天冷時涮火鍋，很多人（rén）愛喝一口熱乎乎的火鍋湯（tāng）。不過，此前網上有說法（fǎ）稱火鍋湯熬煮時間過長，鍋（guō）內（nèi）的亞硝酸鹽含量過高。

久煮的火鍋湯裏究（jiū）竟有沒有亞硝酸鹽？煮多長時間會產生亞硝酸鹽？近日，新京報記者在北京一家食品安全一級實驗室，請（qǐng）實驗人（rén）員模擬製作麻辣鍋、清湯鍋，測試不同時間節點的火鍋湯裏亞硝（xiāo）酸鹽含量。

結果顯示，火鍋湯（tāng）長時間熬煮後，確實容易產生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜為主的清湯（tāng）鍋與以涮魚肉類為主（zhǔ）的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高，最高的（de）時候出現（xiàn）在涮煮（zhǔ）60分鍾（zhōng）時，飆升到172.68mg/kg。

實驗室負責人（rén）說，按（àn）照標（biāo）準，蔬菜類中亞硝酸鹽限量應是不超過20mg/kg，肉製品中的亞硝酸鹽限量是30mg/kg。此次實驗顯示，清湯（tāng）鍋涮煮45分鍾和60分鍾時的亞硝酸鹽含量超過了這個限量。

中國農業（yè）大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅（yì）指出，亞硝酸鹽可能（néng）來自硝酸鹽的分解產物，主要還來自涮火鍋（guō）時加入的（de）蔬菜類（lèi）食材，綠色的蔬菜、蘿卜等容易在煮沸過程中（zhōng）將裏麵的物質轉化為亞硝酸鹽。肉類、魚類在加工過（guò）程中也容易帶入亞硝酸鹽，但含量較低。不過，亞硝酸鹽的危害是得（dé）達到一（yī）定劑量，以目前樣品的檢測數值來（lái）看（kàn），消費者不必太（tài）擔（dān）心。

■ 實驗（yàn）

清湯鍋亞硝酸鹽含量超麻辣鍋

實驗樣品：購買火鍋底料分別製作成清湯鍋、麻辣鍋，放入牛羊肉、白菜、生菜（cài）、蘑菇、魚丸等10多（duō）種菜品涮鍋

實驗地點：北京一家食品安全（quán）一級實（shí）驗室

實驗過程

1、實驗人員先從（cóng）清湯鍋、麻辣鍋中分別吸（xī）取（qǔ）40ml的火（huǒ）鍋湯裝入取樣瓶，作為0分鍾的溶液樣品待檢。然後把菜品放到鍋裏煮，清湯鍋（guō）以蔬（shū）菜（cài）為主，麻辣鍋以肉類、魚丸為（wéi）主。在湯鍋沸騰後，分別選取15分鍾、30分（fèn）鍾、45分鍾（zhōng）、60分鍾、90分鍾為時間節（jiē）點，每（měi）次從清湯和麻辣鍋裏各吸取40ml的火鍋湯。另外（wài），為防止火鍋煮幹，也是（shì）模擬現實情況，在火鍋（guō）煮到60分鍾（zhōng）之後，實驗人員在火鍋裏（lǐ）續加水，繼續抽樣測試。

2、把（bǎ）收集到的12份（fèn）火鍋湯分別用濾紙過濾（lǜ）後，在得到的溶液中依次加入實驗試（shì）劑。這時，比色管裏的溶液有的是（shì）透明的，有的則會呈現出深淺不同的顏色，從淺粉色（sè）到紫紅色。實驗人員（yuán）指出，無色透明溶液表明裏麵（miàn）沒有（yǒu）亞硝酸鹽，顏（yán）色越深，則說明湯裏的亞硝酸鹽含量越高。最後，實驗人員使用紫外分光光度計進（jìn）行最終（zhōng）的數據檢（jiǎn）測。

實（shí）驗結果

1、以涮蔬菜為主的清湯鍋在15分鍾內，沒有檢測出亞硝酸鹽，煮到（dào）30分鍾的時候，火鍋湯裏的亞硝（xiāo）酸鹽開始（shǐ）升高，45分鍾時亞硝酸鹽已（yǐ）經到（dào）43mg/kg，而（ér）煮到60分鍾，亞硝（xiāo）酸鹽飆升到172.68mg/kg，達到最高值。不過，此後續（xù）水再煮，90分鍾時，湯（tāng）裏的亞硝（xiāo）酸鹽已降到0.67mg/kg。

2、以魚肉類為主的麻辣紅油鍋最開始能檢測出微量的亞硝（xiāo）酸鹽，但含（hán）量不高。在30分鍾（zhōng）出現一個時間拐點（diǎn），亞硝酸（suān）鹽有（yǒu）了一個最高值，但（dàn）隻有4.67mg/kg。繼續煮涮，亞硝酸鹽則開始下降。

實驗分析

該實驗室負責人指出，在1個小時內，清湯鍋（guō）的亞硝酸鹽含量隨著涮煮時間的延長不斷升高，非常明顯，隻是後（hòu）來續水後含量才降低。清湯（tāng）鍋是在60分（fèn）鍾為拐點，而紅油底料中本身含有油，所以出現拐點的時間較早，在30分（fèn）鍾處出現。

為什麽清湯鍋比麻辣鍋亞硝酸鹽含（hán）量高？該負責人（rén）介紹（shào），清湯和麻辣（là）紅油還是有差別的。麻辣紅（hóng）油底料中油脂含量高，和氧氣發生反應生成氫過氧（yǎng）化（huà）物，氫過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，所以亞硝酸（suān）鹽含量降低，而且開始降低的時間比清湯底（dǐ）料（liào）開始降低的時間短。

清湯鍋裏的亞硝酸（suān）鹽增多，其實是菜中的亞硝酸鹽逐漸溶出。過一段（duàn）時間，火鍋中會有油出現，油被氧（yǎng）化，生成的氫過氧化物氧化亞硝酸鹽，亞硝酸鹽（yán）才逐漸減少。

■ 專家說法

喝少量火鍋湯不會急性中毒

中國農業大學食（shí）品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹（shào），清湯火鍋煮的時間越長，亞（yà）硝酸鹽（yán）越多，因為它不斷地在（zài）涮菜，菜裏的（de）亞硝酸鹽溶（róng）解到湯裏，另（lìng）外像火腿腸（cháng）、培（péi）根之類的加工製品，也會有亞硝酸鹽。冬天蔬菜買了（le）後溫度較高，存放時間較長，亞硝酸鹽的含量（liàng）也會越來越高。

朱毅說，亞硝酸鹽（yán）主（zhǔ）要會帶來急性毒性，當達到200mg以上就是有（yǒu）可（kě）能（néng）會急性中毒，讓（ràng）人體內的血紅蛋白失去輸（shū）氧能力（lì），導致組織缺氧。

不過，即使（shǐ）以現在實驗測（cè）出的最高172.68mg/kg數值來計算的（de）話，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達到中毒的量，一般來說人們喝湯的量不會發生急性中毒。

另（lìng）外，通常消（xiāo）費（fèi）者一聽到亞硝酸鹽（yán）特別害怕，是對亞硝酸鹽的間（jiān）接危害比（bǐ）較（jiào）警惕，亞硝酸鹽吃到胃裏，在胃（wèi）酸作用下和蛋白質分解產物發生反應，生（shēng）成亞硝胺，亞硝胺有明確的致癌作用，這（zhè）是大家比較擔心的。但多吃一些含維（wéi）生（shēng）素C豐富的水果（guǒ），是（shì）能幫助（zhù）清除亞硝酸鹽的，而且危害是需要一定數量的，因此不必過分擔心和過度糾結。

朱毅（yì）建議，消費者如果特別喜歡喝火鍋湯，應該在涮菜（cài）前、火鍋湯煮開後，把湯舀出（chū）來（lái）飲用，之（zhī）後最好（hǎo）就不要再喝了（le）。同時，消費者在吃火鍋時，可以多吃（chī）一些新鮮的水果。

本文關鍵詞：火鍋中亞硝酸鹽含量