集體食堂的就餐（cān）人流量大，食品安全要求高。由於學生屬於特殊群體（tǐ），其（qí）健（jiàn）康安全關係（xì）到家庭的（de）和諧（xié）及社會的穩定，學校食堂更是廣受關注。確保師生的飲（yǐn）食安全，一直是全（quán）省各級食品安全監管部門的工作重點。

對於學校食堂的監管，廣東（dōng）省主（zhǔ）要實行量（liàng）化分級管理——監管部門將（jiāng）學校食堂分為“A，B，C”三級，若學校被評為“C”，則（zé）意味（wèi）著該學校存在較為嚴重的食（shí）品（pǐn）安全隱患。為消除隱患，近年來全省各級監管部門重點推行“滅C行動”，並已取得明顯成效。

據（jù）統計，截至9月下旬，全省持證城區學校食堂有（yǒu）11787家，已評級11055家，其中A級1214家，B級7976家，C級1865家。深圳已經100%完成了“滅C”任務，佛山、中山、江門、東莞等市（shì）緊隨其後。

●撰文：牛思遠 周漉珊

“滅C行動”引導集體食堂升級（jí）

據了解，為（wéi）提升集體食堂的食品安全等級，廣東食（shí）品藥品（pǐn）監管部（bù）門對（duì）集體食堂實行量化分級管理，並大力推動日（rì）常監督檢查結果公示製度，以“滅C行動”引導、督促集體食堂（táng）改造升級和加強食品安全管理（lǐ）。

2011年，全省各（gè）級食品藥品監管部門建立了與（yǔ）教育（yù）部門聯合督導檢查學校食堂的（de）工作機（jī）製。2014年，省（shěng）食品藥品監管局聯合省教育廳、衛生計生委印發《關於進一步加強集體食堂食（shí）品衛生安全（quán）監督管理工（gōng）作的通（tōng）知》，並部署開（kāi）展為期6個月的集體食堂食品（pǐn）衛生安全專項整治工（gōng）作。同年11月底，省食品藥品監管局聯合省教育廳、人（rén）力（lì）資源社會保障廳、衛生計（jì）生（shēng）委等部門組（zǔ）成督導檢查組。

宣傳與監管並行，提高食品安全意識，也是保障（zhàng）食品安全不（bú）可或缺的手段。通過張貼海報並要求學校校長在學校食堂（táng）食品安（ān）全責任書上簽名等方（fāng）式，相（xiàng）關部門落實學校校長作為“學校（xiào）食堂（táng）食品安全（quán）第一責任人”的責任，明（míng）確食品安（ān）全管理員的崗位職責，開展相（xiàng）關食品法律法（fǎ）規宣傳，指（zhǐ）導經營者落（luò）實索票索證、采購記錄等法定義務，自覺守法經營（yíng）。

在加強校內宣傳（chuán）教育（yù）方麵，全省各地指導各中小學校利用學校宣傳欄、廣（guǎng）播站等（děng），宣傳普及食品安全知識，提高廣大師生的自我防範意（yì）識和（hé）消費維權意識。同時，動員廣大師生積（jī）極參與學校食堂食品安全管理，主動（dòng）監（jiān）督校園及周邊食品經營戶和餐飲服務單（dān）位的食品安全，發現假冒（mào）偽（wěi）劣食品及時投（tóu）訴舉報。

至今，全（quán）省學校食堂的量化分析管理已取得明顯的成效。例如深圳在2014年（nián）底就完成了“滅C計劃（huá）”，現今深圳全市現有各類學校食堂共計2032家，供餐人數近90萬（wàn）。其（qí）中，A級食堂321家，B級食堂1711家。

在東莞，2015年年初全市有434家中小學校食堂，其中量化為C級的中小學校食堂有149家（jiā）。通過學校食堂量化提級工作的開展，條件較差的學校食堂的硬件得以改善，管理水平也得以提升。目前，東莞市中小學校食堂硬件（jiàn）改造已（yǐ）基本完成，已評定複核符合單（dān）位（wèi）42家“滅C”學校。

創（chuàng）新監管方式有效（xiào）規範（fàn）食堂管理（lǐ）

通過量化提級工（gōng）作的開（kāi）展，全省各地不斷探索創新食堂監管方式（shì），使得（dé）廣東學校食堂管（guǎn）理更加規（guī）範，食品安全也得到更為有效的保障。

以（yǐ）深圳、東莞為例，深圳市南山區麒麟幼兒（ér）園食堂將明溝改造成（chéng）小於（yú）6毫米開孔的不鏽鋼暗（àn）槽，改善鼠患、蟲患問題；優化餐桶回收通道、烘焙傳遞窗，嚴（yán）格（gé）按原料進入、處理（lǐ）、加工、成品供應的流程合理布局，真正做到人（rén）與食品入口（kǒu）、出口均分開無交叉設置；增大操作間排風（fēng）煙（yān）管寬度、數量以改善工（gōng）作環境。

與此（cǐ）同時，深圳市還引進第三方監管服務，為校園食堂提（tí）供過程檢（jiǎn）查、指導、食品檢測、廚房視頻集中監（jiān）控、食品安全知識培訓等（děng）服務；每年度均（jun1）組織多場專業培訓會，編製並免費下發宣傳資料。印製下發（fā）“食品安全管理檔案盒”“食品安全（quán）管（guǎn）理製度”等宣（xuān）傳（chuán）資料12大類77種29萬多份。

深圳市（shì）監管部門還借助“市餐（cān）飲示（shì）範QQ群”等6個QQ群（qún）與微信群，實現監管（guǎn）人員和餐飲單位和相關單（dān）位人員的多（duō）方實時在線工（gōng）作谘詢、交流和指引，人數已達上千人；另運行“市場和質量監管委官網（wǎng）2015年政（zhèng）務專題餐飲示範工程”，共享提供相關（guān）工作指引文件（jiàn）上百件，有（yǒu）效加（jiā）強了專業業務指導與溝通。

東莞學校食堂則按照《食品安全法》和國家餐飲服務許可、監管的法（fǎ）律法規，來建（jiàn）立（lì）和執行索證索票、台賬管理、食品原料及添加（jiā）劑（jì）購進、驗收與個人衛（wèi）生、人員管理與培訓等一係列食品安全、食品衛生管理製度，並實現管理製度的上牆。

此外，東莞（wǎn）市還引進“五常法（fǎ）”“六T法（fǎ）”等先進管理製度和管理方法，采用信息化（huà）手段管理食品（pǐn）的購進、儲存、使用，建立電子化台賬。從業人員（yuán）健康證持證（zhèng）率100%，基本實現（xiàn）了過去憑經驗管理向科（kē）學化製度（dù）化（huà）管理轉變。

在東莞，監管部門采取分片包幹的形式對各（gè）鎮街中小學校量化提級工作進行督導，各鎮街（園區）分局采取“專人專點”方式（shì）對各量化提級單位進行實地指導，製定“一校一方案”，促學校進（jìn）行軟硬件升級改造工作。

此外，為更有（yǒu）力監管（guǎn）食品（pǐn）安全，視頻監控被運用於省內許多學校的食堂建設。利用視頻監控手段，監管部門實現了對食堂後方的倉庫、粗加（jiā）工、烹調製作、專間操作、餐飲用具的清洗消毒保潔等環節進行全程實時監控（kòng），並把監控視頻同步輸送至用餐大（dà）廳實行現場（chǎng）監（jiān）督。

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