活蹦亂（luàn）跳的
龍蝦、皮皮蝦、膏蟹等
海（hǎi）鮮用高度
白酒醃製（zhì）後，配上（shàng）
香菜、
小米辣、蒜末等調成的蘸料（liào），
冷藏一段時間後直接生（shēng）食，晶瑩剔透的肉質，入口如
果凍般彈滑脆甜（tián），生蟹膏如
冰淇淋般入口即化，吃了還想吃，像“
中毒”了一樣，人稱“生醃毒（dú）藥”。
然而，生醃有風險，試吃需謹慎。生（shēng）醃水產品“醉製加冷藏”的（de）步驟頂多隻能說是暫時抑製部分微生物，根本達不到殺滅（miè）微生物的效果；而配料大蒜中大蒜（suàn）素含量也與“殺菌消（xiāo）毒”的標（biāo）準相差甚遠，並不足以殺滅微生物（wù）。家庭自（zì）製生醃水產品所用的酒濃度（dù）不高（gāo）、浸製時間短，再加上水產品本（běn）身（shēn）也未必處理得幹淨（jìng），因（yīn）而風險更高。
01 吃生醃的風險有哪些？
寄生蟲
別看寄生蟲長得不（bú）大，但可以（yǐ）存（cún）活數十年，從肉眼（yǎn）不可見的卵（luǎn）逐漸長成肉眼可見的蟲子，大的寄生蟲（chóng）可以長到9米。
生（shēng）食海（hǎi）水魚（yú）、海產軟體動物易（yì）感染異尖線（xiàn）蟲
異尖線蟲是屬（shǔ）於線蟲的一種寄生（shēng）蟲。人不是異尖線蟲的適宜宿主，但（dàn）幼蟲可寄生於人體消化道各部位。人因食入含活異尖線蟲幼（yòu）蟲（chóng）的海水（shuǐ）魚和（hé）海（hǎi）產（chǎn）軟體動物而感染，感染宿主後蟲體主要寄生於胃腸壁，從而引起患者腹（fù）痛或過敏等反應。患者發病急驟，酷似（sì）外科（kē）急腹症，常致臨（lín）床誤診。
生食淡水魚蝦（xiā）易感染肝吸蟲、肺吸蟲
肝吸蟲（chóng）病又稱華支睾（gāo）吸蟲病，俗（sú）稱魚生蟲病，是由（yóu）華支睾吸蟲寄生於人或動物肝膽管係統引起的一種（zhǒng）人（rén）獸共患食源（yuán）性寄生蟲病。
肝吸蟲（chóng）的蟲卵被排入水體，在第一中間宿主體（tǐ）內孵出毛（máo）蚴，經過一係列發育和（hé）繁殖，最後形（xíng）成許多尾蚴。尾蚴（yòu）在水中遇到第二中間宿主淡水魚或淡水蝦，侵入其體內並形成具有感染性的囊蚴。人或動物在生食或半生食含有肝吸蟲活囊蚴的淡（dàn）水魚或蝦，大約經過一個月便可（kě）在肝髒膽管內發現瓜子仁狀的成蟲。
寄生在宿主體內的成蟲壽命可達20~30年。在我國，華（huá）南地區（qū）屬於肝吸蟲病高發地區，究其原因，不得不（bú）提魚生。魚生是廣東省一道特色傳統名菜，尤以順德（dé）出品為（wéi）佳。生魚片未經熱處理加工便與（yǔ）其他輔（fǔ）料一同進入（rù）口中，肝吸蟲可能伺機侵入（rù）人（rén）體肝髒（zāng）。
而肺吸蟲主要寄生於肺部，第二宿主多為溪蟹、蝲蛄等，食（shí）用生（shēng）醃或未煮熟（shú）的淡水螃蟹、龍蝦，如醉蟹，可能會導致肺吸蟲（chóng）感染（rǎn）。
微生物
生（shēng）魚片、醉蝦、醉蟹等食物中（zhōng）的微（wēi）生物指標可能（néng）不符合GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產製品》的要求。雖然高濃度的糖類和無機鹽溶液（yè）能使水滲出細胞（bāo）膜，造成菌體脫水，起到抑製甚至（zhì）殺滅某些微生物的作用，但對（duì）於能夠耐受或嗜好高（gāo）濃度糖和鹽環境的微生物來說，並不能起到抑製或殺（shā）滅的作用，比（bǐ）如水產品中的致病菌——副溶血（xuè）性弧菌，在3.5%的鹽濃度環境中仍然可以迅速繁殖。
病毒
諾如病毒（dú）是（shì）很常見的食源性病原（yuán）體之一（yī），人感染後會導致（zhì）腸胃炎，出現惡（è）心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀（zhuàng）。
2009年赫斯頓·布盧門撒爾的米（mǐ）其林三星餐（cān）廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾如病毒的汙染，導致40多位（wèi）食客食用後出現了食物中毒。
02 如何防範（fàn）生食水（shuǐ）產品（pǐn）風險？
確保原材料安全
食用動物性水產（chǎn）品的原則是“即食即作、即作即（jí）食”，且選擇非高溫季節環境條件，盡可能選擇正規渠（qú）道購買（mǎi）新鮮的原材料。首先，通過觀察產（chǎn）品色澤初步判斷其新（xīn）鮮度；其次（cì），通過（guò）按壓，看（kàn）其是否有彈性，再來做進一步判斷。GB 10136-2015《食品安全國家（jiā）標準 動物性水產製品》中明確，即食生製動物性水（shuǐ）產製品，即以鮮、凍動物性水產品為原料，食用前經潔淨（jìng）加工而不經加熱熟（shú）製即可直接食用的水產製品，並（bìng）對（duì）醃製生食動物性（xìng）水產品和即食生食動物性水產品作出了有關感官要求、理化指標、微（wēi）生物、汙（wū）染物、農藥殘留、獸藥殘（cán）留限量（liàng）以及寄生蟲指標等規定（dìng）。
切忌貪“生”怕“熟”
隻要徹（chè）底煮熟，就能放（fàng）心享用水產品，所謂“管你生前鬧得歡，做熟都是蛋白質”。需要注意的是，如果生滾魚片或（huò）涮魚片時（shí）加熱時間不夠，有可能無法殺死寄生（shēng）蟲（chóng）。此外，生、熟砧板要分開使用，不要用盛過生魚蝦的容器盛放熟（shú）食，以避免交叉（chā）汙染。
雖然水產品營養價值高，但也不能貪多，高尿（niào）酸血症（zhèng）或痛風患者更應慎重，以免導致尿酸升高；過（guò）敏體質者也要謹慎吃海鮮（xiān），以免誘發嚴重（chóng）的過敏反應。
必須低溫貯存
消（xiāo）費者購買新鮮生食動物性（xìng）水產品後（hòu），若不能立即食（shí）用，務必將其放在冰箱中貯（zhù）存，以延緩微生物生長和不良氣（qì）味的滋生。此外，貯（zhù）藏了一段時間的（de）動物性水產品若（ruò）聞起來有不良氣味，則不能繼續食用。強烈建議消費者購買生（shēng）食動物性水產品後立即食用且謹慎少食，確保（bǎo）食（shí）用安全（quán）。
選購（gòu）合法（fǎ）生產經營的產（chǎn）品
消費者應選購合法生產經（jīng）營的生食水產品。根據《上海市人民（mín）政府關於本市禁止生產經營食品（pǐn）品種的通告》的有關規定，禁止在食品銷售和餐飲服務環節製售一礬海蜇（zhē）、二（èr）礬海蜇、經營自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、鹹蟹和醉泥螺。每年5月1日至10月31日期間，禁止生產經營醉（zuì）蝦、醉（zuì）蟹、醉蟛蜞、鹹蟹（xiè）。
科學顧問團隊：上海市食品藥品檢（jiǎn）驗研（yán）究院食（shí）品所
供稿：市局食品抽檢處
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