世衛組織發布的報告引發爭議，營（yíng）養專家稱加（jiā）工肉類應慎食，煮燉肉類好過燒烤（kǎo）煎炸（zhà）

醫學指導/中山大學附屬第一醫院營養科葉豔彬副教（jiāo）授

“肉食者們”最近的日子不好（hǎo）過！原來（lái），世界衛生組（zǔ）織旗下的國際癌症研究機（jī）構（IARC）近日發（fā）布一則報告，將加工肉製品列為“一類致癌物”，因有“充分證據”表明其可能導致結腸癌（ái）。報告還指出，以（yǐ）牛羊豬肉為代表（biǎo）的紅肉類也有致癌可能。消息傳來，國（guó）內輿論一（yī）片嘩然。中國肉類協會第一時間發布聲（shēng）明以（yǐ）扞衛行業利益，直斥報告不客觀、不慎重、不科學，並質疑“我國四（sì）川和湖南兩省是（shì）吃醃臘製品人（rén）群較（jiào）集中的地區，而這兩個省份並（bìng）非我國結直腸癌高發區。”

對（duì）此，營養學專（zhuān）家表示，現代醫學研究證實，醃肉臘肉等加工肉（ròu）製品是誘發食管（guǎn）癌、胃癌的高危因素（sù），而長期過量（liàng）食（shí）用紅肉也會增加腸癌的患病（bìng）機會。正確的做（zuò）法應該是少吃或不吃加工肉（ròu）製品，避（bì）免過量進食紅肉，更要慎選肉類烹調方式。

新聞回放：

醃臘製（zhì）品易致癌？網絡掀起攻防戰

我國的傳統加工肉類主要有醃肉、臘肉製品等，而紅（hóng）肉一般指的是哺乳動物的肉類。

日（rì）前，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）發布（bù）了紅肉與（yǔ）加（jiā）工肉（ròu）製品攝入的致癌風險評估，通過（guò）對多個國家的研究人員發表（biǎo）的文獻進行全麵回顧，調查紅肉（即牛肉、羊肉和豬肉等哺乳動物的（de）肉）、加工肉製品與癌症的相（xiàng）關性後，將加工肉製品列為“一類致癌物”，將紅肉列為“2A類致癌物”。

在世衛組織以（yǐ）往（wǎng）公布的一類致癌物中，砒霜等（děng）赫然（rán）在列。把（bǎ）香腸、火腿等加工肉（ròu）製品與砒霜（shuāng）歸入一類，令“肉食（shí）者們”群情激奮，怒（nù）呼“臣妾不能”。中（zhōng）國肉類（lèi）協會則迅速發表聲明反駁，稱目前沒有證據表明，有任何一種食品（包括紅（hóng）肉和肉類（lèi）加工製品）被證實（shí）引發任何癌（ái）症，而該（gāi）項研究隻是進行危害（hài）分析（xī），並不是風（fēng）險評估。

在這場輿論攻防戰中，素有吃醃臘肉（ròu）類風俗的四（sì）川、湖南兩省被擺上台麵。質疑者稱，兩省均不算結直腸癌高發區，足以說明“加工肉（ròu）類（lèi）和紅肉（ròu）沒有那麽可怕（pà）的後果（guǒ），研究報告不嚴謹”。

支（zhī）持者則認（rèn）為（wéi），醃（yān）臘食物是誘發胃癌和食管癌的高危（wēi）因素。有（yǒu）網友搜羅出2014年4月全國腫瘤防治宣傳周（zhōu）期間，成都疾控中心和四川抗癌協會（huì）發布的數據（jù）。數據顯示（shì），腸癌分別是當地男女腫瘤發病率的第（dì）三位，胃癌則居（jū）男性（xìng）腫瘤發病率的第五位（wèi）。還有好（hǎo）事者以連續兩年（nián）公布的“中國癌症地圖”中缺乏四川癌症發病率的統計數據為證，指出中國肉類協會的負責（zé）人的回擊“缺乏權威性”。

專家解（jiě）讀：

長期過量攝入的確（què）會增癌症風險

“實際上，醃肉等肉類加工製品一直被醫學界視為胃癌、食道癌的致病高危因素，而高（gāo）蛋白、高脂肪（fáng）、低纖維的飲食模式則被視為與結直腸癌的發病有關，常吃紅肉的影響首當其（qí）衝。”中山大學附（fù）屬第一醫院（yuàn）營養科葉豔彬副教（jiāo）授指（zhǐ）出，國際癌症研究機構報告（gào）裏的一類致癌物指“明確對人（rén）體有致癌作用的物質（zhì）”，而2A類致癌物指“有較高可能性的致癌物質，這類物質在動物實驗中發現充分的致癌性證據，對人（rén）體證據不足”。

在世衛組織已確定（dìng）的致（zhì）癌物中，與飲食有關聯的有檳榔、煙草、酒精、苯並芘（pí）等多環芳香烴、黃曲黴素、亞硝胺、丙（bǐng）烯酰胺。其中，苯並芘在燒烤肉類尤其是烤焦的（de）肉中（zhōng）含量較高，黃曲黴素主要（yào）在花生、玉米、稻（dào）米、大豆、小麥等糧油產品中，亞硝胺主要在醃製和（hé）熏製食物中常見（jiàn），丙烯酰胺則在油炸和燒烤的澱粉類（lèi）食品，如炸薯條、炸土豆片等中含量較高。

葉豔彬指（zhǐ）出，致癌（ái）物對人體的危害（hài）體現在長期影響中，並非一接觸就會致癌。各國（guó）醫學界多年來的研（yán）究證實，長期過（guò）量攝入加工肉製品的確會增加癌症風險（xiǎn）。

“人們喜好吃醃肉、臘肉等（děng）加工（gōng）肉製品，主（zhǔ）要（yào）是從口感和情感上出發，但沒有（yǒu）考慮健康因（yīn）素。”葉豔彬指出，傳統的肉（ròu）類加工方式最大的問題是糖鹽含量超標，不利於心腦血管的健康。其次，為了更好地保存肉的口感和質感，加工肉類含有多種添加劑，在一定條件（jiàn）下可轉化為強致癌物亞硝胺。而飲食（shí）中攝入亞硝胺，被公認為是消化係統腫（zhǒng）瘤的（de）高危因（yīn）素。

專家提醒

飲食習慣應“與時俱進”

“隨著時代的進步，生活方式的改善，人們應該對傳統飲食習慣有（yǒu）所揚棄和發展（zhǎn），不能固執地抱殘守缺，與文明脫（tuō）節。”葉豔彬指出，醃肉和臘肉的（de）盛（shèng）行，與過去保存食物的條件落後、手段有限有關。在沒有（yǒu）冰箱的年代，為了避免浪費食物，盡可（kě）能延長食用（yòng）期，人（rén）們隻能用高濃（nóng）度鹽來醃（yān）製肉類的方式來儲存食物。

“過去，有些地（dì）區的人們可選擇的食（shí）物（wù）種（zhǒng）類不多，隻能把一些不健康的食（shí）物當成每天的主菜。而現在，飲食供給（gěi）多樣化，一些不健康的食物就應該（gāi）變成偶爾嚐鮮、懷舊的選擇（zé），而不能天天吃、大量（liàng）吃。”葉（yè）豔彬表示，出外旅行時，不方便獲得新鮮（xiān）的水果蔬菜和肉類，吃醃製食物救一時之急倒也無妨，但如果居家過日子也頓（dùn）頓這樣吃，肯定要出問題。

“癌症的致病因素的確很多，包括環境因素、遺傳因（yīn）素（sù）等，有些是91视频网站入口作（zuò）為個體無能為（wéi）力的（de），有些則是91视频网站入口可（kě）以選擇改變（biàn）的（de）。”葉豔（yàn）彬指出，防癌（ái）要從最（zuì）簡單的可控因素（sù）做起，那便是“管好嘴，邁開腿”，改變飲食和生活習慣，均衡飲食，少吃、不吃加工肉製（zhì）品。

紅肉不可因噎廢食 但應控製

和加工肉類相（xiàng）比，紅肉的角色則比較微妙。一方麵，紅肉是優質蛋白的主要來源，富含鐵、鋅等人體必需的（de）營養素，以及維生素B1、B2、A和D等微量元素。葉豔彬指出，不能因為怕攝入紅肉增加患腸癌風險就“因（yīn）噎（yē）廢食”。“平衡膳食，均（jun1）衡營養（yǎng）才是健康（kāng）的飲食習慣（guàn）。”根據《中國居民（mín）平衡膳食寶塔》的要求，每天每人應攝入油25~30克，鹽6克，奶以及奶製（zhì）品300克，大豆以及堅果類30~50克，禽畜肉（ròu）類50~70克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50克，蔬菜類300~500克，水果類（lèi）200~400克，穀類、薯類、豆類共250~400克，以（yǐ）及水1200毫（háo）升。

“在保證足量進食紅肉的基礎上，更要講究的是肉類的烹（pēng）調方法。”她表示，煎炸燒烤的傳統烹調方式在高溫烹調時，容易產生大量有害物質，因此，平時應該少用此法。煮或燉等因肉類不直接接觸明（míng）火且烹調溫（wēn）度（dù）較低，相對健康。不（bú）過，廣東人愛吃的“煲仔飯”在烹調（diào）過程中，肉類容易黏鍋而被烤焦，最好不要吃焦肉。相對而言，帶湯的煲仔飯會（huì）更健康。

本（běn）文關鍵（jiàn）詞：肉（ròu） 致癌 烹調