自2008年發生三聚氰胺所導致的奶粉汙染事件以來，乳業安全問題一直困擾著我國乳品行業和消費（fèi）者。年輕的父母（mǔ）們談奶粉色變，不得（dé）不通（tōng）過各種途徑，直接或間接地搶購港澳和海外（wài）零售市場的嬰兒奶粉，國內乳品（pǐn）行業（yè）遭受（shòu）了空前的誠信危機。然而，自3月1日以來香港特別行政區有針對性地實施奶粉限購令，讓內地消費者興歎：“放心奶粉何求！”

人們不禁要問：“乳業安全問題的根源在哪（nǎ）裏？”中華工（gōng）商時報記者日前專訪了中（zhōng）國農（nóng）業大學教授、中國奶業協會副理事長張沅，從我國奶牛的育種、遺傳改良體係、飼養、防疫、現代化養（yǎng）殖等方麵，分析了我國乳業麵（miàn）臨（lín）的困境、擺脫困境的途（tú）徑以及未（wèi）來（lái）發展的方向。

記者：奶牛育種是關（guān）係到奶源（yuán）質量和乳品安全的大問題（tí）。您作為奶業專家，據您（nín）了（le）解，目前我國奶牛群體（tǐ）遺傳改良體係的建設情況如何？

張沅：一般來（lái）說奶牛（niú）的遺傳素質與乳品安全（quán）問（wèn）題沒有直接關係，但與乳品質（zhì）量和營養價（jià）值（zhí）有直接的聯係。

我國目（mù）前主（zhǔ）要飼養的奶牛品（pǐn）種是中國荷斯坦牛，這是我國在上世（shì）紀80年代中期自主培育（yù）的品種。荷斯坦牛是世界大品種，世界各國牛奶生產主要依靠（kào）荷斯坦牛。中國荷斯坦牛實際（jì）上是世界荷斯坦牛大（dà）家（jiā）庭中的一員。我國荷斯坦牛引進曆史可以追溯到19世紀鴉片戰爭以後，那時（shí）大批西方傳教（jiāo）士來到中國，這些傳教士（shì）有喝牛奶（nǎi）的習慣，他們帶來了一些奶牛，同時也帶來了一些（xiē）公牛（niú）用於配種繁殖，隨後（hòu）這些荷斯坦公牛有與中國當地黃牛雜（zá）交，久（jiǔ）而久之，逐漸形成（chéng）了中（zhōng）國荷斯坦牛的（de）雛形。經（jīng）過上百年的係（xì）統的工作，於1986年經（jīng）國家審定（dìng），定名為中國荷斯坦牛。經培育的乳（rǔ）用牛品（pǐn）種能生產量高質優的（de）牛奶，滿足消費者的需求。

記者：您作為從（cóng）事奶牛育種事業（yè）的專家，怎樣看（kàn）待目前我國（guó）奶牛品種的水平？未來發展前景如何？

張沅（yuán）：1999年以來，由於國家重視、政策扶持、經濟發展等（děng）因素的影響，我國奶業進入了高速發展時期，不僅體（tǐ）現在奶牛存（cún）欄量猛增，年遞增率（lǜ）達到20%以上，同時牛群的生產水平也有了長足（zú）的進步（bù），我國頂尖奶牛群體，諸如北京、上海等地的牛群生產（chǎn）水平已經到世界先進水平（píng）。但就總體而言，與世（shì）界先進（jìn）水（shuǐ）平還有相當（dāng）大的差距。目前我國成年產奶牛達到700萬（wàn）頭（tóu）左右，其中80%以（yǐ）上是屬中國荷斯坦牛（niú）品種，這其中又包括純種的和高代雜種的荷斯坦牛。這些牛平（píng）均每頭（tóu）每（měi）年單產5噸多一些，全國年總產量接近4000萬噸（dūn）。就單產而（ér）言，與世界先進水（shuǐ）平存在（zài）相當（dāng）大的差距（jù）。目（mù）前以色列的荷斯坦牛單產12噸，美國荷斯坦（tǎn）牛單產（chǎn）10-11噸。

記者：您認為造成這種差距的實際原因在哪裏呢？

張沅：俗話（huà）說“蘿卜快（kuài）了不洗泥。”這句話可以用來形容我國奶業過快發展所帶來的一些弊端。在（zài）1999年開始的乳業發展熱潮中（zhōng），相關部門並沒有強調奶牛養殖的科學發展模式，而是單純地鼓勵農民個人養（yǎng）牛賣奶增收，當時在北方農區，到處宣傳的是“養上一頭牛，吃喝不愁，養上三（sān）頭牛住（zhù）上小洋樓（lóu）。”致使我國的奶業（yè）處在一種低水平的無序發展，牛群品種混（hún）雜，養（yǎng）殖工藝落（luò）後，牛奶的質量與安全監控缺失。

在農區大多（duō）奶（nǎi）農家養殖的奶牛，遺傳品種質量較差，或是應淘汰的低產牛，或（huò）是改良（liáng）代數不高（gāo）的雜種牛。這些牛在落後（hòu）的養殖工藝（yì）下，不僅單產低，且營養質量很差。91视频网站入口知道，牛奶本身絕大部分是水分，約占88%左右（yòu），評價牛奶營養質（zhì）量的標準是看奶中（zhōng）所含的幹物質（zhì）多少和組成的比例。牛奶中的營養物質主要是（shì）乳脂肪和乳蛋白。尤其是乳蛋白，它是（shì）最優質的動物蛋白，最符合人類需要且易於人體吸收利用。但（dàn）我國（guó）生產牛奶在這個指標上與（yǔ）國際先進水平有差距。世界奶業發達國家荷斯坦牛的（de）乳蛋白水平為3.1%以上，而我國有很大部分奶牛達（dá）不到這個水平，甚至於有些地區，某些時間段達到（dào）2.95%都很困難。這也（yě）為三聚氰胺事件的發生埋下了一個不良的種（zhǒng）子。

我國部分奶牛產奶的乳（rǔ）蛋白含（hán）量達不到標準，固（gù）然品種混雜是（shì）主要因素之一，但養殖工藝和飼喂營養水（shuǐ）平是另一個主要因素。牛乳蛋白中的一個重要的營養成分是氮，這種成分不能通過（guò）無機（jī）氮合成，隻能靠奶牛自身吸收。總體（tǐ）來說，我國的氮源飼料（liào）資（zī）源（yuán）是嚴重不足的。至於氮（dàn）源飼料缺（quē）乏的原因，其實很簡單：我國13億人口隻有18億畝基礎農田，因此可用（yòng）於（yú）種植（zhí）飼料的土地很有限；而美國有70億畝農田，人口隻有不到3億，可（kě）以（yǐ）大量種植紫（zǐ）花苜（mù）蓿等氮源飼料。由於這種巨大的（de）差異（yì），我國氮源飼料隻能大（dà）量通過進（jìn）口（kǒu）彌補缺口。然而，進口成本十分高昂。比如進口一噸紫花苜蓿幹草需近3000多元，進口豆粕更貴，這是一般奶農所不能承受的。農戶散養奶牛長期得不到充足的氮源飼料，隻靠（kào）一（yī）些低質粗飼料充（chōng）饑，這種情況長期得不到改善，牛奶中（zhōng）的牛乳蛋白含量自然達不到國家標準。

在三聚氰胺事件之前，國家製定（dìng）的（de）生鮮（xiān）奶收購指標是，牛奶中乳蛋白含量不低於2.95%，但由於上述的品種（zhǒng）和營養原（yuán）因，尤其是到了夏（xià）季，奶牛飲水（shuǐ）量加大，致使小部分奶（nǎi）農達不到這個標準，牛奶（nǎi）不達標（biāo）就意味（wèi）著賣不出去，就意味著奶農將承受巨（jù）大的虧（kuī）損。在這種情況下，一些不法分子慫恿奶農（nóng）往鮮奶中添加三聚氰胺。三聚（jù）氰胺是（shì）含氮比例很高的（de）有機化合物，在常規的定量檢測（cè）蛋白質的（de）方法中，它可以（yǐ）“冒充”蛋白質，使乳蛋（dàn）白不（bú）達標的牛奶“蒙混過關”，但三聚氰胺是不能被（bèi）人體吸收和轉化的（de），尤其對嬰（yīng）幼兒的腎髒有嚴重的破壞（huài）作用。於是就釀成了震動全國的三鹿嬰幼（yòu）兒配（pèi）方奶粉的大悲劇。三聚氰胺事件後，國家根據我國奶業現實問題，提出（chū）了降低（dī）生鮮乳乳蛋白含（hán）量的收購標準，“新標準（zhǔn）”規定乳蛋白（bái）比例不低於2.8%，但引起了很大爭（zhēng）議，尤其是引起消費者很大的顧慮。其實大可不必擔憂，“新標準”僅（jǐn）是麵對乳品加工企業生鮮乳收購環（huán）節的，乳（rǔ）品加工（gōng）企業完全有能（néng）力，而（ér）且（qiě）也（yě）必須做到，通過加（jiā）工技術，保證乳製品達到既定的國家質量（liàng）標準，例如液態奶含蛋（dàn）白質不低於3.0%等等。

另一個影響乳品安全的隱（yǐn）患是，牛奶中的藥物殘（cán）留，尤其是抗菌素殘（cán）留。奶牛易得乳房炎等病（bìng）症，最快速有效（xiào）的臨床治療手段是（shì）使用抗（kàng）生素進行消炎，在治療階段牛奶中會有一定的殘（cán）留，這種奶對乳品加工和消費者均是（shì）有害（hài）的。按照“行規”，在奶牛養殖企業中“有抗奶”必須單獨處理，不準（zhǔn）出場（chǎng）的，所以，市場上的奶製品都是“無抗奶”、消費者可以（yǐ）放心（xīn）食用。

還有一個牛奶安全隱患是，牛（niú）奶中的細菌（jun1）數。牛奶中（zhōng）為什（shí）麽有細菌（jun1）？一方（fāng）麵（miàn）來自奶牛（niú）本身，如果奶牛本身不健康，會是奶中帶有一定的致病微生物；此外奶牛乳頭的（de）乳導管是開放的，會從環（huán）境浸入一些細菌通過乳（rǔ）導管進入牛的乳房（fáng）。因此，應對奶牛定（dìng）期地進行獸醫檢疫和（hé）加強養殖場的環境清潔、幹燥、舒適，從（cóng）而盡可能降低牛奶（nǎi）中細菌數，尤其是不含致病菌數。另一方（fāng）麵奶牛中的細菌來自於擠奶和（hé）奶的儲（chǔ）運環節。剛擠出的牛奶溫度為37度（dù），很（hěn）適合細菌繁殖，因此需采用全封閉冷鏈貯藏，即在擠奶後盡（jìn）快降（jiàng）到攝氏10度以下不接觸外界，直至再加熱消毒或滅菌。所謂“消毒牛奶”亦稱“巴氏奶”，是經攝（shè）氏80多度（dù）短時間處（chù）理後的商品牛奶，能保（bǎo）存2-7天。另（lìng）一種（zhǒng）是超高溫滅（miè）菌奶亦稱“UHT奶”，但這種滅菌方式是在攝氏（shì）130幾度瞬時處理，可殺滅所（suǒ）有的（de）細菌，可長期保存半年以上。所以，市場上銷售的各種商品奶（nǎi）都是安全可靠的（de）。

在汲取前幾年奶業超高（gāo）速（sù）發展的經驗教訓之後，我國現在不提倡千家萬戶個體散養的養殖模式了，而提倡適度規模化養殖模式，因為隻有達到一定規模，才能實（shí）施現代化科學（xué）養殖工藝和嚴格的防疫措（cuò）施，保證消費者喝到營養、安全的（de）牛奶。

記者：我國奶牛乳蛋白含量（liàng）偏低的原因，是品（pǐn）種的問題？還是飼料的問題？

張沅：綜上（shàng）所（suǒ）述，二者都有。短期內要整體提高（gāo）我國牛奶蛋白質含量，從推廣先進的奶牛（niú）養殖（zhí）模式，改進飼喂工藝，建（jiàn）立優（yōu）質飼草生產體係著手，可以較快見效。與（yǔ）此同時，從根本上還是從源頭做起，提高我國奶牛群體的遺傳（chuán）素質，這（zhè）就要建立健全我國（guó）奶牛群體遺傳改良的技術體（tǐ）係，需要做大量艱苦工作，隻要堅持不懈地努力，必見成效。

記（jì）者：有報道稱：歐美各國的凍精市（shì）場是向全世界開放的，沒有保護和壟斷（duàn），隻要有利於奶業的健康（kāng）發展、奶牛育種水平的提高（gāo），就享受一樣的待遇。所（suǒ）以歐美國家的奶牛育種水平始終處於世界前（qián）列。您認為，我國奶牛育（yù）種（zhǒng）事業在管理機製和（hé）體製方麵與歐美國（guó）家存在（zài）哪（nǎ）些差距？是否存在壟斷等（děng）問題？

張沅：我國不（bú）存在奶牛凍（dòng）精壟斷問（wèn）題。在國內外奶（nǎi）牛凍精的市場上，始終是以（yǐ）種公牛的遺傳（chuán）優勢和評定公牛遺傳素質方法的可靠性為導向的。應用人工授精技術，一頭優秀的種公牛一年可使1萬-10萬（wàn）頭母牛受孕（yùn），而且使後代的遺傳水平（píng）優於母牛本身（shēn），這就是牛群遺傳改良的重要手段。我國諸多公牛站中，現有2000多頭育種公牛，其中荷斯坦種公牛1400多頭，產能過剩，而且其（qí）中劣質公牛（niú）占有（yǒu）一定（dìng）比例。按照國家《奶牛群體遺傳（chuán）改良方案》規（guī）定，這部分種牛是不能銷售凍精的。為此，近年來國（guó）家實施了（le）《奶牛良種凍精補貼計劃》，就是（shì）要強製推廣優質公牛的（de）凍精，以其實現奶牛群體遺傳質量和生產（chǎn）水平不斷提高。為了（le）全國奶牛群體的遺傳改良，不合格的公牛要（yào）堅決淘汰，而對於缺乏足夠優質公牛（niú）的公牛站，應予調整。

記者：我國奶牛育（yù）種工作情況究竟如何？與（yǔ）發（fā）達國家有無差距（jù）？

張（zhāng）沅：差距是很（hěn）明顯（xiǎn）的，主要在於，大多奶業發達國家有很成熟、係統、科學、有效的群體遺傳改良技術體係（xì），所有（yǒu）的（de）種牛都在監控之下，特別是種公牛，都是經（jīng）過嚴格的基因組檢測和後裔測定，經驗證屬於優（yōu）良種牛（niú）個體，才允（yǔn）許繼（jì）續繁育。我（wǒ）國也在做這方麵的（de）工作，但力度、強度、嚴謹性還達不到標準。可（kě）以這樣認為，我國掌握的奶（nǎi）牛遺傳改良技術（shù）與世界先進水平沒什麽差距，但技術的推行和實施的運行體係相對於發達國家十分滯後。歐美國家從18世紀開始（shǐ）就著（zhe）手進行這項工作，技術體係很（hěn）成（chéng）熟，運行機製很有效。而我國真正（zhèng）有（yǒu）實際意義的群體遺傳（chuán）改良工作，還僅是從（cóng）改革開放後才開始起步。造成差距的原因（yīn），有曆史的原因，有技術（shù）隊伍（wǔ）的原因，也有體製的原（yuán）因，91视频网站入口正在努力縮小這個差距。
（原（yuán）標題：“奶協專（zhuān）家直揭乳業安全難題（tí）：安全監控（kòng）缺失”）

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