據半島網-城（chéng）市信報12月2日報道，11月上中（zhōng）旬，記者曆（lì）時20多天，對島城各種丸子的生產源頭進行了調查暗（àn）訪。暗訪（fǎng）了解到雖是生（shēng）產肉丸的食品廠，但整個生（shēng）產過程（chéng）中卻無鮮肉，各種口味的肉丸全都是香精調製出來的。

    食用香精

    現代食品工業（yè）為了追求利益最大化，需要添（tiān）加相應的香精來強化或改善其產品的香味，誘導消費，擴大銷售。香精作為一種可影（yǐng）響食品口感和風味的特殊高（gāo）倍濃（nóng）縮添加劑已經被廣泛應用到食品生產的各個領域，它可以彌補食品本身的（de）香味缺（quē）陷，賦予部分食（shí）品生動的原滋味，加強食品的香味，掩蓋（gài）食物的不良氣息 。

    組（zǔ）成成（chéng）分

    香氣作為食品的重要組成部分，對食品的感官質量有著深（shēn）刻的影響。隨著研究的深入人們發現任何一種食品的總體香（xiāng）氣都是多種（zhǒng）呈香物質相互作（zuò）用（yòng）的結（jié）果 ，隻有一種物質決定的香氣類型幾乎不存在。這使得食物的特征香氣成分十分複雜， 現在己被證實的有10萬餘種。這些香氣物質大多屬於低分予（yǔ）化合（hé）物，分子量在50～300左右，沸（fèi）點較低（dī）、容易揮發，並且大多含有某些特征的原子或原子團， 這些基團（tuán）被稱為發香團，不同的發香團具有不同的氣味。常見的發（fā）香團有：羥基一OH、醚基一0一、苯基C H 一、醛基一CHO、酮基一CO一、酰基CO—R等。產生惡臭的基團有：巰基一SH、硫醚基（jī）一S一、異氰基一NC-~i 。食物香氣成分複雜， 但其香氣主體往往由一種或幾種化合物組成， 理論上可以通過對食（shí）物香氣成分進行（háng）全麵分析，分離出其中的呈香物質，逐個確定其化學結構，從而進行人工模擬並合成它們。

    潛在危害

    食（shí）品香（xiāng）精在長期少（shǎo）量的I刊食品一（yī）同攝入後，可能在人體內產生積累效應，從而導致慢性中毒如致癌性、致突變性和致畸性等，尤其對幼兒和青少年，他們是各種零食的主要消費群體並且代謝器官尚未發育完全， 被濫用的香精可能會對他們的健康造成潛在的危害。特別是那些（xiē）些任化學試劑手冊或化工產品手冊中被列為有毒物質的化合物被添加到食品中作為食品香料使（shǐ）用，更增加了這種潛（qián）在危害的可能性，如含硫香料中普遍存在的二甲基硫醚。已經證實低濃度的二甲基硫醚蒸汽一般會引起惡（è）心， 食欲（yù）減退症狀， 高濃度的二甲基硫醚蒸汽（qì）對中樞神經係統有麻痹作用。

    這種潛在威脅同樣存在於美拉德反應、脂肪的熱降解和焦糖化反應等製備反應香精的方法中，Mottram圈等研究發現， 食物在加（jiā）工過 中通過天門冬氨酸和葡萄糖的Maillard反應可以生成丙烯酰胺。丙烯酰胺對（duì）人體具有神經毒性、生殖毒（dú）性（xìng）以及潛在的致癌性，會對大（dà）腦以及中樞神經（jīng）造成損（sǔn）害， 並被國際癌症研究機構(IARC)列為“可能（néng）對人致癌物質（zhì）’~[23 24]。另外，通過雄性大鼠生殖毒性效應的研究發現丙烯酰胺對大鼠有生殖（zhí）毒性 。經人類呼吸道的丙烯酰胺急性暴（bào）露中，觀察到中樞和周圍（wéi）神經係統損傷的症狀，如頭暈、幻覺。對於（yú）一些以肉類為原料製備得到的熱加工型肉類香精來說， 其可能產生的（de）毒害物質不（bú）僅（jǐn）包括丙烯酰胺，還有雜環胺類物質。雜環胺類主要（yào）是肉類在熱加（jiā）工過程中產生（shēng）的一類致癌（ái）致突變物質 ，可導致多種器官腫瘤的生成 。

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