醬（jiàng）油原料用脫脂大豆，有溶劑殘留嗎？是動（dòng）物飼料嗎？
時間：2022-10-21 17:07:20 來源：轉載食品夥伴網 點（diǎn）擊：317次
不知你注意過沒（méi）有（yǒu），醬油
配料表的原料，有的用
大豆，有的卻用脫脂大豆。所謂脫（tuō）脂大豆（dòu），就是大豆榨油之（zhī）後的副產物，更普遍的名（míng）字叫做“
豆粕”。有的人可能會聯想到喂豬、喂雞用的豆粕，說加工醬油用的豆粕和豬
飼料是一個東西。
其實這麽說是不準確的。雖然（rán）他們同樣來自榨油廠（chǎng），但二者執（zhí）行的（de）標準不一樣。給豬吃的豆粕，執行（háng）標準（zhǔn）是GB/T 19541-2017《飼料原料 豆（dòu）粕》。醬油加工用的豆粕，執行的標準是GB/T 13382-2008《食用大豆粕》和GB 14932-2016《食品安全國家標準（zhǔn） 食品加工用（yòng）粕類》。給豬吃的豆粕國標，更關注的是豆粕中蛋白質的含量，對雜質、外（wài）觀（guān）等要求不高。
而給人吃的豆粕，對健康方（fāng）麵的要求，比豬飼料豆（dòu）粕要嚴格一些。比如（rú）壓榨大豆（dòu）油的工（gōng）藝，可粗略分成“溶劑浸出工（gōng）藝”和“壓榨工藝”。溶劑浸出（chū）工藝產出的豆（dòu）粕，會殘留一些有毒的溶劑。人吃的豆粕國標，就對這項“溶（róng）劑殘留量（liàng）”進行了限定，要求每1000g豆粕，溶劑殘留量要≤0.5g。並且，還增加了含砂量，有毒物質方麵的要求。
所以人吃（chī）的食品原料（liào）豆粕和豬（zhū）吃的豆粕，雖然“同根生”，但標準並不（bú）一樣，作為食品原料（liào）的豆粕更嚴格。
醬油工廠（chǎng）之所以用豆粕作為原料，很重要的一（yī）點原因就是豆粕價格更便宜。並且（qiě），大豆中的油脂含量高達10%~18%，這些油脂在醬油發酵過程中，對醬油鮮味物質（氨（ān）基酸態氮）的生成，是沒有（yǒu）幫助（zhù）的。後期還要增加工藝把這些油（yóu）脂（zhī）分離（lí）出來，非（fēi）常麻（má）煩。所以，無論中國還（hái）是日本（běn），使用脫（tuō）脂大豆製作醬油，是（shì）一種主流做法（fǎ）。包啟（qǐ）安老先生編著（zhe）的《醬油科學與釀造技術》一書中說：“脫脂大豆現在已成為經濟的醬油（yóu）生產的主要（yào）原料，約有99.8%的醬油是用脫脂大豆（dòu）生產的。”
當然，這並不是說使用（yòng）大豆的醬油，加工（gōng）工藝就過時了。大（dà）豆中有將近20%的脂肪，這些（xiē）脂肪中的遊離脂（zhī）肪酸、脂肪族羰基（jī）化（huà）合物會影響大豆的香（xiāng）氣，從而影響醬油（yóu）的風（fēng）味。包啟（qǐ）安（ān）老先生在書中也提到，“應用大豆和脫脂大豆釀製出的醬油香氣有明顯的差別，一般認為大豆的風味較（jiào）濃，這（zhè）與所含脂肪（fáng）、遊離脂肪（fáng）酸、脂（zhī）肪族羰（tāng）基化合物等有關。”
說到風味（wèi）物質（zhì），就有點“玄（xuán）學”味道了。打個比方，剛出廠的白酒和20年陳釀的白（bái）酒相比，二者的主要成分都是酒精，但懂得品酒的人，就能喝出（chū）二者的差別。這是因為經過20年，酒（jiǔ）中含量很少的“風味物質（zhì）”，已經（jīng）發生了變化。但在不懂喝酒的人看來（lái），哪種酒的味道都“那麽回事（shì）”，不好喝。
醬油的道理也（yě）一樣，如果不是醬（jiàng）油愛好者，相（xiàng）信在閱讀這篇文章之前，很少（shǎo）有消費者去關注不同（tóng）醬油的風味有什麽區別。畢竟大多數人用醬（jiàng）油，就是（shì）為了炒菜出鍋時放一點“提鮮”，“風味”什麽的影響不大。所以，對於普通消費者，不用（yòng）過於糾結醬油（yóu）原料用的是大豆（dòu）還是脫脂大豆。91视频网站入口隻要知道，二者都安全就可以（yǐ）了。如（rú）果對醬油味道有更高的要求，可以多買一些不同品牌的醬油，仔細品（pǐn）評一下（xià），找一款自（zì）己最喜歡的，就可（kě）以了。
本文關鍵詞：
