冬去春來，椿樹梢上冒出嫩芽，慢慢長出細葉。我國詩人元好問一句“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜”，勾勒出一幅兒童采（cǎi）
香椿芽的（de）早春圖。民間食用香（xiāng）椿曆史悠久，做法多種多樣，如香（xiāng）椿炒
雞蛋、香（xiāng）椿拌
豆腐、香椿炒雞絲等。為幫助
消費者科學食用香椿，特做如下消費（fèi）提示。
香椿是什麽？
香椿，是從椿樹上長出的（de）可食用的嫩芽，又（yòu）名椿芽、香椿頭，是（shì）一種“樹生蔬菜”。它含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素（sù）A原、維生素C、維（wéi）生素E以及鈣、磷、鉀等多種營養素。香椿散發（fā）有香氣，主要（yào）來源於（yú）萜（tiē）類、倍半萜類（lèi）和倍半萜醇類等物質。
香椿一般在清明前後發芽，穀雨（yǔ）之（zhī）前采摘。民間俗語說：“雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽（yá）生木（mù）質”。“雨”是指穀雨節氣，是說初春的（de）香椿最為鮮嫩，過季（jì）後就會木質化，不再適合（hé）食用。香椿有紅葉香椿和綠葉香椿兩種。紅葉香（xiāng）椿顏色發紅發紫，上市時間較早，香味（wèi）濃鬱；綠葉香椿呈深綠色，上市時間稍晚，香味較淡。
紅葉香（xiāng）椿
紅葉香椿顏色發紅發紫，上市時間較早，香味濃鬱。
綠葉（yè）香椿
綠葉香椿呈深綠色，上市時間稍晚，香（xiāng）味較（jiào）淡。
新（xīn）鮮香椿選購要留意以下三點：
一（yī）看是否新鮮
觀察香椿的根部（bù）和莖葉。新鮮香（xiāng）椿根部飽滿、無褶（zhě）皺，莖（jīng）葉挺拔且葉片有油亮（liàng）的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。
二聞是否清香（xiāng）
香椿具有（yǒu）明顯而獨特的清香（xiāng）氣味，不要購買和食用黴腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為（wéi）相（xiàng）似，但有一種怪異的臭味，不可購買和食用。
三查是否掉葉
新鮮香椿芽葉片牢固，不會輕易掉落。放置時間較長（zhǎng）的香椿，拿起時葉片容易脫落。
新鮮香椿貯存和食用方法。如果短時（shí）間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食（shí）用前用開水焯燙。如果一次吃不完，可將香椿清洗幹淨後，開水焯燙後撈出瀝幹水（shuǐ）分，晾涼置（zhì）於保鮮袋中，排空袋內空氣後密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存並盡快食用。
食用香椿的風險提示
香（xiāng）椿中含有一定量的硝（xiāo）酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞（yà）硝酸鹽具有一定的毒性。剛采摘的香椿嫩芽（yá）亞硝酸鹽含量低，可清洗幹淨後直接（jiē）烹調食用。采摘後放置（zhì）一段（duàn）時間，香（xiāng）椿中的硝酸鹽會逐（zhú）漸轉變為亞硝酸（suān）鹽，過量食用有一定的食品安全風險。
消費者從市麵上購買的香椿（chūn），建議先用開水焯燙1分鍾左右，再烹調食用，以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費者會醃製香椿以延長儲（chǔ）存時間，如果食用醃製的香椿，最（zuì）好（hǎo）醃製20天以後再食用，亞硝酸鹽可降低到較低水（shuǐ）平。
食用香椿應適量。對香椿過敏的人，應（yīng）避免食用。
專家執筆人（rén）
馬（mǎ）冠生 北京大學（xué）公共衛生學院教授（shòu）
高 潔 河北農業大學食品科技學院副教授
宋 弋 中國農業大學食（shí）品科（kē）學（xué）與營養（yǎng）工程學（xué）院副教（jiāo）授
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