食品安（ān）全國家標準。《食（shí）品生產通用衛生（shēng）規範》既是規範企業食品生產過程管理的（de）技術措施（shī）和要求，又是監（jiān）管部門開展生產過程監管與執法的重要依據，也是鼓勵社會監（jiān）督食品安（ān）全的重要手段。

        《食品生產通用衛生規範》為食（shí）品生產過程衛（wèi）生（shēng）要求標準，國內外食品（pǐn）安全管理的科學研究和實踐經驗證明，嚴格執行食品生產過程（chéng）衛生要求標準，把（bǎ）監督（dū）管理的重點由檢驗最終產品轉為控製生產環（huán）節（jiē）中的潛（qián）在危害（hài），做到關口前移，可以節約大（dà）量的監督檢測成本和提高監管效率，更全麵地保障食品安全。同時，建立與我國食品生（shēng）產狀況相適應、與國際先進食品安全管理方式（shì）相一致的過程規範類食品安全國家標準（zhǔn）體係，對於促進我國食品行業管理方式的進步,保（bǎo）障消費（fèi）者健康具有至關重（chóng）要的意（yì）義。

        二、標準修訂的依據（jù）和背景

        原《食品企業（yè）通用衛生（shēng）規範》(GB14881-1994)自發布以來，對規範我國食（shí）品生產企業加工環境，提高從業人員食品衛生意識，保證食品產品的衛生安全方麵起到了積極作用。近些年來，隨著食品生產環境、生產條件的變化，食品加（jiā）工新工藝、新材料、新（xīn）品種不斷湧現，食品企（qǐ）業生產技術水平進一步提高，對生產過程控製提出了新的要求，原標準的許多內容已經不能適應食品行業的實際需求，為此，我委組（zǔ）織修訂（dìng）了《食品（pǐn）企業通用衛生規範》。

        《食品安全（quán）法》對食品生產（chǎn）經營過（guò）程應符合的衛生要（yào）求做了明確規定。《食品（pǐn）安（ān）全法》第四章“食品生（shēng）產經營”對廠房布局、設備設（shè）施、人員衛（wèi）生等提出了（le）具體要求，還特別規定了（le）禁止生產（chǎn）經營“用非食品原（yuán）料生產（chǎn）的食品或者添加食品添加（jiā）劑以外的化學物質和其他可能危害人體（tǐ）健康物質的食品”以及“混有異物、摻雜使假（jiǎ）”的（de）食品等。依據《食品安全法》對食品（pǐn）生產（chǎn）經營過程的衛生要求規定，新（xīn）的《食品生產通用衛生規範（fàn）》進一步細化了食品生產過程控製措施和要求（qiú），增強了技術內容的通用性和科學（xué）性，反（fǎn）映了食品行業發展實際，有利（lì）於企業加強自身管理，滿足政府監管和（hé）社會監督需要。

         三、標準修訂的過程和原則

         本標準由國家食品安全（quán）風險評（píng）估中心、中國食品工業協會、中國食品科學技（jì）術學會等單位承擔修（xiū）訂工作，修訂過程（chéng）中廣泛聽取了食品行（háng）業和（hé）監（jiān）管部門的意見。

        修訂（dìng）工作遵（zūn）循了以下原則：一是遵（zūn）循《食品安全法》及（jí）其實施條例對食品生產過程的規定，對各項要求（qiú）進（jìn）一步細化；二是（shì）立（lì）足我（wǒ）國食品行業生產現狀（zhuàng），借鑒國際（jì）組織和發達國家（jiā）食品安全管理的先進做法，標準各項內容既滿足食品生產（chǎn）者和食品行業食品安全管（guǎn）理需要，又指引和推動食品行業整（zhěng）體食品（pǐn）安全管理水平（píng）的提升；三是強化食品生（shēng）產者是（shì）食品安全第一責任人的原（yuán）則，充分發揮（huī）食品企業的主觀能動性，自主加強食（shí）品（pǐn）生產全過（guò）程的食品安全管理；四（sì）是進一步提高標準中各項要求的通用性，適用於各類食品（pǐn）的生產過程管（guǎn）理，同（tóng）時為各類食品專項生產規範的特（tè）定要求規定（dìng）了（le）必要的基礎條件。

        四、我國食品生產經營過程（chéng）的衛生要求標準的情況

2009年《食品安全（quán）法》頒布前，原（yuán）衛（wèi）生（shēng）部以食品衛生國家標準（zhǔn）的形式發（fā）布了（le）近20項“衛生規範”和（hé）“良好生產規範”。有關行業主管（guǎn）部門製（zhì）定和發布了各（gè）類（lèi）“良好生產規範”、“技術操作規範”等400餘項生產經營過程標準。2010年以來，我委（包括原衛生部）先後頒布了《乳製品（pǐn）良好生產規範（fàn）》（GB 12693-2010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產（chǎn）規範》（GB23790-2010）、《特（tè）殊醫學用途食品（pǐn）良好生產規範》（GB29923-2013），作為各類食品生產過程管理和監督執法的（de）依據。2013年，根據《食品安全法》和國務（wù）院工作部署，我委全麵啟動並基本完成了食品標準清理工作（zuò），摸清了現有食品標準底數，提（tí）出了標準的清理意見，擬定了我國食品安全標準體係框架，明確了食品標準整合工作任務。目前我委正在組織開展食品安全國家標準（zhǔn）整合工作，通過整合食品生產經營過程（chéng）的衛生要求標準，將形成以《食（shí）品生產通用衛生規範》為基（jī）礎、40餘項涵蓋主（zhǔ）要食品類（lèi）別的生產經營規範類食品安全標準體係。各行業主管部門發布的各類規（guī）範類標準將按照不與（yǔ）食品安全國家標準相抵觸的原則，由各歸口（kǒu）部門（mén）自行管理。

        五、國際組織和其（qí）他國家（jiā）食品生產規範（fàn）類標準情況

國際食品法典委員會(CAC)於1969年發布（bù）了食品生產（chǎn）經（jīng）營過程的（de）衛生要求標準《食品衛生通則》並於2003年進行了第4次（cì）修訂（CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003），內容包括初級生（shēng）產、設計及設施、操作的控製、維護和衛生、個人衛生、運（yùn）輸、產（chǎn）品信息和消費者的意識、培訓等方麵，且以附錄的形式（shì）製定（dìng）了《危害分析及關鍵控製（zhì）點（HACCP）體係及其應（yīng）用指南》。截止目前，CAC共發布40餘（yú）項涉及食品生產經營過程的（de）衛生操作規（guī）範或指導性文件。以上標準采用了風險評（píng）估結果，具（jù）有充足的科學依據，受到世貿組織（WTO）成員的廣泛認可，成為各國製定食品（pǐn）生產過程管理標準的重要（yào）參考。美（měi）國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等（děng）國家（jiā）都製定了食品生產過程（chéng）規範類標準（zhǔn），作為食品安全法規標準體係的重要組成部分。以控製食品中微生（shēng）物汙染為例，國際食品法典標準和各國食品安全（quán）法規標準均強調對食品生產過程的控製，對終產品中微生物指標特別是衛生指示菌的要（yào）求在監管中（zhōng）則多由企業自行管（guǎn）理。

        六、標準的主要內容

標準分14章，內容包括：範圍，術語和定義，選址及廠區環境（jìng），廠房和車間，設施與設備，衛（wèi）生管理，食（shí）品原料、食品添加劑和（hé）食（shí）品相關產品，生產過程的食品安全控製，檢驗，食品的貯存和運（yùn）輸，產品召回管理，培訓，管理製度和人員，記錄和文件（jiàn）管理。附錄“食品加工過（guò）程的微生物監控程序指南” 針對食品生產過（guò）程中較難控製的微生物汙染因素，向食品生產企業提供了指（zhǐ）導性較強的監控程序（xù）建立指南。

        七、主（zhǔ）要修訂內容

        與（yǔ）GB14881-1994相比，新標準主要有以下幾方麵變（biàn）化：

        （一）強化了源頭控製，對原料采購、驗收、運輸和貯存等環（huán）節食品安全控製措施做了詳細規定。

        （二）加強了過程控製，對加（jiā）工、產品貯存和運輸等食品生（shēng）產過（guò）程的食品安全控（kòng）製提出了（le）明確要求（qiú），並製定了控（kòng）製生物、化學、物理等主（zhǔ）要汙染的（de）控製措施。

        （三）加強生物、化學、物理汙染的防控，對設計布局、設（shè）施設備、材（cái）質和（hé）衛生管（guǎn）理提出了要求。

        （四（sì））增（zēng）加（jiā）了產品追溯與召回的（de）具體要求。

        （五）增加了記錄和文（wén）件的管理要求。

        （六（liù））增加了附錄A“食品加工環境微生物監控程序指（zhǐ）南”。

        八（bā）、關於選址及（jí）廠（chǎng）區環境要求（qiú）

        食品工廠的選址及廠區環境與食品安全密切相關。適宜的廠區周邊環境可以避免外界汙染因素對食品生產過（guò）程的（de）不利影響。在選址時需要充分考慮來自外部環境的有毒有（yǒu）害因素對食品生產活動的影響，如工業廢水、廢氣、農業投入品、粉塵、放射性物質、蟲害等。如（rú）果工廠周（zhōu）圍無法避免的存在類（lèi）似影響食（shí）品安全的因素，應從硬件（jiàn）、軟（ruǎn）件方麵考慮采取有（yǒu）效的措施加以控製。廠區環境（jìng）包括廠區周邊環境和（hé）廠區內部（bù）環境（jìng），工廠應從基礎設施（含廠區布局規劃、廠房設施、路麵、綠化、排水等）的設計建造到其建（jiàn）成後的維護、清潔等，實（shí）施有效管理，確保廠區環境符合生（shēng）產要求，廠房設施能有效防止外部環境（jìng）的影響。

        九、關於廠房和車間（jiān）的設計布局

良好的廠房和車間的設計布局有利於使人員、物料流（liú）動有序，設備分布位置合理（lǐ），減少交叉汙染發生風險（xiǎn）。食品企業應從（cóng）原材料入廠至成品出（chū）廠，從人流、物流（liú）、氣流等因（yīn）素綜合考（kǎo）慮，統籌廠房和車間的設計布局，兼顧工藝（yì）、經濟、安全等原則，滿足食（shí）品（pǐn）衛生操作（zuò）要求，預防和降（jiàng）低產（chǎn）品受汙染的風險。

        十、關於設施（shī）與設備（bèi）

企業設施與設備是否充足和適宜，不僅對確保企業正常生產運作（zuò）、提高生產效率起到（dào）關（guān）鍵作用，同時也直接或間接（jiē）地影響產品的安全性（xìng）和質（zhì）量的（de）穩定（dìng）性。正確選擇設施與設（shè）備所用的材質以及合理配置安（ān）裝設施與設備，有利於創造維護食品衛生與安全的生產環（huán）境，降低生產環境、設備及產品受直接汙染或交叉汙染的風險，預防和控製食品安全（quán）事故。設施與設備涉及生產過程控（kòng）製的各直接或間接的環節，其中，設施（shī）包括供（gòng）、排水設施、清潔（jié）、消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛生設施、通風設施、照明設施、倉儲設（shè）施、溫控設施等；設備包括生產設備、監控設備，以及（jí）設備（bèi）的保養和（hé）維修等。

        十一、關於食品生產企業的衛生管理

衛生管理是食品生產企業（yè）食品安全管理的核心內（nèi）容。衛生管理從（cóng）原（yuán）料采購到出廠管理，貫穿於整個生產過程。衛生管理涵蓋管理（lǐ）製度、廠房與設施、人員健康與衛生（shēng）、蟲害控（kòng）製、廢棄物、工作服等（děng）方麵（miàn）管理。以蟲害控製為例，食品生產企業常見的蟲害一般包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、屍體、碎片、排泄物及（jí）攜帶的微（wēi）生（shēng）物（wù）會引起食品汙（wū）染，導致食源性疾病傳播，因此食品企業應建立相應的蟲（chóng）害控製措施和管理製度。

        十二、如何控製食品原料、食品添加劑（jì）和食品（pǐn）相關產品的安全

有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關產品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品產品（pǐn）安全的先決條件。食品生產者應根據（jù）國家法規標準的要求采購原料，根（gēn）據企業（yè）自身的監（jiān）控重點采取適當措施保（bǎo）證物料合格。可（kě）現場查（chá）驗物料供應企業是否具有生產合格物料的能力（lì），包括硬件條件和管理；應（yīng）查驗供貨者的許可證和物料合（hé）格證明文件，如產品生產許（xǔ）可證（zhèng）、動物檢（jiǎn）疫合（hé）格證明、進口衛生證書等，並對物料進行（háng）驗收審核。在貯存物料時，應依照物料的特性分類（lèi）存放，對有（yǒu）溫度、濕度等要求的物料，應配（pèi）置必要的設備設施（shī）。物料的（de）貯存倉庫應由專人管理，並製定有效的（de）防潮、防蟲害、清潔衛生等管理措施，及時清理過期或（huò）變質的物料，超過保質期的物（wù）料不得用（yòng）於生產。不得（dé）將任何危害人體健康的非食用物質添加到食品中。此外，在食品的生（shēng）產過程中使用的食品添加劑和食品相關產品應符合GB2760、GB9685等食（shí）品安全國（guó）家標準。

        十三、如何（hé）做好生產過程的食品安全控製

        生（shēng）產過程中的食品安全控製措施（shī）是保（bǎo）障食品安全的重中之重。企業應高度重視生產加工（gōng）、產品貯存和運（yùn）輸（shū）等食（shí）品生產過程中（zhōng）的（de）潛在（zài）危害控製（zhì），根據企業的實際情況製定（dìng）並實施生物性、化學性、物（wù）理性汙染的（de）控製措施，確保這（zhè）些措施切實可行（háng）和有效，並做好（hǎo）相應的記錄。企業宜根據工藝流程進行危害因素調查和分析，確定生產過程中的食品安全關鍵控製環節（如（rú）：殺菌環節、配料環節、異物檢測探測環節等），並通過科學依據或行（háng）業（yè）經驗，製定有效的控製措施。

        在降低微生物（wù）汙染風險（xiǎn）方麵，通（tōng）過清（qīng）潔（jié）和消毒能使生產環境中的微生物始終保持在（zài）受控（kòng）狀態，降低微生物汙染的風險。應（yīng）根據原料（liào）、產品和工藝（yì）的特點，選擇有效的清潔和消毒方式。例如考慮原料是否容易（yì）腐敗變質，是否需要清洗或解凍處理，產品的（de）類（lèi）型、加工方式、包裝形式及（jí）貯藏方式，加工流程和方法等；同時，通（tōng）過監控措施，驗證所采（cǎi）取的清潔、消毒方法行之（zhī）有效。在控製（zhì）化學汙染方麵，應對可能汙染（rǎn）食品的原料帶入、加工過程中使用、汙染或產生的化學物質等因素進行分析，如重金屬、農獸藥殘留、持續性有機汙染物、衛生清潔用化學品和實（shí）驗室化學試劑等（děng），並（bìng）針對產品加工過程的特點（diǎn）製定化學汙染控製計劃和控製程序，如對清潔消毒（dú）劑等專人（rén）管理，定點放置，清晰標識，做（zuò）好領用（yòng）記錄等；在控製物理汙（wū）染方麵，應注重異物管理，如玻璃、金屬（shǔ）、砂石、毛發、木屑、塑料等，並建立防止異物汙染的（de）管（guǎn）理（lǐ）製度（dù），製（zhì）定控製計劃和程序（xù），如工作服穿著、燈具防護、門窗管理、蟲害控製（zhì）等（děng）。

        十四、如何落實食品加工過程中的微生物監（jiān）控措施

        微（wēi）生物是造成食品（pǐn）汙染（rǎn）、腐敗變質的重要原（yuán）因。企業應依據食品安全（quán）法規和標準，結合（hé）生產（chǎn）實際情況確定微生物（wù）監控指標限（xiàn）值、監控時點和監（jiān）控頻次。企業在通過清潔、消毒措施做好（hǎo）食品加工過程（chéng）微生物控製的同時，還應當通過對微生物監控的方式驗證和確認所采（cǎi）取（qǔ）的清潔、消毒措施能夠有效達到控製微生物的目的。

        微生物（wù）監控包括環境微生物監控和加工中的過程監（jiān）控（kòng）。監控指標主要以指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、黴（méi）菌（jun1）酵母菌或其（qí）它指示菌）為主，配合必要的致（zhì）病菌。監控對象包括（kuò）食品接觸表麵、與食品或食品接觸表麵鄰近的（de）接觸表（biǎo）麵、加工區域內的環境空氣、加工中的原料、半成品，以及產（chǎn）品（pǐn）、半成品經（jīng）過工藝殺菌後（hòu）微生物容易繁殖的區域。

        通常采樣方案中包含一個已界定的最低采樣量，若有證據表明產品被汙染的風險增加，應針對可能導致汙染的環節（jiē），細查清潔、消毒措施執行情況，並適當增加采樣點數量、采樣頻次和采樣量。環境監控接觸表麵（miàn）通常以塗抹取樣為主，空氣監控主要為沉（chén）降取樣（yàng），檢測方法應基（jī）於監控指標進行選擇，參照相關項目的標準檢測方法進（jìn）行檢測。

        監控結果應依據（jù）企業積累的監控指標限（xiàn）值進行評判環境微生物是（shì）否處於可控狀態，環境微生物監控（kòng）限值可（kě）基於微生物控（kòng）製的效果以及（jí）對產品食品安全性的影響來確定。當衛（wèi）生指（zhǐ）示菌監控結果出（chū）現波動時，應當評（píng）估清潔、消毒措施是否失效，同時應增加監控的頻次。如檢測出致病菌時，應對致病菌進行溯源，找出致病菌出現（xiàn）的環節（jiē）和部位，並（bìng）采取（qǔ）有效的清潔、消毒措施，預防和杜絕類（lèi）似（sì）情形發生，確保環境衛生和產品安全。

        十五、食品加工過程中（zhōng）微生物（wù）監控（kòng）計劃的衛生指示菌指標與食品產品安全標（biāo）準的關係

        衛生指示菌一般包括菌落總數、大腸菌群、黴菌、酵母等。企業通過科學設置衛生指示菌指（zhǐ）標（biāo）和限量的方式，並在食（shí）品生產過程中采取適宜的清潔、消毒等控（kòng）製（zhì）措施，使生產過程始終（zhōng）在衛生的環境條件下進行（háng），從而達到終產品（pǐn）衛生和安（ān）全的控製目標。

        實行過程控製是生產安全食品（pǐn）的必然方式，是食品安全管理較好的發達國家普遍采用的管理方法，並得到國際食品法（fǎ）典委員會的大力倡導。如果（guǒ）不對整個生產過程（chéng）的（de）衛（wèi）生狀況進行有效控製，僅僅在最後工序簡單地增加一道食品本不（bú）需要的消毒殺菌環節，雖然可以滿足產品標（biāo）準中對衛生指示菌（jun1）的要求，但（dàn）卻可能帶來難以預料的潛在食品安全風（fēng）險。

        為（wéi）加強食品安全過程管理（lǐ），目前我國各類食品產品標準中設置的衛生指（zhǐ）示（shì）性微生物（wù）指標，如菌落總數、大腸菌群、黴菌、酵母等等（děng），將逐（zhú）步調整到各類生產規範類標準中，便於企業實行過程（chéng）控製，引導企業利用衛生指示菌監控（kòng）食品加工、貯存過（guò）程（chéng）中（zhōng）的衛生狀況，以及（jí）驗證清潔、消毒（dú）等衛生控（kòng）製措施是否有（yǒu）效，促使企業切實承擔起保障食品安全的主體責任。食品生產企業可以結合產品類型和加工工藝，在不同的工（gōng）藝環節，合理設置適合產品特點的指示菌指標（biāo）要求並實施監控。當發現（xiàn）某（mǒu）監控點的指示菌水平異常時，即提示該食品生產過程相應環節的衛生管理措施可能達不到預期的效果，為此應當及時查驗並提出糾（jiū）正措施，以保證食品（pǐn）生產過程汙染可（kě）控。

        十六、如何（hé）檢驗驗證產品的安全

        檢驗是驗證食品（pǐn）生產過程管理措施有效性、確保食（shí）品安全的重要手段。通過檢驗，企業（yè）可及時了解食品生產安全（quán）控製措施上（shàng）存在的問題，及時排查原（yuán）因，並采取改進措施。企業對各類樣品可以自行進行檢驗，也可以委托具備相應資（zī）質的食品檢驗機（jī）構進（jìn）行檢驗。企業開展自（zì）行檢驗應配備相應的檢（jiǎn）驗設備、試劑、標準樣品等，建立實驗室管理製度，明確各（gè）檢驗項目的檢驗方法。檢驗（yàn）人員應具備開展相應（yīng）檢（jiǎn）驗項目的資（zī）質，按規定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢（jiǎn）驗（yàn）結果科學、準確，檢驗儀器（qì）設備精度必須符合要求。企業委托外部食品檢驗機構進行檢驗時，應選擇獲得相關資質的食品檢驗機構。企（qǐ）業應（yīng）妥善保存檢驗記錄，以（yǐ）備查詢。

        十七、關於食品的貯存和運輸

貯存（cún）不當易使食品腐敗（bài）變質，喪失原有的營養物質，降低或失去應有的食用價值。科學合理的（de）貯存環（huán）境和運輸條件是避免食品汙染和腐敗變質（zhì）、保障食品性質穩定的重要手段。企業應根據食品的特點、衛生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食（shí）品的（de）容器和設備應當安全無害，避免食品汙染的風險。

        十八、如何落實產品召回（huí）管理措施

        食品召回可以消除缺陷產品造（zào）成危害的風險，保障消（xiāo）費者的身體健康和生命安全，體現了食品生產經（jīng）營者是保障食品安全（quán）第一責（zé）任（rèn）人的管理要求。食品（pǐn）生產者發現其生產的食品不符合食品安全（quán）標（biāo）準或會（huì）對人身健康造成（chéng）危害時，應立即停止生產，召回已經上市銷售的食品;及時通知相關生產經營者停止生產經營，通知消費者停止消費，記錄召回和通（tōng）知的情況，如食品召（zhào）回的批次、數量（liàng），通知的方式、範圍等;及時對不安全食品采取補救、無害化（huà）處理、銷毀等措施。為（wéi）保證食品召回製度的實施，食品生產者應建立完善（shàn）的記錄（lù）和管理製度，準確記錄並保存生（shēng）產環（huán）節（jiē）中（zhōng）的（de）原輔料采購、生產（chǎn）加（jiā）工、貯存、運輸、銷（xiāo）售等（děng）信息，保存（cún）消費者投訴、食源（yuán）性疾病、食品汙（wū）染事（shì）故記錄，以及食品危害糾紛信（xìn）息等（děng）檔案。

        十九、關於崗位（wèi）培訓（xùn）

        食品（pǐn）安全（quán）的關鍵在於生（shēng）產過程控製，而（ér）過程控製的關鍵在人。企業是食品安全的第（dì）一責任人，可采用先進的食品安全（quán）管（guǎn）理體（tǐ）係和科學的分析方法有效預防或（huò）解決生（shēng）產過（guò）程中的食品安全問（wèn）題，但這些都需要由相應的人員去操（cāo）作和實施。所以對食品生產管理者和生產操作者等從業人員的培訓是企業確保食品安全最基本的保障措施。企業應（yīng）按照工作崗位的需要（yào）對食品加工及管理人員進行（háng）有針對性的食品安全培訓（xùn），培訓的內容包括：現行的法規標準，食（shí）品加工過程中衛生控製的原理和技術要求，個人衛生習慣和企業衛生管（guǎn）理製度，操作過程的記（jì）錄等，提高員工對執行企（qǐ）業衛生（shēng）管理等製度的能力和意識。

        二十、食品生產企業（yè）應建立食（shí）品安全相關（guān）的管理（lǐ）製度

        完備的管理製度是生（shēng）產安全食（shí）品的重要保障。企業的食品安全管理製度是涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運輸（shū）等（děng）全（quán）過程，具體（tǐ）包括（kuò）食（shí）品安全管理製度、設（shè）備保養和維修製度、衛生管理製度、從業人員健康管理製度、食品原（yuán）料、食品添加劑和食品相（xiàng）關產品的（de）采購、驗收、運輸和貯存管理製度、進貨查驗記錄製度、食品原料倉庫管理製度、防止化學汙染的管理製度、防止異物汙染的管理（lǐ）製度、食品出廠檢驗記錄（lù）製度、食品（pǐn）召回製度、培訓製度、記錄和文件管理製度等。

        二十一、關於記錄和文件管理

        記錄和文件管理是企業質量管理的基本組成（chéng）部分，涉及到食品生產（chǎn）管理的各個方麵，與生產（chǎn）、質量、貯存和運（yùn）輸等相關的所有活動都應在文件係統中（zhōng）明確規定。所有活動的計劃和執行都必需通過文件和（hé）記錄證明。良好的文件和記錄是質量管理係統的基本要素。文件內容應清晰、易懂，並有助於追溯。當食品出現問（wèn）題時，通過查找相關記錄，可以有針對性地實施召（zhào）回。

        二十（shí）二、本標準與（yǔ）各類良好生產規範（GMP）、危害分析與關鍵控製點體係（HACCP）的（de）關（guān）係（xì）

        本標準規定了原料采購、加工、包裝、貯存（cún）和運輸等環節的場所、設施、人員的（de）基本要求和管理準則，並製定了控製生（shēng）物、化學、物理汙染的主要（yào）措施，在內容上涵蓋了從原料到產品全（quán）過程（chéng）的食品安全管理要求，並突出了在生（shēng）產過程關鍵環節對各種汙染因素的分析和控製要（yào）求。本標準體現了良好（hǎo）生產規範（GMP）從廠房車間（jiān）、設施設備、人員衛生、記錄文檔（dàng）等硬件和軟件兩方麵對企業總體、全麵的（de）食品安全要求，也體現了危害分析和關鍵控製點體係（HACCP）針對企業內部（bù）高風（fēng）險環節預（yù）先做好判斷和控製的管（guǎn）理思（sī）想。食品生產企業可以在執行本標準的基礎（chǔ）上建（jiàn）立HACCP等食品（pǐn）安全（quán）管理體係，進（jìn）一步提高食品安全管理水平。

        二十三、和其他食品安全國家標準的銜接

        本標準是食品生產必（bì）須遵守的基礎性標準。企業在生產食品時所使（shǐ）用的食品（pǐn）原料、食品添加劑和（hé）食品相關產品以及最終產品均應符（fú）合相關食品安全法規標準的要求，如《食品中汙染物限（xiàn）量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量（liàng）》(GB29921-2013)、《食品添（tiān）加劑使用標準》(GB2760-2011)、《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)、《預包裝食品營養標簽通則》(GB28050-2011)等。

        此外，我委還（hái）將製定不同食品類別的生產（chǎn）經營過程衛生要求標準，進一步指導企業根據產品生產工藝（yì）特（tè）點，嚴格控製汙染風險，確保食品安全。目前已經立（lì）項並正（zhèng）在起草的食品安全國家標準涉及多個食品類別，包（bāo）括肉類、速凍食（shí）品、輻照食品、包裝飲用水、醬（jiàng）油、航空食品、食品工業用菌種等。

        二十四、關於新標準的實施

        本（běn）標（biāo）準實施日期之前（qián），允（yǔn）許並鼓勵食品生產者按照新標準執行。在實（shí）施日期之後，食品生產者、食品安全監管機構和檢驗（yàn）機構應嚴格按照新的標準規定執行。根據《關於做好<食品安全國家標準食品生產（chǎn）通用衛生規範>實施工作的通知》（食藥監食監一〔2013〕234號），食品生產企業要組織相應的衛生規範等食品（pǐn）安全知識的培訓，促（cù）進從業（yè）人員遵守食品安全相（xiàng）關法律法規標準和執（zhí）行各項食品安全管理製度的意識和責任（rèn），提高相應的知識水平，自覺規範（fàn）生產行為，同（tóng）時嚴格按照衛生規範（fàn）要求，從防止生（shēng）物（wù）、化學、物（wù）理汙染、防（fáng）止（zhǐ）生產加工過程汙染和建立質（zhì）量安全控製體係等角度全（quán）麵開展自查自糾和整（zhěng）改。

        我委將會同有關部（bù）門組織對本標（biāo）準的實施情況進行跟蹤評價，根據（jù）跟蹤評價情況適時修（xiū）訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準（zhǔn）工作，推進食品安全國家標準貫徹（chè）實施，保（bǎo）護公眾健（jiàn）康，促進食（shí）品行業（yè）健康（kāng）發展。

本文關鍵詞：食品生產通用衛生（shēng）規範問（wèn）答