每年春（chūn）天最為期待的，便（biàn）是那些隻屬於春天的舌尖美味。在林（lín）間（jiān），一種暗綠色，葉（yè）柄微卷的植物，深受人們的喜愛，這便是蕨菜。蕨菜又名如意菜、龍爪（zhǎo）菜、貓爪子（zǐ）菜，因其初生（shēng）時嫩（nèn）葉蜷曲未（wèi）展，猶如拳頭而得名，素有“山菜之王”的美譽[1]，但大家都說蕨菜不能食用，因為它會
致癌。
蕨菜真的會致癌嗎？
蕨菜中含有的（de）致癌（ái）物主要是一種名為原（yuán）蕨苷的物質，在國（guó）際癌（ái）症研究機構的評級中，原蕨苷（gān）為（wéi）2B類致癌物，即（jí）“此類致癌物對人類致癌性證據有限（xiàn），對實驗動物致癌性（xìng）證據並不充分（fèn）”，或“對人（rén）類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性（xìng）證據（jù）充分”。雖然蕨菜中確（què）實含有致（zhì）癌物，但並不等同（tóng）於吃蕨菜會引發癌症（zhèng），隻有長時間大量地攝入蕨菜才有患癌的可能[2]。一方麵蕨菜裏麵致癌物質是水溶性的，在進（jìn）行加工時（shí），為了去除它的（de）苦澀味道， 也會反複地洗泡，加堿（jiǎn）處理，醃製處理（lǐ），最後還要高溫滅菌（jun1），這（zhè）些加工措施都會減少致癌物的含量[3]。另（lìng）一方（fāng）麵蕨苷在蕨菜中的含量是非常低（dī）的，常年累積的攝入才有引發癌症的可能（néng），就目前人們一年大多隻吃幾次的情況來看，基本（běn）無需（xū）擔心（xīn）因此可能引發癌症[2]。
營養價值
蕨菜嫩葉含豐（fēng）富的營養（yǎng）物質[4]。蕨菜素對細菌有（yǒu）一定的抑製作用，可用（yòng）於發熱不退（tuì）、腸風熱（rè）毒、濕疹等病症，具有良好的（de）清熱解毒、殺菌消炎的（de）功效。蕨菜中含有維生素（sù） B2、維生（shēng）素 C和皂角（jiǎo）素等物質（zhì），可以擴張血管，顯著降低血壓、血脂和膽固醇，改善（shàn）心血管功能[5, 6]。
每100g可食部（bù）含有的主要營養成分如下表[7]
食用方法
鮮炒蕨菜[4]
原料：新鮮的蕨菜用清水反複衝洗幾遍，洗去浮土和表麵的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2~3分鍾，再放冷水中浸泡時間長一點，浸泡了1個小（xiǎo）時，澀味就幾乎沒有了。蕨（jué）菜切成（chéng）段，並準備好適量胡蘿卜絲、肉絲、泡發的海米、蔥薑蒜末。
做法：熱鍋（guō）溫油（yóu），爆（bào）香蔥薑，加入肉絲炒2分鍾。加（jiā）入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鍾。加入蕨菜段大火（huǒ）翻炒2分鍾。烹入幾滴黃（huáng）酒提鮮。再煸炒幾分鍾，按（àn）個（gè）人的口味，加入胡（hú）椒粉、鹽調味就可以了。
水豆豉拌蕨菜（cài）[8]
原料：蕨菜500g，水（shuǐ）豆豉50g，適量鹽、雞精、香油、紅油、醋、蔥花。
做法：先將蕨菜洗淨，沸水焯1min左右，然後撈出、放涼、切（qiē）斷，裝入大碗內備用；加入蔥花、水豆豉、鹽（yán）、雞精、醋、香油和紅（hóng）油拌勻即可。
- 參考文（wén）獻 -
[1]ZERO. 春日食鮮 [J]. 中學生（shēng）博覽， 2024, （08）： 25-7.
[2] 蕨菜真的致癌嗎 [J]. 家庭（tíng）醫（yī）藥（就醫選藥（yào））， 2015, 0（2）。
[3] 範誌紅。 蕨菜致癌？致癌食物還能吃麽？[J]. 健康大視野， 2017, 0（6）。
[4] 蕨菜 [J/OL] https://baike.so.com/doc/5337517-5572956.html#5337517-5572956-7.
[5] 蕨（jué）菜的營養價值 [J]. 吉林蔬菜， 2018, 0（6）。
[6] 陳（chén）竹睿， 王誌敏， 湯青林， et al. 蕨菜的營養價值及（jí）開發前（qián）景 [J]. 長江蔬菜， 2011, （14）： 6-8.
[7] 中國疾病預防控製中心營（yíng）養與健康所。 中國食物成分表（標準（zhǔn）版） [M]. 2019.
[8] 徐崢嶸， 馬正。 蕨菜的食養食（shí）療 [J]. 食品安全導刊， 2019, （32）： 71-4.
本文關鍵詞：
