注意！醃臘肉有（yǒu）了這個味兒就不（bú）要吃了
時間：2023-12-18 16:31:39 來（lái）源：轉載食品夥伴網 點擊：560次
俗（sú）話說“小雪
醃菜，大（dà）雪
醃肉”。天氣漸寒，樓頂天台上漸漸曬起了
香腸、板鴨、醃肉（ròu）等臘味
美食，這是冬日獨特（tè）的風景，也是冬日年（nián）關（guān）餐桌上必不可少的美食。然（rán）而，很多
消費者發現，長時間放置（zhì）的
醃臘肉會散發出一種“哈喇味兒”，而這（zhè）正是醃臘肉中
油脂被氧化（huà）散發出的味道（dào）。
過氧化值反映油脂被氧化（huà）的程度，那麽，醃（yān）臘肉過氧化值超標會帶來什麽影響（xiǎng）呢？
江西省市場
監督管理局專家團隊帶您一探究（jiū）竟！
什（shí）麽是過氧化值？
過氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的（de）重要指標，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高。研究發現，油（yóu）脂氧化速（sù）度與溫度（dù）、氧氣含量、水分含量和光照等外界（jiè）環境因素密切相關，一般來說，貯存溫度越高，氧氣含量越高（gāo），水分（fèn）含（hán）量（liàng）越大，油（yóu）脂氧（yǎng）化速度越快，此外，光照也會加快油脂的氧化速度。《食品安（ān）全國家標準 醃臘肉製品》（GB 2730-2015）規定，火腿（tuǐ）、臘肉、鹹肉、香（臘）腸中過氧化值不（bú）得超過0.5 g/100g，醃臘禽製品的過氧化值不得超過1.5 g/100g。
過氧化值（zhí）超標有（yǒu）什麽危害？
過氧（yǎng）化值（zhí）超標意味著食品已經氧化變質，會使（shǐ）食品的口感、氣味發生改變，營養成分（fèn）流失。誤食少量過氧化值超標的食品一般不會對人體的（de）健康（kāng）產生損害，但是，如果過多食用，嚴重時可（kě）能會導致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下，如果食品氧化變（biàn）質，消費者在食用過程中能（néng）辨（biàn）別出哈喇味等異味，需避免食用。
消費提（tí）示（shì）
1.醃臘肉更適宜在秋冬時節（jiē）醃製，家庭自製醃（yān）臘肉時，要在正規的超市或市場購買經過動物檢疫和肉品品質檢驗合格（gé）的肉，避免（miǎn）使用色澤和（hé）氣味異常的原料肉。並且晾曬的時間不宜過（guò）長，晾曬（烘（hōng）烤）溫（wēn）度不宜過高。
2.醃臘肉應（yīng）貯存在低溫、隔氧、幹燥、避光環（huán）境（jìng）中，並注意做好防護措施，避免鼠蟲的危害。
3.購（gòu）買醃臘肉時要仔（zǎi）細查看生產廠家、生產日期、保（bǎo）質期及原料等標簽信息，購買時應盡（jìn）量選擇小包裝和生產（chǎn）日期較為新鮮的（de）產品；購買散裝醃臘肉時要注意是否有哈喇味等異味，不購買氧化變質的食品。
4.已（yǐ）拆封但未食用完的醃臘肉應先（xiān）將其密封包裝好，然後冷藏或置於避（bì）光陰涼處，並盡快食用（yòng）。如果有酸敗、腐臭異味的要謹慎購買和（hé）食用。
5.多數醃製食品鹽含量較高，過多的攝入可能（néng）增加（jiā）高血壓、腦卒中等發病（bìng）風險，因此，醃製食品要適量食（shí）用。
稿源：省局食品抽檢處
執筆：南昌大學食品學院
江西省檢驗檢測（cè）認證總院食品（pǐn）檢驗檢測研（yán）究院
本文關鍵（jiàn）詞：
微信掃一掃
