在食品生產加工（gōng）過程中（zhōng），有一種常（cháng）被用作漂白劑（jì）和防腐劑的含硫類食品添加（jiā）劑，包括硫磺、亞（yà）硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、低亞（yà）硫酸鈉等。這種含硫類食品添加劑通常會在食品中以亞（yà）硫酸鹽的形式部分殘留下來，對其進行殘留量檢測時一般以二氧化硫計算。那麽，含硫類食品添加劑在食品生產加工中起（qǐ）到哪些作用？對人體健康有什麽危害？

 

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二氧化硫在食（shí）品生產加工過程中

起（qǐ）什麽作用？

 

含硫類食品添加劑是食品加工過程中常用（yòng）的漂白劑和防腐劑。比如，硫磺在熏蒸過程中燃燒產生二氧化硫氣體，與食品（pǐn）中的水分發生化學反應，可生成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原（yuán）劑，被氧化時可將食品的著色物質還原退色，使食品保持鮮豔（yàn）的色澤，還可抑製食品中的氧化酶（méi），防止食品褐變，起到護色作用。由於其還（hái）原作用，還可阻斷微生物的正常生（shēng）理氧化過程，抑（yì）製微生物繁殖，延長食品保質期，從而起到防腐作用。

 

2

二氧化硫（liú）殘留對

人體（tǐ）健康有什麽危（wēi）害？

 

食用含有二氧化硫殘（cán）留的食品後，進入（rù）人體內的二氧化硫最終轉化為硫酸鹽並（bìng）隨尿液排出體外。食品中的二（èr）氧化硫殘留量在國家標準限量範圍內，一般不會危害人（rén）體健康。但如（rú）果超限量使用含硫類食品添加劑，則會對人體（tǐ）健康造成不良影響，可能會引起（qǐ）咳嗽、咽喉腫痛及消化（huà）係統疾（jí）病等（děng），也（yě）可能會對人體肝髒、腎（shèn）髒等器官造成潛在危害。

 

3

食品安全國家標準對

二氧（yǎng）化硫殘留有什麽規定？

 

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）規（guī）定（dìng）了食品中允許（xǔ）使用的含（hán）硫類食品添加劑的（de）品種（zhǒng）、使用範圍及最大使用量或殘留量。一般而（ér）言，含硫（liú）類食品添加（jiā）劑的最大使用量範圍在0.01 g/kg-0.4 g/kg之間（以二氧化硫殘（cán）留量計（jì）算）。

 

例如，硫（liú）磺隻限用於（yú）熏蒸蜜餞（jiàn）、涼果、幹果、幹菜（cài）、八角、食糖（táng）、魔芋粉等食品（pǐn）；二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦（jiāo）亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉可廣泛用於蜜餞（jiàn）果脯、幹果、幹菜、腐竹、澱粉、糖果、餅幹、葡萄酒、果酒等食品中；焦亞（yà）硫酸鈉可用於鮮水產、冷凍水（shuǐ）產品、冷凍魚糜製品（均限於海水蝦蟹類及其製品）等。

 

近年來，食品中二氧化硫殘（cán）留問題受到廣泛關注。為解（jiě）決檢測（cè）標準適應範圍問題（tí），2022年6月30日（rì），國家衛生健康委（wěi）、市場監管總局發布《食品（pǐn）安全國家標準 食品中（zhōng）二氧化硫（liú）的（de）測定》（GB 5009.34-2022），將二氧化硫測定方法（fǎ）範圍從果脯、幹菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品擴大到“所有食品”範圍，該標準將於2022年12月30日正式實施。

 

4

選購和（hé）食用食品時有

哪些（xiē）需注意的事（shì）項？

 

食品中二氧化硫殘留量超（chāo）標的原因很多，個別生（shēng）產者使用劣質原（yuán）料以降低成本（běn），而又為了提高產品色（sè）澤，超量使用含硫類食品添加劑；有的生產者采用這種傳統工藝，硫磺熏蒸漂白（bái），或者直接使用亞硫酸鹽浸泡保鮮；有的生產者操作不規範，在使用添加劑時不計量或計（jì）量不（bú）準確。

 

因此，消費者選購食品應在正（zhèng）規商（shāng）超等（děng）場所（suǒ）購買，不要片麵追求（qiú）產品色澤鮮亮，如發現有刺鼻氣味（wèi）應（yīng）謹慎選擇；食（shí）用前，參考產品標簽上（shàng）的食用方式，通過清水漂洗、煮或燉等烹飪方式（shì），也（yě）可去除（chú）一些食品（pǐn）中殘留（liú）的含硫類食品添加劑。

 

供稿：應急管（guǎn）理處（食品安全抽檢監測處）、北京市食品檢驗研究院

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