最近，一篇名（míng）為《八角茴香（xiāng）對鹵雞（jī）肉揮發性風味的影響及其作用機製》的8萬字博（bó）士論（lùn）文在網上（shàng）迅速走紅。據了（le）解，該論文的作者是一名陝西師範大（dà）學的女博士，名叫孫靈霞。她的這篇論文一經陝（shǎn）師大官方微博（bó）發布後，馬上受到了（le）網友的高（gāo）度關注。有人問，“這得用多少隻（zhī）雞才能成就一篇博士論文？”也有不少網友（yǒu）反映：“厲害，一道鹵雞都能研究得這麽專業”，而這（zhè）篇論文也被讚為最美味的論（lùn）文。

讓鹵煮實現工業化生產

孫靈霞說（shuō），八萬字的（de）論文就講了八角這種（zhǒng）香料對鹵雞肉風味的影響，這是一個基礎（chǔ）研究（jiū），出發點和目的就是著眼於應用。

“傳統肉製品很多都是手工作坊生產，工（gōng）藝質量穩定性差，不能很好地保證品質的一致性和穩定（dìng）性（xìng），包括風味的一致性。”她（tā）說，風味難（nán）以控製，在這（zhè）種情況下如果要進行工業規（guī）模化生（shēng）產，就很（hěn）難做（zuò）到（dào）和原始品質風味保持一致。她表示，論文主要講了加入八角茴（huí）香和（hé）沒有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什麽區別，通過這種（zhǒng）對比來了（le）解香料（liào）在鹵煮過程中（zhōng）有什麽影（yǐng）響，風味是如何形成的，了解鹵煮（zhǔ）的溫度、火力、加熱時間，讓風味達到可控。

“答辯的時候（hòu），導師組老師提了很多問題，實際應（yīng）用的問題提得比較（jiào）多。”她說，這也（yě）是91视频网站入口的切入（rù）點，91视频网站入口計劃花較長（zhǎng）的時間把這一塊做起來，通過研究使（shǐ）得（dé）工業化生產的風味盡量達到傳統的味道，並實（shí）現穩定。

論文講的不是（shì）一道菜（cài）

今年34歲的博士生孫靈霞是一名高校老師（shī），目前在陝西師範大學讀在職博士研究生，她的博士研究方向是動物資源開（kāi）發和利用。這幾天正忙著博士論文的答辯，對於自己的論（lùn）文在（zài）網絡走紅，她感到很驚訝（yà），“我沒有想到論文受到大家（jiā）的關注（zhù），出乎意料。”

孫靈霞介紹說，鹵煮的曆史可以追溯到很久以前，在原始時（shí）代沒有食鹽沒有調味品，人們沒有注意到可以用調料調節食物（wù）的風味，隻是用火源加熱，後來人們對飲食有（yǒu）了更深入的認（rèn）識，就（jiù）加入一些外源的東西比如（rú）調（diào）味品，來增強或改善食物的味道。

八角與鹵雞肉（ròu）這兩樣食材放在一起很容易被人聯想到烹飪。孫靈霞解釋說：“這和完全意義上（shàng）的烹飪有一定的區別，烹飪更（gèng）注重技巧，91视频网站入口這個主要是做科學研究。”“這篇論文講（jiǎng）的不是（shì）一道菜，而是研究傳統的醬鹵肉製品。”主要研究香料對肉製品風味的（de）影響，讓風味實現可控（kòng）。

記不清用了多少雞大腿

“傳統肉製品是中國傳統文化非常（cháng）重要的組成部分，幾千年（nián）來廣受人們的喜歡，鹵煮的曆（lì）史很悠久，它是具有中國（guó）特色（sè）的食品。”孫靈霞說（shuō）。

那麽一（yī）篇八萬字的博士論（lùn）文究竟（jìng）要用多（duō）少（shǎo）雞肉做實驗才能完（wán）成呢？孫（sūn）靈霞（xiá）告訴記者，自己做實驗沒有用整雞，隻是用了雞大腿，數（shù）量很（hěn）大，不過究竟用了（le）多少，自己已經（jīng）記不清了。而選擇八角茴香，也隻是因（yīn）為覺得八（bā）角茴香是（shì）人們日常生活（huó）比（bǐ）較常用的香料，比（bǐ）較經濟實惠，不管是燉煮雞肉或者（zhě）排骨，都會用到八角。

“為了保證實驗（yàn）結（jié）果科學有（yǒu）效，我（wǒ）們固定選用了廣（guǎng）西產的八角茴（huí）香，雞大腿則是由河（hé）南的一家企業提（tí）供。”她說，做實驗時將雞腿鹵煮，然後在固定（dìng）的小區域取樣，再通（tōng）過電子儀器來（lái）檢測產生風味的物質含量的變化情況。“鹵煮後（hòu）的雞腿是可以吃的，但91视频网站入口很少吃。”她笑著說。

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