01
食用發芽（yá）或（huò）變綠的馬鈴薯（shǔ）有風險
馬鈴薯如存儲不當，就會發芽或變綠，芽眼部（bù）分或變綠部（bù）分含有（yǒu）毒（dú）生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素（Solanine）。普通馬鈴薯中龍葵素含量一般為2-10 mg /100 g，發芽、表皮變綠的馬（mǎ）鈴薯，含量可（kě）達35-40 mg/100 g，幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40 mg龍葵素就可能發生（shēng）中毒。因此，加工和處理時，要特別注意馬鈴薯是否已經（jīng）發芽或變綠。
02
要（yào）科學（xué）存貯和加工（gōng）處理馬鈴（líng）薯
馬鈴薯應存放在陰涼通風處，避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因，易（yì）導（dǎo）致馬鈴薯發芽或變綠。也不建（jiàn）議在冰箱中（zhōng）貯存，原因是溫度過低易凍傷，濕度大、通（tōng）氣不良易黴變腐爛。試驗表明，馬鈴薯與蘋果或香蕉放在一起，可抑製塊莖發（fā）芽。
如果（guǒ）馬鈴薯發芽（yá）部位較少、發青（qīng）麵積較小，可徹底挖去芽基和發青部位，並削掉周圍部分後可繼續加工食用；如果發芽（yá）部位較多、發（fā）青麵積較大（dà），應予以丟棄，不可再加工食用。
加工馬鈴薯（shǔ）時，要去（qù）皮，切成塊、片或絲，放入冷水中浸泡半（bàn）小時以上，使殘存的龍葵（kuí）素（sù）充（chōng）分溶於水中，降低潛在的毒素安全風險。烹飪（rèn）時，要徹底燒熟、燉透，也可適量加醋，促進龍葵素分解。
03
龍葵素中毒要及時送（sòng）醫救治
龍葵素中毒（dú），一般潛伏期短、發病急，多數（shù）在10分鍾到3小時，少則數分鍾。中毒輕（qīng）重，與食（shí）用發芽土豆（dòu）的（de）量有關。發病初期為口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感（gǎn），繼而出現頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等症狀。中毒（dú）較輕者，1-2小時後可自愈（yù），預後（hòu）良好，無後遺（yí）症（zhèng）；中（zhōng）毒（dú）較重者，因體溫升高和反複嘔吐而致脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪失、昏迷，伴全身虛弱和衰（shuāi）竭；中毒嚴重者，可因組織細胞缺氧出現皮膚粘膜青紫、大腦缺血性損傷，或（huò）因呼吸麻痹而死亡。
食用（yòng）馬鈴薯（shǔ）菜肴時，如果感到舌頭異常發（fā）麻，說明可（kě）能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，並妥善保留剩餘（yú）可疑（yí）食品，以備檢（jiǎn）驗。同（tóng）時，要采取快速自救措施（shī），刺激咽部催吐，多飲（yǐn）溫水（淡鹽水或糖水（shuǐ）），防止脫水。病情嚴重者，應就近送醫院，進行必要的洗胃、清腸（cháng），排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時采取糾（jiū）正患者失水和電解質紊亂等（děng）治療措施。
專家執筆人（rén）：
劉秀梅 中國食品科學技術學會名譽副理事長、國家（jiā）食品安全風險評（píng）估中心原（yuán）技術顧問、中（zhōng）國疾病預防（fáng）控製（zhì）中心營養與健康所（suǒ）原食品安全首席專家
張（zhāng） 敏 北京工商大學食品營養與健康學院（yuàn）教授
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