許多人都認為乳白色的湯（tāng），才是最有營（yíng）養的（de）。其實這是一個流傳已久的觀點。過去，人們看到乳白色的濃湯，受“以形補形（xíng）”的（de）觀點影響，認為這些湯是“下奶”聖品，恨不（bú）得把肉扔了，也要（yào）把湯喝完。
其實這是錯誤的。會做飯的小夥（huǒ）伴都知道，並不是所有的食材，都能熬出奶白色的湯汁。熬白湯最常見的食材就是鯽魚等魚（yú）類和大骨頭、豬蹄這種結締組織豐富的食材，純瘦肉（ròu）是熬（áo）不出（chū）白湯的。
這是因為所謂白湯，就（jiù）是分散在水中，十分微小的脂肪顆粒（小油滴）。由於折射率的差異，無數的小（xiǎo）油滴將水中的光線散射到四（sì）麵八（bā）方，從而形成的（de）乳白（bái）色。當然，並不是水（shuǐ）中（zhōng）隻要有脂肪（fáng），就能形成乳白色。
眾所周知（zhī），水和油是（shì）不能相容的。油（yóu）在水中（zhōng），會逐漸（jiàn）凝聚起來，飄浮在水麵。這時就需要（yào）一個“和事佬”——即（jí）含有親水氨基（jī）酸又含有疏水（親油）氨基（jī）酸的蛋白質。親水和親油氨基酸就像蛋白質的左右手。一手抓住小油滴（dī），一手抓住水分子。
就這樣，原本應該浮在水麵上的油，被這些和事佬蛋白質拽進水裏，形成了乳白色的湯，這個過（guò）程就叫做乳化。當然，這個烹飪過程看似簡單，卻有許多先決條件。比如食材中的脂肪必須（xū）緩慢釋放到水中（zhōng），否則在水（shuǐ）中溶解足（zú）夠蛋白質（zhì）之前，油就會在水麵聚集。還有水需要保持（chí）沸騰（téng）翻滾（gǔn），才（cái）能將脂肪顆粒打的很散……
知道了這些，就能幫（bāng）助91视频网站入口快速做出乳白色的湯了（le）。比如做鯽魚湯的時候（hòu），先用少量油煎（jiān）一下鯽魚，既能提前向湯中加入脂肪，又能幫助鯽（jì）魚中的蛋白質快速溶解，從而產（chǎn）生白（bái）湯。
如果實在（zài）廚藝不（bú）佳，91视频网站入口也可以采用“作弊”的（de）方（fāng）式。向煮的湯中加入少量牛奶、蛋黃醬等含有（yǒu）乳化成分的配料，來幫助湯汁快速變白。比如羊瘦肉和羊雜中含有脂肪較少，理論上很難（nán）煮出乳白色（sè）的（de）羊肉湯，很多羊湯店都會向湯中加入牛奶，從（cóng）而讓羊湯快速變白。
說了這（zhè）麽多，其實就想告訴大家，濃白色的湯和清湯相（xiàng）比，隻（zhī）是多了更多的脂肪（fáng）顆粒（lì）（能量更高），並沒有（yǒu）什（shí）麽特殊的營養成分。91视频网站入口平常的做湯方法，頂多隻能溶解食材中10%左右的營養成分，大多數的營養還在肉裏。更（gèng）別說（shuō）燉湯過程中，還會損失大量維生素C、維生素B、花青素等不耐熱的營養成分。所以要補充營養，吃（chī）肉比喝湯更直（zhí）接。
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