春天氣溫回升，溫暖潮濕的環（huán）境適宜菌菇類的生長，菌菇味道鮮美且營養豐富，是春季不可錯（cuò）過的（de）
美食。然而，每（měi）年三（sān）四月份都是
蘑菇中毒高發期，很多人喜（xǐ）歡采摘
野生（shēng）菌菇，而其中卻隱藏了許多致（zhì）命（mìng）“殺手”。
江西省市場
監管局專（zhuān）家團隊帶（dài）您看看菌菇（gū）的那些事兒。
菌菇的種類都有哪些（xiē）？
菌菇（gū）通常是指（zhǐ）有大型子實體的一類真菌（jun1），多達36000種，但並非所有的（de）菌（jun1）菇都（dōu）可以食用。菌菇按用（yòng）途可分為藥用菌和食（shí）用菌。入藥的菌（jun1）有靈芝、冬蟲夏草和茯苓等，食用菌有金針菇、香菇、杏鮑菇、平（píng）菇和茶樹菇（gū）等。此外，還（hái）有一些常見的野生菌（jun1），如鬆茸、黑鬆露、雞縱菌和羊肚菌等。很多菌（jun1）菇具有特殊香氣和滋味，主要是因為它們含有一些（xiē）特（tè）殊的揮發性風味物質，如香（xiāng）菇中的香菇醇。菌菇獨特的（de）鮮味主要源於其豐富的遊離氨基酸和核苷酸等呈味（wèi）物（wù）質。
值（zhí）得注意（yì）的是，除了藥用菌和食用菌，還有毒蘑菇。目前世界上已知具（jù）較明顯毒性的蘑菇種類多達（dá）400多種，其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。毒蘑菇（gū）所含毒（dú）素複雜，有的毒性非常強（qiáng），常規烹調方（fāng）式不能破壞其有（yǒu）毒成份，並且（qiě）目前沒有特效解毒藥，所以誤食毒蘑（mó）菇而
中（zhōng）毒的死亡率極高！
你真的能萬無一失地分辨毒蘑菇嗎？
一些野生毒蘑（mó）菇與食用（yòng）菌菇類外形特征沒有明（míng）顯區別，且毒蘑菇沒有明顯的標誌。目前，沒有（yǒu）簡單易行的方法鑒別野生毒蘑菇（gū）是否有（yǒu）毒，即使是（shì）真菌專家也難以僅靠其外形特征（zhēng）就能輕易分（fèn）辨開來。鑒（jiàn）別是否毒蘑菇需要進行動物試（shì）驗、化學分析、形態比較（jiào）等。網上流傳的方法並不具（jù）科學（xué）性和普遍性，且有極大誤導性。
此外，流傳的采摘經驗也並不（bú）靠譜！毒蘑菇（gū）所含毒素（sù）複雜，會因品種（zhǒng）、季節和生長條件的不同而有差異。也就是說，野生（shēng）蘑菇毒性會變異，即使采摘以前（qián）采過的野生蘑菇，也可能（néng）有毒。因此，野生蘑菇采食風險高，要謹慎小心，預防毒蘑（mó）菇中毒的根本辦法就是不（bú）隨意采食野生蘑菇。
野生菌就一定更好嗎？
不少（shǎo）人覺得野生菌（jun1）高價是由（yóu）於它天（tiān）然且（qiě）營養價值高，然而真的是這樣嗎？野生菌價高主要是因為“物以稀（xī）為貴”，它在營養方麵與人工養殖菌相（xiàng）比，並沒有顯著優勢。研究表明，兩者在蛋白、糖類等營養元素的（de）差異並不大，甚至（zhì）有（yǒu）的人工養殖（zhí）菌菇的營（yíng）養（yǎng）價值比野生的更好。這（zhè）種情況的產生是因為人工養殖可為菌菇（gū）提供最佳的生長條件，使其含有更豐富的營養成分。其次，兩者的（de）主（zhǔ）要差異是在微量（liàng）元素和重金屬含量上，野生菌菇中礦物質元素含量通常要比人工栽培菌菇高（gāo），而人（rén）工栽培菌菇中的重金屬汙染物鉛、鎘、汞（gǒng）、砷含量可得到較好的控（kòng）製。且野生菌菇種類繁多，生長環境複雜，生長過程可控性差，需（xū）進一步加強調研（yán）和食（shí）用安全風險評價。因此，相比野生菌（jun1）菇，食用人工栽培的菌菇，才（cái）是既營養又（yòu）安全可靠的！
稿（gǎo）源：省局食品抽檢處
執筆：南昌大學食品學（xué）院
省檢驗檢測認證（zhèng）總院食品檢驗檢測研究院
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