香椿，就是香椿樹在每年（nián）春天長（zhǎng）出的第一批嫩芽，又被（bèi）稱之為香椿芽、香椿頭等，具有脆嫰、濃香（xiāng）、新鮮、味美等特（tè）點，深受廣大市民的喜愛。每年農曆二、三（sān）月份，正是香椿芽上（shàng）市的季節，那麽如何科學選購、健康食用（yòng）香椿呢（ne）？今天（tiān），由濟（jì）寧（níng）市
食品藥品檢驗
檢測研究院的（de）工作人員帶（dài）大家認識香椿。
香椿具有哪些營養價值？
從（cóng）營養學的角度來說，香椿不（bú）僅風味獨特，且具有較高的營（yíng）養價值（zhí），素有“樹上佳蔬”之稱（chēng）。除了含有蛋白質（zhì）、脂肪、碳水化合物外，鉀（jiǎ）、鈣、鎂、鐵（tiě）等（děng）礦物質，胡蘿卜素、維生素C和B族（zú）維生（shēng）素含量在蔬（shū）菜中也是名列前茅，營養素（sù）比較全麵、均（jun1）衡。此外，香椿還含有抑製（zhì）多種致病菌的成分及相當豐富（fù）的多酚（fēn）類抗氧化成（chéng）分，有助（zhù）於預防慢性疾病的發生。香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有（yǒu）機物，對於喜愛香椿氣味的人來說（shuō），可健脾開胃，增加食欲。
如何科（kē）學食用香椿
香（xiāng）椿在（zài）生長的時候會吸收環境中的氮，通過複雜的生（shēng）化反應，不可避免地產生了硝酸鹽，一部分硝酸鹽被還原（yuán）成亞硝酸鹽，但是（shì）含有不等（děng）於有毒，因為（wéi）中毒反應需要“滿足（zú）劑量”才能（néng）達成。不同時期（qī）香椿內硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，在發芽期（qī）含量最低，隨（suí）著時間的推移，兩者的含量會（huì）逐漸上升。因此，最好隻吃新鮮的香椿嫩芽，不至（zhì）於會引起亞硝酸鹽中毒（dú）的問題。
開水焯燙是降低亞硝酸鹽含量的最佳方法（fǎ）之一，香椿的香（xiāng）氣成分（fèn）主要來自於不溶於水的香精油，所以（yǐ）焯燙非但不會明顯（xiǎn）影響菜（cài）品的（de）風味，還可有效去除亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量，保持了良好（hǎo）的外觀及口（kǒu）感。因此，建議大家用開水焯燙後再食用。若有醃製後食用的習慣（guàn），也建議焯燙後進行醃製並低溫保存（cún）。另外需要注意的是，香椿雖然味道鮮美，仍建議大（dà）家一次性少量食用為佳。
如何選購（gòu）香椿？
（1）注意（yì）食用時間
香椿應早吃（chī），嫩芽（yá）當（dāng）首選。俗（sú）話說“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如（rú）木質”。穀雨前（qián）的香椿食用口味最佳，穀雨後的（de）香椿（chūn）不僅口感乏味，營養價值也大大降低。
（2）選擇（zé）新鮮香椿（chūn）
要確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，盡量選擇顏色發亮，芽短（長度在10厘（lí）米以內為佳）、梗粗、不（bú）易拉扯掉、無腐（fǔ）爛的嫩芽，聞（wén）起來有一種清香味。研（yán）究表明，香椿芽在采收之後，室溫下存放的過程（chéng）中，硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來一定（dìng）的安（ān）全隱患。
（3）如何區分“紅葉”和“綠葉”
香椿的品種非常多，一般根據芽苞和葉子（zǐ）的顏色來分，大致（zhì）可分為紅香椿和綠香椿兩種。紅葉香椿較耐低溫，發芽時間早，幼芽呈絳紅色，光澤感較強、味道濃鬱、纖維少、葉子肥（féi）厚、油脂豐富，所以適合煎、炒入餡等熟食的烹飪方法。綠葉香椿喜溫不耐寒，發芽時間晚，幼芽呈（chéng）碧綠色，香（xiāng）味淡，油脂較少，不適（shì）合長時間加熱，更適合涼拌、醃製等（děng）。大部分的綠葉香椿為野（yě）生香椿，可以真正算得上是“長在樹上的野菜”。但（dàn）從營養物質上講，兩者相差無幾，大家可根據自己口味進行（háng）選（xuǎn）擇（zé）。
（4）注意區分香椿和臭椿
一是聞氣味：香椿香味濃鬱，而臭椿有奇怪的臭味（wèi），有毒性，不能食用。二是顏色不同：香椿（chūn）根（gēn）部呈淺（qiǎn）綠（lǜ）色，葉梢部呈（chéng）黃褐色；而臭椿根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。三是香（xiāng）椿葉的邊緣有稀疏鋸齒，而（ér）臭椿葉則（zé）沒有。四是葉片數（shù）目不同：香椿每一枝葉（yè）片數（shù）目總是雙數（shù），如（rú）六對、七對、八對等，而臭（chòu）椿每一枝葉片數目為單數，一般在幾對之外，再多長出一片來，形成六對半、七對（duì）半等。
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