腐竹的定義
依據SB/T 10325-1999《調味品名詞術語 豆製品》，腐竹又名豆腐筋，是指豆漿煮沸後，在降溫過程中，從豆漿（jiāng）表麵挑（tiāo）起的一層薄膜，厚度在0.3mm以下。幹燥後，有淺（qiǎn）黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹。若挑起（qǐ）幹燥後成片狀物，則叫腐皮、油皮。
在GB/T 22106-2008《非（fēi）發酵豆（dòu）製品》中，腐皮和腐竹都歸為腐竹類，其中從（cóng）熟豆漿表麵揭起的凝結薄（báo）膜，經幹燥而成的產品稱為腐皮（pí）；從熟豆漿靜止表麵揭起的凝結厚膜折疊成條（tiáo）狀，經幹燥（或不幹燥）而成的產品稱為腐竹。
基本（běn）生產流程：選料→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮（zhǔ）漿（jiāng）→濾漿→提（tí）取腐竹（zhú）→烘幹→包裝。（鮮腐竹不需要烘幹，保溫拉條（tiáo）後包裝即可）
腐竹的分類
SB/T 10325-1999《調味品（pǐn）名詞術語 豆製品》中將腐竹分為五類，即枝竹（zhú）、扁竹、油皮、豆腐棍和甜竹。
1、枝竹
腐竹中最常見的一種（zhǒng），為枝條形棒狀，含水量（liàng）在7%~9%之間。
2、扁竹（zhú）
腐竹的一（yī）種（zhǒng），又稱邊竹或片竹。與枝（zhī）竹製法（fǎ）基本相同，從熟豆漿表麵扯起時為長（zhǎng）方形片狀，經幹燥而成，含（hán）水量在7%~9%之間。
3、油皮
腐竹的一種，從熟豆漿表麵揭起的結皮，具有（yǒu）油潤的黃色光（guāng）澤，圓形的薄片，加工方法與扁竹基本相同，唯油皮是用光滑的細杆從豆漿中挑起，晾幹後需鋪（pù）在濕布上，使之回潮變軟，平整後疊成半圓形。主（zhǔ）要用於包餡、蒸炸後（hòu）食（shí）用。
4、豆腐棍
腐竹的一種，棍狀，為蛋白質，油脂和水凝（níng）結（jié）而成（chéng）的物質（zhì）。煮漿時用微（wēi）火煮沸，消泡（pào）後降溫，保溫82℃，用風扇吹風，促使豆漿表麵結皮，用塗抹食用（yòng）油的細杆挑卷結皮呈圓棍狀（zhuàng），晾至半幹時，置蒸籠內加溫使之回潮，抽（chōu）出細棍，再次晾製，幹透後為成品。
5、甜竹
腐竹的一種，因含糖量高，味甜，故名。將挑完最後一層枝竹或片竹（zhú）的（de）豆漿（jiāng）濃縮，置入圓形平底容器中，鋪平成薄餅狀（zhuàng），加熱，漿液表麵結皮後（hòu），用（yòng）光潔細竹竿從中間（jiān）挑起（qǐ），呈兩半重合，用劍形的（de）竹片插入兩層中間，刮去粘附（fù）的豆漿，即為濕甜竹，幹燥後為成（chéng）品甜竹，含水量為10%左（zuǒ）右。可分為（wéi）月片（piàn）（挑完枝竹（zhú）、皮竹所餘豆漿濃縮後，挑起結皮刮去餘漿（jiāng）幹燥而成，圓形，較片竹厚，味甜）和厚片（挑完月片後殘剩（shèng）豆（dòu）漿進一步濃縮、挑刮、幹燥而成的較厚片狀物）。
腐竹的質量指標
蛋（dàn）白質是腐竹的主要質量指標之一。據了解，豆製品中的蛋白質來源（yuán）於豆製品中含大豆蛋白質的（de）原料，蛋白（bái）質屬於（yú）質量指標。執行不同產品標準的腐（fǔ）竹，蛋白質（zhì）含量要求可能不同。其中《非發酵（jiào）豆製品》（GB/T 22106-2008）中規定，腐竹（幹燥）的蛋白質含量應≥45.0g/100g。造成蛋白（bái）質含量不合格的原（yuán）因，可能是企（qǐ）業在生（shēng）產過程中，采用的加工工藝影響其終產品（pǐn）蛋白質含量不均（jun1）勻，或者為節約成本沒有嚴格按照配方投料，降低了含蛋白質原料的比（bǐ）例（lì）；也可能是企業對原料的質（zhì）量把關不嚴（yán），使用了（le）蛋白質含量未（wèi）達標的（de）原料造成的。
特別強調的是，腐（fǔ）竹生產過程中不允許使用苯（běn）甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑；嚴禁使用吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、硼砂、烏洛托品等非（fēi）食用（yòng）物質，使腐（fǔ）竹增重、漂白、增加口感、防腐及增強韌性。
消費提示
1、應（yīng）在正規（guī）商超購（gòu）買標示有生產許可證（zhèng）編號的腐竹，同時要查（chá）看產（chǎn）品的（de）執行標準、生（shēng）產日期、保質（zhì）期、配料表、營養成分表中蛋白質含（hán）量等信息。
2、質（zhì）量好的腐竹略有光澤，呈淡黃色；豆（dòu）香純正，泡軟後咀嚼亦有大豆（dòu）的清香；質脆易折，折斷（duàn）有空心，並伴有碎片。買（mǎi）回家的腐竹（zhú），可以先掰一小段在水中浸泡，泡過（guò）的水（shuǐ）呈淡黃色且不渾濁的（de）質量較好（hǎo）。
3、幹腐竹適於久（jiǔ）放，但應置於通風幹燥處。有黴味、黴（méi）斑、蟲蛀等則（zé）不宜再（zài）食用。濕（鮮（xiān））腐竹應在不高於-12℃的條件下（xià）冷凍貯（zhù）存。
供稿 | 濟寧（níng）市食品藥品檢驗檢測研究院 宋（sòng）純豔
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