速
凍豬肉、
速（sù）凍海蝦、速凍
毛豆、速凍（dòng）
預製菜……
速凍食品可以說（shuō）是懶（lǎn）人的“福音”，尤其是（shì）對上班族（zú）和打工人來（lái）說，速凍食品簡直就是解決溫飽的神器。可是也有不少人一直認為速凍食品沒營養、不健康……事實究竟如何呢？本期贛鄱（pó）食說，與（yǔ）
江西省市場
監管局專家團隊（duì）一起（qǐ）來看看（kàn）吧。
放在冰櫃的（de）食品都是速凍食品？
答案當然是否定的！速凍食（shí）品和普通冷凍食品有區別。速凍食品經預（yù）處理或包裝後盡快進入速凍裝置內（≤-30℃）速凍，一（yī）般要求在30分鍾內使食品通過-5~ -1℃的最（zuì）大冰（bīng）晶生成帶，使其中心處溫度（dù）低於-18℃。而普通冷（lěng）凍的處理方式（shì）又稱緩（huǎn）凍，其凍結過程則需要幾個小時甚至十幾個小時，食物中心溫度才能達到食品（pǐn）保質要求（qiú）的溫度（dù），如-18℃。
速凍食品沒營養，不健康？
實際上（shàng），速凍食品的營養價值取決於原料（liào）本身，而不是速凍的（de）過程。由於（yú）速凍食品（pǐn）加工工藝的進步，速凍導致的營養（yǎng）損失並不大。此（cǐ）外，速凍過程（chéng）降（jiàng）溫速度很（hěn）快，形成的冰晶體顆粒較小（一般＜100微米（mǐ）），對組（zǔ）織（zhī）和細胞基本（běn）沒有什麽損壞，口感也能得到較好（hǎo）保留。
近幾年爆火的速凍預製菜，被有些消費者認為“原料不新鮮、廠家低價售賣的劣質肉”。其實不然，正規廠家速凍預製菜之所以價格較為便宜，離不開工業化（huà）、規模化的生產，這樣的生產方式節（jiē）省了（le）很多（duō）人工成本。另外，製作預製菜的食（shí）品原料多是大批量購買，成本自然更低。
速凍食品有（yǒu）防腐（fǔ）劑，不安全？
為了達到使用食物長期保鮮（xiān）的目的，很多人第一時間想到的就（jiù）是（shì）防腐劑。但是，正規的速凍食品並不需要添加防腐劑，這與其（qí）保鮮技（jì）術有關。因為在速凍技術（shù）的快速降溫過程中，已經能夠抑製微生物的活動和生長（zhǎng）繁（fán）殖，從而（ér）達到防止食物變質、延長保存期的目的。GB 31646-2018《速凍食品生產和經營衛生規範》對速凍（dòng）食品的生產（chǎn）、貯存、運輸條件等都進行了（le）嚴格的規定，保證了速凍食品的安（ān）全性。
速凍食品解凍（dòng）後還可以（yǐ）重新冷凍保存？
答案（àn）是不可以！很多速凍食品的包裝袋上都明（míng）確標明：請勿再次冷凍。這（zhè）是因為速凍（dòng）過程低溫雖然可以抑製細（xì）菌的（de）生長繁殖，但並不（bú）會殺滅細菌，而是（shì）使其進入休眠狀態。當食品解凍後，由於溫度和水分活度的升高，且（qiě）家用冰（bīng）箱冷凍效果有限，到再次冷（lěng）凍的過程會導致細菌大量繁殖，易引起食品安全問題。同時，食物反（fǎn）複冷凍也會破壞細胞結構的完整性，導致食（shí）物營養成分的大量流失，更會使食物的口感變差（chà）。所以，速凍食品最好（hǎo）是做好分裝，按量（liàng）取用，有效避免拿取時反複解凍的問題，減少健康隱患（huàn）。
稿源：省局食品抽檢處
執筆：南昌大（dà）學食品學院
江西省檢驗檢測認證總院食品檢（jiǎn）驗檢測研究院
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