最近有網友爆料（liào），街頭賣的熟玉米（mǐ）特別香甜（tián），但據（jù）說為了增加玉米的香味，小販在鍋中添加了玉米香精。根據國家《GB2760-2011食品添加劑使用標準（zhǔn）》規定，食品分類號（06.01）的原糧不得添加（jiā）食用香料香精。而（ér）玉米作為這一類別的原糧，是不能（néng）添加（jiā）香精等添加劑的。有專家表示，過（guò）量食用類似甜玉米（mǐ）香精的添加劑，會對肝、腎、大（dà）腦（nǎo）等人體（tǐ）器（qì）官造成損害。為何要在食品中使用香料（liào）香精？它們安（ān）全嗎？

帶給（gěi）食品不同（tóng）風味

食品中的香（xiāng）氣緣於多種呈香（xiāng）的揮發性（xìng）物質（zhì），通過人（rén）的嗅覺來感知。嗅（xiù）覺是揮（huī）發性（xìng）分子進（jìn）入鼻子的（de）微粒（lì）子刺激鼻（bí）腔嗅覺神經（jīng）而產生的一類感覺，如魚散發的（de）腥臭味就是以三甲胺為（wéi）主要成分。人們習（xí）慣把氣味分為香味、臭（chòu）味和（hé）異味；食品業界習慣根據食品的種類簡單分為水果香氣、蔬菜香氣、茶葉香氣（qì）、發（fā）酵香氣等。

人類對食品的（de）風味具有（yǒu）本能的警惕性，對不熟悉或者感覺不對的氣味和風（fēng）味常常不願意食用，對於具有特征性很（hěn）強、熟悉風（fēng）味的食品才會放心（xīn）大膽地食用。但（dàn）一些食品由於（yú）加工工藝、加工時間等（děng）限製，香味往往不足，或香味不正（zhèng）、香味特征性不強，這時候食用香料香精就（jiù）派（pài）上了用場。

食用香料和香精都屬於食品添加劑的範（fàn）疇，常（cháng）被添加到食品中用於改變食品的（de）風味。香料是具（jù）有一定香氣、用於調配某種香精或者增香的物質，有的（de）香料可（kě）以（yǐ）用於調製香精，有的（de）香料也可以直接添加（jiā）在食品中。常用的食用香料有肉桂、丁香、孜然籽、胡椒、八角、茴香以及（jí）其（qí）中的提取物等。香精則是由人工調配出（chū）來的多種香料和輔料混合而成的濃縮品，包括水果（guǒ）類、奶類、家禽類（lèi）、肉類、蔬菜類（lèi）、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒（jiǔ）類等（děng）各種香精。食用香精在食品中的添加量一般是0.1%—0.6%。香（xiāng）精（jīng）裏（lǐ）麵的成分（fèn）還有酒（jiǔ）精、蒸餾水、色拉油等可食用的載體。

作為食品添加劑，雖然在整個食品中的添加量很小，但它卻能給予食品不（bú）同的風味，使食品香（xiāng）味得以補充、加強和（hé）改（gǎi）善，除了滿（mǎn）足人們對美食、美味的要求外，還能刺激消（xiāo）化液分泌，有助於促（cù）進人的食欲和（hé）幫助人體消化。

科學使用確保安全

值得關注的是，作為國家（jiā）批準使用的食品添加劑的（de）香料香精本身並不存在（zài）安全問題，但由於存在（zài）一些不科學的使用問題，使消費者對香料香精產生誤解。那麽，哪些行為（wéi）屬（shǔ）於不科學使用的呢？

一是在不該加香的食物中添加香料香精。食品安全（quán）國家標準《食品添加劑使用（yòng）標準》中規定，以下（xià）食物沒有加（jiā）香的必要，不得添加香料香精：巴（bā）氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、稀奶（nǎi）油、植（zhí）物油脂、動物（wù）油脂、無水黃油、無水乳脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、食用澱粉、生鮮肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽（yán）製品、飲用天然礦泉水、飲用純淨水、其他飲用水。另外，國家還規定，凡（fán）使用範圍涵蓋6個月以（yǐ）下（xià）的嬰幼兒配方食品不得添加任何食（shí）用香料，較大嬰兒和幼兒（ér）的食物隻能添加少數幾種食用香料。

二是掩蓋食品腐（fǔ）敗變質。《食品添加劑使用標準》中規定，食品添加劑的使用原則（zé）是不應掩（yǎn）蓋食（shí）品腐敗變質、不應掩蓋（gài）食品本（běn）身或加工過程（chéng）中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為（wéi）目的而使用食品添（tiān）加劑（jì）。如果企圖用濃烈的香料（liào）香精掩蓋變質的食材，就是欺騙了消費（fèi）者，屬於違法行為。

三是超量使用。很多人對食品中添加香料香精有所顧忌，擔心過多攝入會影響人體健康。不過和防腐劑、食（shí）用（yòng）色素等不同，食用香精倒是一種相對（duì）比較安全的（de）添加劑，這是因為食用香料香精是一種能夠自我限量的添加劑。由於食用香精除了鼻子能嗅到外，還包（bāo）括從口腔進入鼻腔的嗅感（gǎn），所以人類對食用香精的感覺十分靈敏（mǐn），食品（pǐn）的香味必須濃淡適度，過量使用香料香精就像人使用了過多的香水一樣，會令人難以接受。

因此，科學（xué）使用香料香精（jīng）對人體的危害微乎（hū）其微。不過，隨著（zhe）食品（pǐn）工業日益發展，香料香精使用逐漸（jiàn）普遍，消費者的味蕾對於香味識別閾值也在逐年提高，從而可能造成香料香精在使用過程中逐漸（jiàn）增（zēng）量（liàng）。可見，“重口（kǒu）味”不是一個好習慣。

需要指出的是，市麵上（shàng）出售的香料香精必須屬於經（jīng）毒（dú）理學評價（jià）試驗（yàn）證明對人體無害的物質。香料生產絕不能為了降低成本或提高產品留香效果，采用未經（jīng）許可品種，更不能使用化工原料替代（dài）食品原料。否則，就屬於在食物中擅自添加非（fēi）食用（yòng）物質的行為，必將受到（dào）法律的嚴懲。

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