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食安知識

注意!醃臘肉有(yǒu)了這個味兒就不(bú)要吃了
時間:2023-12-18 16:31:39 來(lái)源:轉載食品夥伴網 點擊:560次
俗(sú)話說“小雪醃菜,大(dà)雪醃肉”。天氣漸寒,樓頂天台上漸漸曬起了香腸、板鴨、醃肉(ròu)等臘味美食,這是冬日獨特(tè)的風景,也是冬日年(nián)關(guān)餐桌上必不可少的美食。然(rán)而,很多消費者發現,長時間放置(zhì)的醃臘肉會散發出一種“哈喇味兒”,而這(zhè)正是醃臘肉中油脂被氧化(huà)散發出的味道(dào)。過氧化值反映油脂被氧化(huà)的程度,那麽,醃(yān)臘肉過氧化值超標會帶來什麽影響(xiǎng)呢?江西省市場監督管理局專家團隊帶您一探究(jiū)竟!
 
什(shí)麽是過氧化值?
 
過氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的(de)重要指標,隨著油脂氧化,過氧化值會逐步升高。研究發現,油(yóu)脂氧化速(sù)度與溫度(dù)、氧氣含量、水分含量和光照等外界(jiè)環境因素密切相關,一般來說,貯存溫度越高,氧氣含量越高(gāo),水分(fèn)含(hán)量(liàng)越大,油(yóu)脂氧(yǎng)化速度越快,此外,光照也會加快油脂的氧化速度。《食品安(ān)全國家標準 醃臘肉製品》(GB 2730-2015)規定,火腿(tuǐ)、臘肉、鹹肉、香(臘)腸中過氧化值不(bú)得超過0.5 g/100g,醃臘禽製品的過氧化值不得超過1.5 g/100g。
 
過氧化值(zhí)超標有(yǒu)什麽危害?
 
過氧(yǎng)化值(zhí)超標意味著食品已經氧化變質,會使(shǐ)食品的口感、氣味發生改變,營養成分(fèn)流失。誤食少量過氧化值超標的食品一般不會對人體的(de)健康(kāng)產生損害,但是,如果過多食用,嚴重時可(kě)能會導致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下,如果食品氧化變(biàn)質,消費者在食用過程中能(néng)辨(biàn)別出哈喇味等異味,需避免食用。
 
消費提(tí)示(shì)
 
1.醃臘肉更適宜在秋冬時節(jiē)醃製,家庭自製醃(yān)臘肉時,要在正規的超市或市場購買經過動物檢疫和肉品品質檢驗合格(gé)的肉,避免(miǎn)使用色澤和(hé)氣味異常的原料肉。並且晾曬的時間不宜過(guò)長,晾曬(烘(hōng)烤)溫(wēn)度不宜過高。
 
2.醃臘肉應(yīng)貯存在低溫、隔氧、幹燥、避光環(huán)境(jìng)中,並注意做好防護措施,避免鼠蟲的危害。
 
3.購(gòu)買醃臘肉時要仔(zǎi)細查看生產廠家、生產日期、保(bǎo)質期及原料等標簽信息,購買時應盡(jìn)量選擇小包裝和生產(chǎn)日期較為新鮮的(de)產品;購買散裝醃臘肉時要注意是否有哈喇味等異味,不購買氧化變質的食品。
 
4.已(yǐ)拆封但未食用完的醃臘肉應先(xiān)將其密封包裝好,然後冷藏或置於避(bì)光陰涼處,並盡快食用(yòng)。如果有酸敗、腐臭異味的要謹慎購買和(hé)食用。
 
5.多數醃製食品鹽含量較高,過多的攝入可能(néng)增加(jiā)高血壓、腦卒中等發病(bìng)風險,因此,醃製食品要適量食(shí)用。
 
稿源:省局食品抽檢處

執筆:南昌大學食品學院

江西省檢驗檢測(cè)認證總院食品(pǐn)檢驗檢測研(yán)究院

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