春暖花開，正是（shì）春筍競相破土時。唐代詩（shī）人杜（dù）甫寫有“無數春（chūn）筍滿（mǎn）林生”的詩句。竹（zhú）筍肉厚（hòu）、色白、質嫩、氣（qì）香、味鮮，做法多樣，有油燜春筍、竹筍炒肉、醃篤鮮、香菇燜春筍等，享有“素（sù）菜中第一品”等美譽（yù），廣（guǎng）受消費者（zhě）喜（xǐ）愛。為幫助消費者科學選購和食用竹筍，特做以下消費提示。
竹筍是什麽？
竹筍，是竹鞭或稈基上的芽萌（méng）發分化而成的膨大的芽或分化的莖。其富含（hán）膳食（shí）纖維、蛋白質、多種氨基酸、維（wéi）生（shēng）素和多種礦物（wù）質等營養成分。竹筍適應性較強，在（zài）我國分布極廣，尤以浙江、福建、江西（xī）、湖（hú）南最為集中。竹筍一（yī）年四季皆有，按生長季節，可分為春筍、鞭筍和（hé）冬筍三大（dà）類。其（qí）中，春筍、冬筍味道最佳（jiā），鞭筍口感略甜且在夏秋兩季生長旺盛。
01竹筍（sǔn）的選購
形
一看外形。選（xuǎn）擇個（gè）頭（tóu）大小適中，外（wài）形緊實（shí）飽滿，底部直徑大，尾（wěi）部小，無腐爛變質的鮮筍。
殼
二看筍殼。筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉（fěn）紅色，色澤自然有（yǒu）光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。
節
三看筍節。筍節之間的（de）距離越近，筍肉（ròu）相對越細嫩（nèn）。
根
四看筍根。根部四周的（de）“痣”呈白色珠狀（zhuàng）的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或（huò）深紫的筍肉質較老。
芯
五看筍芯。顏（yán）色越（yuè）白越脆（cuì）嫩，黃色次之，綠色較差。
02竹筍的食用
食用前要預處理
鮮筍含有較多草酸和鞣酸，直（zhí）接食用會有麻、澀的口感。建議烹飪前用熱（rè）水焯，再用清水浸泡，可大幅減少筍中草酸和鞣酸含（hán）量，改（gǎi）善食用口感。
特殊人群需注意（yì）
竹筍含有較多（duō）的粗纖維可加速胃腸蠕動，建議（yì）胃腸道疾病的人群少（shǎo）食用；腦中風、心血管疾病患者服藥期間盡量少食用；肝硬化患者盡量（liàng）不食用；食用竹筍過敏的人應禁食。
03 竹筍（sǔn）的貯存
鮮筍易木質化，建議消費者購（gòu）買後盡快食用。如需要短期貯存，可采用以下方法。
01未剝殼的筍
密封儲藏法
適用於少量竹筍貯藏（cáng）。取（qǔ）容器或塑料薄膜袋，選完好的竹筍放入容器或袋中，密封容器口或紮緊袋口，減少筍體水（shuǐ）分蒸發，抑製筍體呼吸，達到（dào）保鮮效果。
埋藏法
適用於大量竹筍貯（zhù）藏。在（zài）容器底部（bù）先鋪一層濕潤沙子（zǐ），再將竹筍筍尖朝上豎放，然後覆蓋濕潤沙子，直至沒過筍尖。密封好容（róng）器，放在陰涼通風處。
02剝殼後的筍
鹽水泡
將竹（zhú）筍置於容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽（yán），疊放完後加入大量水，直至沒過竹筍，用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水麵，密（mì）封置陰涼通風處。
清水煮
將切好（hǎo）的（de）竹筍用清水煮沸半小時，然後撈起用清水衝一下，裝在保鮮袋裏，密封後放進冰箱4℃左右冷藏保存。也可將經過上述處理後的竹筍曬幹收藏，食（shí）用時用清水泡發即（jí）可。
食用（yòng）前（qián），要先確定貯存的竹筍是（shì）否變質。如已變質，不要再食用。
04 竹筍製品的提示
竹筍除鮮食外，還可被加工成各（gè）種製品，如筍幹、筍片、筍罐頭等，滿足多樣化需求。消費者要關注以下幾點。
一是應在正規商超等場所購買正規竹筍製品。注意（yì）檢查（chá）包裝是否完好，確保無脹袋、漏氣等現（xiàn）象。留意標簽上的食品名稱等標示信息。不要片麵追求產品（pǐn）色澤，如果發現（xiàn）有刺（cì）鼻（bí）氣味，謹慎選擇。
二是食用（yòng）竹筍製品可參考產品標簽（qiān）上的食用方式，如清水冬筍罐頭可清水漂洗、切細，再經炒、煮或燉等方式烹調後食用。
三是（shì）竹筍製品要按照包裝標示（shì）的貯存條件存放，並在保質期內食用。此外，竹筍製品生產過程（chéng）中可以使用二氧化硫，起到防（fáng）腐和漂白的作用，但二氧化硫在筍幹、筍片和筍罐頭等（děng）竹（zhú）筍製品中的殘留量應符合《食品（pǐn）安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）相關要（yào）求。
專家執筆人
郜海燕 浙江省農業科學院研究員
陳 芳 中國農業大學食品科學與營養工程學院教（jiāo）授
張儉波 國家食品安全（quán）風險評（píng）估中心標準三室主任、研究員
牛 犇（bēn） 浙江省農業科學院助理研（yán）究員
黃 建 中國疾病（bìng）預防（fáng）控製中心營養與健康所研究員
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