馬鈴薯，更多地被人們稱之為
土豆，家喻戶曉。四川省市場
監督管理局今天和大家擺擺（bǎi）這鼎（dǐng）鼎大名馬鈴薯的“
龍門陣”。
第四大主糧，亦是萬能搭配王
記得梵高的一幅畫（huà），叫《吃（chī）馬鈴薯的人》，講（jiǎng）述的是（shì）一群窮苦的人，因為吃不起大米，家裏隻剩馬鈴薯，他們（men）就把馬鈴薯煮熟圍在一起吃，吃完之後肚子飽飽的，很有飽腹感。從那以後馬鈴薯就被當成主食來吃。
擁有眾多名字的馬鈴（líng）薯，更多地被人（rén）們稱之為土豆、洋芋，是百（bǎi）姓餐桌上最常見的食品之一，是全球範圍（wéi）內除水稻、小麥、玉（yù）米外（wài）的第四大重（chóng）要糧食作物。馬鈴薯是提高我國農民收（shōu）入的重要經濟作物，自2018年起播（bō）種麵積一直在4750千公頃左（zuǒ）右浮動，年產量已超億噸。
馬鈴薯是一（yī）種亦糧、亦蔬（shū）的人（rén）間美味，99%的人都喜歡吃。作為蔬菜，它（tā）謙（qiān）遜隨和，可與多種食材相配成一道道（dào）美味佳肴。例如（rú）說，青椒與土豆（dòu）搭配，都切成絲炒在一起，這是一道幾乎全國人（rén）民都吃過（guò）的家（jiā）常菜。土豆片、土豆塊（kuài）、土（tǔ）豆泥、土豆餅、土豆燉茄子、土豆燉豆角、土豆（dòu）燒排骨、土豆燉牛肉……煎炒烹炸蒸煮（zhǔ），樣樣都行。91视频网站入口可以盡情發揮自己的想象力，讓土（tǔ）豆成為91视频网站入口餐桌上的常客。
上天恩賜的好營養
土豆不僅吃法多樣，更（gèng）重要（yào）的是，它也可以提供人體所需的大量營養物質。《中國食物成分表》中報道了土豆的主要營養成分如下：每100 g土豆，可食部分94%，水分78.6%，能量83 kcal，蛋白質含（hán）量2.6 g，脂肪0.2 g，碳（tàn）水化合（hé）物（wù）18.9 g，膳食纖維1.1 g，維生素A（視黃醇當量（liàng））1μg，煙酸1 mg，維生素C 14 mg，鈣7 mg，鉀347 mg，鈉5.9 mg，鎂24 mg。
土豆富含膳食纖維，脂肪含量低，還含有葉酸和（hé）維生（shēng）素C。特別（bié）是它富含維生素C, 因為有澱粉保護，土豆中的維生素C在烹飪加熱過程中（zhōng）不易破壞流失，利用度高於普通蔬菜。土豆含有較多的鉀和鎂，這（zhè）兩（liǎng）種（zhǒng）營養素對（duì）於穩定血（xuè）壓和保護心髒都有重要的作用，也是非常好的高鉀低鈉食品。鉀的含（hán）量幾乎是蔬菜中最（zuì）高的，很適合一些肥胖者食用（yòng）。
變（biàn）綠或發芽的土（tǔ）豆帶著毒
馬鈴薯中含有一類微量的生物堿物質，叫做龍葵素（sù），是它自我保護的厲害“武器”，抗病、抗蟲、抗黴菌，並起到防止其他動物（wù）啃食幼芽的作用。因此，龍葵素是一種有毒物質（zhì）。
通常情況下，馬鈴薯中的（de）龍葵素含量較低，100 g新鮮馬鈴薯中約含7~10 mg龍葵素，可以安全食用。而當馬（mǎ）鈴薯貯存不當而引起發芽或皮肉變綠（lǜ）時，龍葵素的（de）含量會顯著增加，其中芽眼部位或變綠表皮含量最（zuì）高。當馬鈴（líng）薯（shǔ）中龍葵素含（hán）量達到10~15 mg/100 g時，食用有明顯的苦味，而含量超過20 mg/100 g時，即可引起龍葵素中毒，引發惡心、嘔吐、腹瀉等症（zhèng）狀，甚至會引發抽搐、昏迷，乃至危及生命。
在這裏給大家提個醒兒，對於（yú）情況輕微的局部發芽或變青的土豆，隻要（yào）厚厚地剜去芽眼，削去變青部分，仍然可以食用。另外（wài），我（wǒ）們平常的很多烹飪方法，也都在有意無意間破壞了龍葵素。比如炒酸辣土豆絲的時候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，91视频网站入口會把切好的土豆絲放（fàng）在水中浸泡，這時有一部分龍葵素就溶解在水中了；在炒製的時候，我（wǒ）們會加入一定量的食醋，同時輔以高溫，這些（xiē）方法都可以破壞（huài）土豆（dòu）中的龍（lóng）葵素。但如果發芽（yá）、變青的比例太大，建議把土豆扔掉。
毒素也能（néng）變良藥
近年來的最新研究表明，龍葵素多吃有毒，少吃卻是一種（zhǒng）有治療效果的成分，它具有很強的抗腫瘤作用（yòng），對（duì）胃癌和直腸癌都有很（hěn）好的抑製作用。目前，人類在植物中發現的各種“抗營養（yǎng）因素”、“有（yǒu）毒因素（sù）”，毫無例外都能被開（kāi）發成保（bǎo）健品或者（zhě）藥品（pǐn）——多吃（chī）是毒，少吃是藥。既然如此，91视频网站入口也不必因為（wéi）龍葵素的存在而對（duì）土豆敬而遠之（zhī），隻要保證（zhèng）新（xīn）的鮮馬鈴薯、儲藏烹調得法，就能與毒素（sù）和平相處，和營養充分接觸，美食、安全和健康三者可以兼顧之。
執筆專家：楊曉鳳 四川省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所 農藥中心主任/副研究員
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