食（shí）物發（fā）黴了就會致癌嗎？來看一（yī）段瞎扯的“科普”
時間：2024-02-28 15:21:32 來源：轉載食品夥伴網 點擊：253次
前幾天看到一篇關於飲食（shí）與（yǔ）癌症的“
科普”，其中有這（zhè）麽一段：
短短的一段話，一（yī）堆科（kē）學名（míng）詞和生化機理，讓（ràng）人不明覺厲。
不過，這段“科（kē）普”純屬胡說八道。
食物“
儲存（cún）不（bú）當”有可（kě）能
發（fā）黴，但合格產品在正常的保存條件下，過期一段時間一般（bān）並不會（huì）長黴。很多食物，甚（shèn）至過（guò）期了也隻是“不那麽好吃”，而不是“不能吃”。
不過，這還隻是一個“瑕疵”，不至於讓我說它胡說八（bā）道。
胡說報道的地方在於以下幾點（diǎn）：
首先，“黴（méi）變食物中含某些真菌以及代謝產物”是（shì）對（duì）的，但是說“（這些代謝產物）比（bǐ）如黃曲黴毒素能將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，並促進（jìn）亞硝胺的合成”，就完全是小編的想當然了。黃曲黴毒素自己是
致癌物，但是它跟硝酸鹽/亞硝酸鹽沒有什（shí）麽關係。如果食物中含有比較多的硝酸（suān）鹽，在硝酸鹽還（hái）原酶的作用下會有一部分轉化（huà）成亞硝酸鹽，亞（yà）硝（xiāo）酸鹽可能（néng）進一步轉化成亞硝胺。促進轉化的是不同種類的酶（méi），而不會是黃曲黴毒素。
其次，黴變並不（bú）必（bì）然（rán）產生黃曲黴毒素，隻有特定條件的黴（méi）變才會產生黃曲黴毒素。黃曲黴菌有很多不同的類（lèi）型，而黃曲黴毒素的（de）產生需要“帶有黃曲黴毒素基因（yīn）”的黃曲黴菌。有了這樣的黃曲黴菌，還需要合適的（de）溫度、濕度和（hé）營養環境。日常生活中的很多（duō）黴變，都不滿足這（zhè）樣的條件。
產生黃曲黴毒素風險高的食物，是玉米、小麥、水稻、大豆等糧油作物，以及各種堅果。在（zài）儲存中，這些（xiē）食物如（rú）果受潮發黴，產生黃（huáng）曲黴毒素的可能性就很高。需（xū）要提醒的（de）是，這些食（shí）物可能在“沒看見黴變”的情況下就產生了黃曲黴毒素。所以（yǐ），這些食物無法對黃曲黴毒素“0容忍”，而都是給了一個“可以接受”的限量。不超過那（nà）個限量，並不是說就“對健康沒有影響（xiǎng）”，而是說“影響小，可以接受”。
有很多情（qíng）況，91视频网站入口會（huì）看（kàn）到發黴，但基本上（shàng）不會產生黃曲黴毒素（sù），比如筷子、菜（cài）板、茶葉等等。當然，這些黴充滿了（le）不確定（dìng）性，看起來（lái）也很“髒”，總是（shì）應該避（bì）免的。
甘（gān）蔗發黴，可能會有青黴屬和曲黴屬等少數菌種產生3-硝基（jī）丙酸。這是一種（zhǒng）很強的神經毒（dú）素。吃下去後很快被吸收，快則十幾分鍾、慢則十幾個小時就會發病。輕度中毒會出現（xiàn）惡心、嘔吐、腹痛、視力模糊等症狀，嚴重的話就（jiù）可（kě）能出現肢體抽（chōu）搐、腦部水腫、肺水腫，最嚴重的甚至可能呼吸（xī）衰竭直至死亡。出現“紅心”或者“黑心（xīn）”是甘蔗發黴的典型特征，如果出現了就應該果斷丟棄。有的人（rén）會把紅心的部（bù）分去掉而繼（jì）續吃剩下的部分，這（zhè）也是（shì）很危險的。即使沒（méi）有“紅心”，如果甘蔗已經出現異味（比（bǐ）如酒味），也應該整根丟棄了。
水果（guǒ）也可能發黴。水果並不（bú）適合黃（huáng）曲（qǔ）黴（méi）毒（dú）素的生長，它們喜歡的青黴和（hé）曲黴產生的是展青黴素。這也是一種神經毒素，攝入後可能導致胃腸道功能紊亂、髒（zāng）器水腫等症狀。同樣需要（yào）提醒的是：當水果（guǒ）上出現了黴點，產生的毒素會向整個水（shuǐ）果擴散，謹慎起見最（zuì）好是整（zhěng）個水果（guǒ）都丟棄（qì）。
黴菌的種類很多，對人類不友好（hǎo）的隻是其中的小部分“壞分子”。還有很多種類，比如一些毛黴、根黴和曲黴，是食品工業中重要的發酵微生物。大家熟知的酒曲、醋、各種發酵豆製品以及國外（wài）的藍紋奶（nǎi）酪等等，都有黴菌作出的巨大貢獻。
除了受人們控製的“黴菌發（fā）酵”，常規（guī）的食物發黴了都應該丟棄，這樣的（de）一個（gè）原則是正確的。這篇吐槽的，隻（zhī）是一些（xiē）媒體/自媒體胡說八道的想當然，或（huò）者說“以謠言來傳播正確的建議（yì）”。
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