現在，很多（duō）上班族的午（wǔ）飯，甚至是一日三餐都在單位食堂用（yòng）餐，如果食（shí）堂的飯菜營養不足或是營養過（guò）剩都（dōu）可能影響人們的健（jiàn）康。今年，市科學（xué）技術研究院所屬營養源研究所投入400萬元（yuán）經費，啟動“營養廚房”計劃，在部分企事業（yè）單位的（de）食（shí）堂試點“營養廚房”，規範飯菜烹飪，公示飯菜營養素含（hán）量（liàng）。

食堂營（yíng）養師不清楚飯（fàn）菜營養

目前，高血壓、糖尿病等慢病發病率高（gāo），病從“口”入是重（chóng）要原因（yīn）。“大部分人每天的午飯都在單位食堂或飯館解決，而這頓飯的營養若（ruò）沒能管好，將來慢病很可能會找上門。”市營養源研究所所長高寶華（huá）說。

雖然合理膳食、營養（yǎng）均衡（héng）越來越受到關注，部分單位（wèi）食堂還專門聘（pìn）請營養師保障（zhàng）飯菜質量（liàng），但在實際操作中，合理（lǐ）膳（shàn）食還停留在簡（jiǎn）單的食材搭（dā）配上，具體到（dào）每頓飯菜人們最終攝入多少營養成分（fèn），營養師也說不清楚。

研究人員曾對一（yī）些單（dān）位食堂的菜品進行過檢測，發現在有（yǒu）些食堂，一頓飯裏的鈉含量就已經超過人體一天攝取的最高限，營養餐並不營養。

營（yíng）養源（yuán）所通過實（shí）驗發現，食材的營養（yǎng）標識和實際經過煎炒烹炸（zhà）後做（zuò）完的成品，其營養成分的結果差異很大。尤其是中餐，加工的（de）細節都會對食材的營養（yǎng）成分產生影響。

為幫助單位食堂提供真正的營養餐，營養源（yuán）所推出“營養廚房”計劃。

營養廚房標準化烹飪

“營養廚房”計劃用一種（zhǒng）類似“倒推”的方式來規範菜品烹飪，通過檢（jiǎn）測（cè）特（tè）定菜品的脂肪（fáng）、鹽、膽固醇含量，判斷後廚（chú）加料、烹飪等操作環節是否合理。

據介紹，“營養廚房（fáng）”初步計劃（huá）在部分企事業單位的（de）集體食堂試點，對紅燒茄子、魚香肉絲等“大眾菜”進行檢測。檢測中，將（jiāng）先按食材的營養成分進行合理配比，再請廚師烹（pēng）飪，然後（hòu）對成品菜的（de）營養成分進行實（shí）測。“91视频网站入口要看看實測結果和計算結果差異到底有多大，再從廚師操作過程中的（de）細節上找原因，比如操作順序、油、鹽配比等，最終希望從食材的選擇，到廚師的操作，每一（yī）個環節都能做（zuò）到相對標準化。”高寶華說。

每道菜新增“營養版”

過去（qù），單位（wèi）食堂大廚做什麽，職工就得吃什麽，“營養廚（chú）房”中，職工將可以有所選擇。據高寶華介紹，“營養廚房”並（bìng）不打算徹（chè）底改變食堂飯（fàn）菜的搭（dā）配和（hé）口味，而是嚐試提供個性化服務，比如同一個菜，提供口感好和健康營養兩個版本。

專業人員將對食堂（táng）出品的每一道（dào）菜進（jìn）行檢測，公（gōng）示營養素含量，告訴大（dà）家這道菜（cài）油、鹽、膽固醇配比是否合理（lǐ）。同時，專業人員還將計算出一頓飯（fàn）鹽、油、膽固醇攝取量占（zhàn）全天營養素攝取的比例。“如果（guǒ）中午（wǔ）飯（fàn）營養（yǎng）素攝取超標了，那晚飯就得合理搭配，避免營養超標。”高寶華說。

“營養廚房”計劃還（hái）邀請了一些營養（yǎng）專家加盟，將對中餐的（de）傳（chuán）統加工方法進行（háng）創新改良。未來，營養源所還計劃建立“營養廚房”標準化（huà）數據庫，並推出App。“到時，大家到食堂（táng）吃飯（fàn），隻需把菜名輸進手機，就能（néng）知道這道菜的（de）營（yíng）養素，也就（jiù）能算出這（zhè）頓（dùn）飯營養夠不夠，超標沒超標了。”高寶華說（shuō）。

據了解，目前“營養廚房（fáng）”計劃首批試點的集體食堂已初步確（què）定，主要（yào）是一些自願參與的企事業單（dān）位和（hé）養（yǎng）老院食堂。高寶華表示，“營養廚房”計劃的目標是將健康營養的（de）食材搭配和操作規程相對固定下來。但這涉及（jí）到每個人的健康意識、相關規範的製（zhì）定以及對廚師營養知（zhī）識的（de）培訓，是一個複雜的係統工程。

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