想在超市（shì）裏（lǐ）買肉餡，今後要“現買現絞”了（le）——近日（rì），國家食品藥監（jiān）局公布了《超市生鮮食品包裝和標簽標注（zhù）管理規範（征求意見稿）》公開（kāi）征求社（shè）會各界意見。《規（guī）範》對生鮮食品的包裝、存放、陳列、銷售等各個環節（jiē）做了明文（wén）規定，然而其中針對超市（shì）“不得（dé）預先將生鮮肉剁成肉餡銷售”則引發了（le）各界的關注。記者近日走訪發現，廣州許多超市生鮮食品銷（xiāo）售現狀，與征求意見稿的規範差距不小（xiǎo）。而在（zài）保障肉餡品質和安全方麵，僅僅（jǐn）是“現買現絞”，就夠了嗎（ma）？

現狀掃描

目前超市多數不能“現買現絞”

懶得自己剁肉，不少消費者從超市買現成的肉餡回家做（zuò）丸子、包餃子，在很多大型超市出售的肉餡，有分裝到小包裝盒的，也有直接放在冷櫃裏散裝賣的。記者日前（qián）在位於五羊邨的一家大型（xíng）超市采訪看到（dào），在肉（ròu）類銷售區，出售的（de）“瘦肉餡”、“豬肉（ròu）糜”的價格分別為（wéi）16.99（瘦肥比9：1）和12.99元（瘦肥比7：3）。還（hái）有一（yī）些添加了玉米、冬菇、馬（mǎ）蹄、梅菜等的肉滑、魚滑，每斤售價19.5元。

同日，在天河（hé）區一家大型超市，肉餡分有“無公害豬肉餡”、“壹號土豬豬肉餡”、“精氣神山黑豬瘦（shòu）肉、肥肉餡”、“牛肉（ròu）滑”等多種，價格也從每斤（jīn）17.8至49元不等。然而根據國家（jiā）食品藥品監督管理總局的征求意見稿，今後消費者想在超市直接購買肉餡，就不可能了（le）。《規範》表明：“超市可應消費者要求將生鮮肉類加（jiā）工成肉餡等產品形態進行銷售（shòu），不得將購進的生鮮肉類預先加工成肉餡（xiàn）等產品形態進（jìn）行（háng）包裝銷售或直接（jiē）散裝銷售”。這就意（yì）味著（zhe）《規範》一（yī）經落地，市民（mín）如果有需求，就應（yīng）先買好肉，再讓師傅現場加工。

廣州日報記（jì）者采訪發現，目前，多數大超市並不提供“現（xiàn）買現絞餡”的服務。天河區某大（dà）型超市（shì）店員對記者介紹說：“肉（ròu）餡都（dōu）是打了現成的（de），不能買肉現絞（jiǎo）。”五羊邨一家（jiā）超市的店員則道出了“不能現絞”的原（yuán）委：“我（wǒ）們的絞肉機比較大型，1斤肉進去，隻能出來（lái）6兩，容易（yì）引起跟消費者的糾紛。”然而，一（yī）些超市裏出售的肉餡並沒有注明具體是什麽部位的肉品（pǐn），保質期到什麽時候。前來買肉餡包餃子的（de）梁姨對記者說：“隻能稀裏糊（hú）塗閉著眼睛吃。”

業內爆料

“邊角（jiǎo）肉”疑做（zuò）肉餡

“肉餡最好還是買了肉自己（jǐ）在家做，市場上的肉餡貓膩太多！”家（jiā）裏有親戚開包子鋪的鍾先生對記者爆料說。“包子賺錢關鍵在於餡。肉類分好多部位，一些下腳料黏（nián）糊糊的，根本沒法吃，隻能當（dāng）寵物飼料。而血槽（含（hán）有淋巴病毒的血（xuè）脖肉）價格則更低，這（zhè）些‘邊角肉’常被飲食店商家收購（gòu），洗泡之後再將碎（suì）肉同（tóng）薑、蔥一起送上絞（jiǎo）肉機，絞出來的餡就是內行也分（fèn）辨不出（chū）來。”

常逛菜市場的周伯在越秀區一家（jiā）肉菜市場發（fā）現，每天清晨，商家會集中將生肉分割好（hǎo），然而“邊角廢料”並沒有直接丟在垃圾桶，而是放在一（yī）個黑色（sè）的大塑料袋裏。天天都（dōu）會有人定時來取走這些“邊角肉”，“一般100元一大袋”。據了解，小規（guī）模經營的包子鋪都在（zài）農貿市場裏有（yǒu）固定的入貨渠道。“一般都在散市時購（gòu）買，而且是拎（līn）起肉販早已備好的裝肉袋就走。”

而（ér）對（duì）於肉品質量的擔心，也正（zhèng）是此次《規範》規定超（chāo）市不得銷售成品肉餡的原因。因為成品肉餡（xiàn）已經看（kàn）不出是什麽部位的肉了，就可能存在商家為了降低（dī）成本，使用超（chāo）過保質期（qī）、變質或者是淋巴肉這樣一些根本不適宜食用的肉類做成肉餡。業內人士爆料稱，個別超市的確可能把前一天賣剩下（xià）的（de）肉（ròu）、零碎的邊角料肉絞成肉（ròu）餡出售（shòu）。

各（gè）方聲音

簡單“一刀切”是否合適

對於《規範（fàn）》意見稿（gǎo），很多接受采訪的消（xiāo）費者都認為，它（tā）可以更好地（dì）保障消費者的權益。

業（yè）內人士黃先生認為，“肉類食品安全，並不因為是剁碎（suì）的還是整（zhěng）塊的（de）這些形態不安全（quán），而是監管的問題。從防止交叉感染和（hé）民族習俗方麵考慮，以後超市不但（dàn）應該分割砧板必須按照豬牛羊禽分開，專門（mén）使用，絞肉機也（yě）要分開。絞肉（ròu）機的衛生更涉及健康和安全，應該納入（rù）監管。”

而超市方麵在接受廣州日報（bào）記者采訪時（shí）表示：“如果預（yù）先加工，可以較好地（dì）做出肥瘦比例不同的肉餡，兩種肉混合的（de），加入適當調味料等創新產品，而集中加工的方式，從（cóng）設備使（shǐ）用、人工使用等角度也可以節約成本。”據了解（jiě），現在超市銷（xiāo）售的（de）肉糜肉滑多為使用中型絞肉機進行加工，如果（guǒ）今後需要采（cǎi）用現（xiàn）場絞（jiǎo）肉的方式進行，將增加超市的人工和運營成本（běn）。

延伸思考

小（xiǎo）超市菜市場絞肉機衛生無監管

而小（xiǎo）型超市和肉菜市場上銷售的肉餡，又是什麽情況呢？，記者來（lái）到越秀區一家興安超市內，肉類銷售區赫然擺著一台小型絞肉機，機器上擺放了一堆白花花的（de）肉頭。店員表（biǎo）示：“隨便什（shí）麽肉，現買現絞”。而關於清洗絞（jiǎo）肉機的問題，該店員（yuán）表（biǎo）示：“每天會洗兩次，先（xiān）用水衝，再用肉頭洗一遍（biàn）。”在街頭巷尾的肉菜市場，更是幾乎每個賣肉的商家都會有一台絞（jiǎo）肉機（jī），然而絞肉機的衛（wèi）生狀況堪憂。

楊姐常（cháng）常光顧家附近的肉店，然而（ér）每次讓店主絞肉餡（xiàn）的時候，她其實都對絞（jiǎo）肉機的衛生非常擔心。“如果是整塊的肉買回家，用之前總可以洗一洗，但絞好了的肉餡根（gēn）本沒法再進行清潔了。那台絞肉機一天到晚地用，不知道裏麵有多少灰塵、細菌，仔細（xì）想（xiǎng）想，都（dōu）不敢吃了。”記者在（zài）五羊邨某大型超市發現，對於絞肉機的清（qīng）潔，超市懸掛了“應定時拆洗、衝水（shuǐ）”的規定，而小（xiǎo）型超市和菜市場裏對於絞肉機的清潔則陷入了監管的“空白地帶”，相關的衛生操作標準隻能憑“自覺”。

對此，消費者也有疑惑：“為（wéi）什麽農貿市場不在管理之（zhī）列？”“保障肉餡的食品安全，單是規定‘現買現絞（jiǎo）’就夠（gòu）了嗎（ma）？”

專家看法

衛生缺（quē）監管選購需謹慎

“關於鮮（xiān）肉衛生方麵的標準是有的，但在具體操作上監管很難。”行業專家在接受廣州日報記者采（cǎi）訪時表示。據了解，目（mù）前，涉及鮮肉（ròu）衛生的國家標準（zhǔn）包括《鮮（凍）畜肉衛生（shēng）標準》、《食品安全國家標準食品中致病菌限（xiàn）量》、《肉類加工廠衛生規範》等，但從監管來（lái）看，“監管肉類加工廠（chǎng）、大超市都相對容易，監管市場裏小商戶的衛生（shēng）操作卻很難。”

據介紹，“很多商家沒有對肉進行必要的清洗、消毒，就直接將肉放入（rù）絞肉機，黏附在（zài）肉表麵的灰（huī）塵以及刀具、砧板上附（fù）著的不潔物和致病菌都會隨之帶入肉餡。此外，絞肉後機器內多少都會有一部分肉（ròu）屑存留在絞肉機內（nèi），在下次絞肉時會被帶入新肉中。由於每次絞肉的時間間隔不固定（dìng），如（rú）果肉屑長時間存留，一些（xiē）致病菌等微生物在適宜溫度下很容易（yì）生（shēng）長繁殖，威脅（xié）健康。”因此，消費者對（duì）此要多加留意。

此外（wài），廣東省食品學會食品專家範瑞認為，與肉（ròu）餡製（zhì）作的可視化相比，“食品可追溯”也（yě）是一個重要的（de）發展趨勢。“比如，標注肉餡（xiàn）的製（zhì）作人、原料肉成分、來源等。”

本文關鍵詞：肉餡 邊角料 超市