肉與肉（ròu）製品的品種範圍（wéi）有鮮、凍畜禽肉，肉製品主要有香腸、火腿、臘肉、肉鬆、肉脯、培根、罐頭等。

(一)主要衛生問題

1．存放不當（dāng），如溫度過高或時間過長，而使肉質腐敗（bài）變（biàn）質。

2．病（bìng）畜肉（ròu）的辨別（bié）不清或處理不當。

3．牲畜宰殺後或製品的著色劑、防腐劑的添加量超（chāo）量等。

(二)感宮判斷與處理原則

1．鮮肉

下列現象出現時，此肉（ròu）即不可再食用。

肉質呈灰白色（sè）或談綠色，無光澤；外表潮濕而帶（dài）粘性，起腐粘：肉質（zhì）鬆軟無彈力，指壓後凹處不能複（fù）原；表麵及深層均有濃厚的腐販味。

2．肉餡

肉餡呈灰暗綠色，有異味或異臭，有血汙、髒（zāng）肉等時不可食用，

3．牲畜內髒

心：呈深紅色或綠色(正常時（shí）為（wéi）淺紅色)，肌肉鬆軟，無彈性（xìng），有異味時不可食（shí）。

肺：呈灰綠(正常時為粉紅色)，組織無彈性，無光澤，有異臭（chòu）時不可食。

肝（gān）：無光澤，無（wú）彈性，質地脆易碎有酸味時不可食。

胃：呈灰綠色(正常時為乳白色)，組織鬆軟有異味時不可食。

腸：呈淡綠色或灰綠色(正常時為乳白色)，無（wú）彈性有異臭時不可食。

腎：呈灰綠色(正常時為褐（hè）色)，無光澤，無彈性，有異（yì）臭（chòu）時不可食。

4.火腿

下列現象出現時，此火腿不可食（shí）。

肌肉切麵呈醬色（sè）(正常為深玫瑰色或（huò）桃紅色)並有各色斑點，脂肪切麵（miàn）呈黃色(正常時（shí）為白色)且組織疏（shū）鬆而軟，有氨味（wèi）和哈味。

5．鹹肉

下列現象出現（xiàn）時，此肉不可食。

肌肉質地疏鬆，呈暗紅（hóng）色或灰綠（lǜ）色（sè）(正常為鮮紅或玫瑰色)，有蟲蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。

6．廣（guǎng）式（shì）臘腸

下列現象出現時，此腸不（bú）可食用（yòng）:

肌肉（ròu）灰暗色(正常呈（chéng）鮮紅色)無光，脂肪（fáng）雖（suī）黃色(正常時呈乳白（bái）色)表麵有黴點（diǎn）；肉鬆軟，無彈性，指壓凹痕不恢複，脂肪明顯（xiǎn）腐敗，有氨味或異（yì）臭味。

7．病死畜肉

肌（jī）肉（ròu）顏色（sè）暗紅(正常畜肉（ròu）為鮮（xiān）紅)或有（yǒu）血跡，脂肪呈桃紅色(正（zhèng）常畜肉為潔白)；肌肉彈性差，鬆軟，纖維容易撕裂；全身血管中滿凝血液（yè），尤其是毛細血管內。

病死畜肉經過檢疫為（wéi）可食肉時方可食用，否則不可食用。

8．豆肉(米豬肉)

鑒別部位主要是舌肌、咬肌、頸肌、膈肌、心（xīn）肌和腰肌等。

囊蟲形狀為：肉眼可見的無色（sè）半透明、表麵光滑的（de）水泡狀囊包。外形近似卵圓，綠豆般（bān）大（dà）小，包裹（guǒ）一端為乳白色不透明之頭節（jiē），大小如粟米粒。豆肉不可食，或經過工業化處理後食用。

本文關鍵詞：肉與肉製品（pǐn）的選購技巧