隨著春節臨近，炒貨食品進入銷售（shòu）旺季，不（bú）少消費者開始購（gòu）置瓜（guā）子、花生、開心果、栗子等年貨。

新（xīn）京報記者近日走訪（fǎng）北京市場發現，焦糖味瓜（guā）子、核桃味瓜子、榴蓮味瓜子等一（yī）些新奇口味的瓜（guā）子成為新寵，每斤售價在16元至20元不等，高出普（pǔ）通原（yuán）味（wèi）瓜子的售價（jià）兩倍（bèi）多。

然而，伴隨（suí）這些新（xīn）口味（wèi）瓜子的熱銷，“焦糖味、核桃（táo）味瓜子含明礬，吃多了會變笨”、“多味瓜子使用多種（zhǒng）食品添加劑”等（děng）傳言也在迅速傳播，引發消費者擔憂。其中，以“明（míng）礬瓜（guā）子”最甚。

這些新奇口味的瓜子是否使用了非法添加劑？新京報從北京市（shì）場上（shàng）隨機購買了18種瓜子樣品，請北京智雲達食品安（ān）全檢測消費者體驗中心進行實驗檢測。萬（wàn）幸的是，18種瓜子均（jun1）未（wèi）檢出明（míng）礬、滑石粉，但1種購自（zì）朝陽區工體附近一家炒貨店的焦糖味瓜子掉色嚴重，疑似使用了較大量的色素。

北京林業大學生物科學與技術學院（yuàn）食（shí）品科學與工（gōng）程副教授、食品科學博士（shì）範俊峰建議，消費者盡量購（gòu）買原味炒貨，相比各種新奇的口味，原味炒貨更最容易判斷其是否已經腐敗變質（zhì）。同時食（shí）用原味炒貨，還可避免攝入過量的鹽（yán）分、色素及添加劑。

■ 食驗背景（jǐng）

“明礬瓜子”曾多次被曝光

明礬學名叫十二水硫酸鋁鉀，是食品行業普遍使用的膨鬆劑。專家介（jiè）紹，如果在食品中添加過量明礬，會使人攝入大量的鋁，鋁主要大量積聚於骨骼（gé）內，容易使人（rén）患（huàn）軟骨病、骨（gǔ）質疏鬆，對大腦和腎髒也有損害，抑製胎兒的生長發（fā）育等。

因此，國家標準對食品中添加含鋁添加劑有嚴格規定。明礬允許使用的品種包括豆類製品；麵糊（如用於魚和禽肉的掛麵糊）、煎炸粉、油炸麵製品；蝦味片；焙烤食品；醃製水產品（僅限海蜇）；粉絲、粉條等，除（chú）了粉絲、粉條中鋁殘（cán）留限量為≤200mg/kg外，其（qí）他（tā）食品的鋁殘留限量均為≤100mg/kg。

一些不法商家使（shǐ）用明礬讓瓜子保持幹燥（zào）及爽脆口感，用滑石粉（fěn）給瓜子美容。據廣州（zhōu）日報報道，廣（guǎng）州市質量監督檢測研究（jiū）院2013年曾檢測廣州市場上多款瓜子產（chǎn）品，發現添加了明礬導（dǎo）致含鋁。同年，蘇州質監對從市場隨機抽樣的7種炒瓜子檢測（cè），均（jun1）檢出鋁含量。還有媒體暗訪發現不少工人在加工瓜子等炒貨時，隨手抓取使用食品添加劑，“全憑感覺”。

就在（zài）近日（rì），《江淮晨報》報道在市場上購買4份核桃（táo）味瓜子，經食品檢測研究（jiū）中心檢驗後，發現（xiàn）其中兩（liǎng）份含明礬（fán）。並提醒稱部分瓜子含明礬和滑石粉，長期（qī）多吃（chī）可能會影響到大腦神經。

瓜（guā）子中為何要使用明礬？一位業內人士稱，瓜子的核桃（táo）味（wèi）、焦糖味與明礬並無關係，添加明礬是（shì）為（wéi）了（le）讓瓜子（zǐ）不易受潮或變軟，保持好的口感。無論是新瓜子還是放了一段時間的陳瓜子，加入明礬後（hòu），都會（huì）使瓜（guā）子變脆。

北京林業（yè）大學生物科學與技術學院食品科學與工程專業副教授、食品科學博士範俊峰告訴（sù）新（xīn）京報記者，使（shǐ）用明礬可給商家帶（dài）來利益，使瓜子吃起來口感更好。

■ 鬆鼠食驗

“明礬瓜子（zǐ）”未發現但疑似有（yǒu）“色素瓜子”

實驗樣品：從北京市場上隨機購買的18種瓜（guā）子樣品

實驗時間：2015年12月30日

實驗地點：北京智雲達食品安全檢測消費者（zhě）體驗（yàn）中心

那麽北京市場上售賣的瓜子是否也會加明礬？新京報記者為此對北京市場（chǎng）上的瓜子產品進行一次實驗。12月30日，從北京多家炒貨（huò）店、街邊（biān）攤販以及超市購買18種散裝和（hé）品牌包裝的葵（kuí）瓜子，其中包括焦糖味、核桃味、榴蓮味、奶油味、鹹味（wèi）、多味、原（yuán）味等多種口味。

當（dāng）日，新（xīn）京報將這些（xiē）瓜子樣（yàng）品送至北京智雲達食品安全檢（jiǎn）測消費者體驗中心，對瓜（guā）子中（zhōng）是否含有明礬、滑石（shí）粉及色素等進行測（cè）試。雖然18種瓜子未檢（jiǎn）出明礬、滑石粉（fěn），但1種焦糖味瓜子（zǐ）掉色非常嚴重（chóng）。

實驗1 溶液未變色不含明礬

實驗目的：查驗瓜子中是否含鋁，以此判斷其是否添加了明礬。

實驗過程：智雲達實驗人員采用國家標準檢測方法，對18種瓜子樣品編號後，分別用粉（fěn）碎機粉（fěn）碎。然後各取1g粉碎（suì）後的瓜（guā）子樣品，加入蒸（zhēng）餾水和試劑製成溶液，經過5分鍾的超聲提取、過濾、加試劑、靜置等程序後，觀察試管裏（lǐ）18種瓜子的（de）顏色，均呈現淺褐色。

實驗結果（guǒ）：智雲達實驗人員介紹，若瓜子含明礬，試（shì）管中會生成藍色絡（luò）合物，不含明礬溶液則呈現淺褐色。結果顯示，18種瓜子均不含有鋁離子，即俗稱的明礬。

實驗2 未見沉澱不含滑石粉

實驗目的：驗證瓜子是（shì）否含滑石粉。

實驗過程：將18種瓜（guā）子標號後，每份取樣放入燒杯中（zhōng），倒入（rù）蒸餾水，完全浸泡瓜子，靜（jìng）置10分鍾，觀測瓜子燒杯裏水的顏色，以（yǐ）及是否有沉澱。

實驗結果：實驗人員介紹，因滑石粉不溶於水，並且密度大於水，瓜子（zǐ）中如果含有滑石粉，靜置後將會產生沉澱。經觀測，18種（zhǒng）瓜子樣品及蒸（zhēng）餾水的燒杯中（zhōng）並未（wèi）產（chǎn）生沉（chén）澱，未見滑石粉。

實驗3 焦糖味瓜子掉色最嚴重

實驗目的：觀測瓜子是否掉色嚴重。

實（shí）驗過程：將18種瓜子取（qǔ）樣放置於加入（rù）清水的燒杯中，靜置10分鍾並觀測，其中裝有焦糖味瓜子（zǐ）的燒杯（bēi）內的水呈現深褐色，並產生分層的現象。

實驗結果：1份焦糖味瓜子樣品掉（diào）色最嚴重，清水被染成濃茶顏色（sè），疑似該瓜子在加工中使用了較大量的色（sè）素。該款瓜子購自朝陽工體附近一家炒貨店（diàn）。此外（wài），4份核桃味瓜子、1份焦糖味瓜子、1份榴蓮味瓜子也有輕微掉色，水（shuǐ）呈淺茶色，而奶油、多味、原味瓜子均未掉色。專家指出，焦糖味瓜子多是使用紅糖、黑糖（táng）、白糖、焦糖水煮入（rù）味後炒製，焦糖是（shì）一種在食品中運用廣（guǎng）泛的天然著色劑。雖然焦糖色素相對於其他（tā）人（rén）工色素安（ān）全，但如果掉色過於嚴（yán）重，不排除（chú）存在超量使用色素，也有可能使（shǐ）用未經批準的色素染（rǎn）色的情況。

■ 延伸

“鮮亮”炒貨得小（xiǎo）心嚐

瓜子、栗子、花生、鬆子、杏仁、腰果、榛子、開（kāi）心果等堅果類炒貨因富含不飽和脂肪酸、營養價值高，且味道醇香，贏得許多（duō）消費者的（de）喜（xǐ）愛，是逢年（nián）過節（jiē）首選的休（xiū）閑食品。但屢被曝光的炒貨“香精門”、黃曲黴素超標等問題，引發公眾擔憂。

炒貨市場有哪些常見的問題？采辦年貨時，消費者應注意哪（nǎ）些（xiē）事項？對此，新京報記者采訪多位專家（jiā），為消費者提供炒貨選購（gòu）建議。

栗子

小心甜味劑與石蠟增甜加亮

栗子是營養（yǎng）價值較（jiào）高的澱粉類（lèi）堅（jiān）果，口感香甜。然而，媒體多次曝光“糖炒板栗貓膩”，無良商販使用甜蜜素為（wéi）栗子增甜，使用工（gōng）業石蠟給栗子外殼增亮。經過此番“美容（róng）”的（de）板栗賣相出色。

專（zhuān）家表示，外表皮過於黃亮或烏黑發亮的（de）糖炒板栗，用手摸起來光滑且（qiě）不黏手，放了一段（duàn）時間色澤仍不退（tuì）去，很有可能在炒製中添加了石蠟，石蠟本身並沒有太大的副作用，但工業石蠟成分較（jiào）複雜，含有致癌的“多環芳（fāng）烴”類物質，吃多了可能引起腦部神經和肝髒等器官的病（bìng）變。

因此（cǐ），選購（gòu）栗子時，盡量挑選外表為自然色（sè）的，對表皮（pí）過於光亮或吃起來特別甜的（de）板栗要慎（shèn）重購買。糖炒板栗通常摸上去有些黏，而加了石蠟的板栗摸上（shàng）去則十分光滑，且越擦越亮。炒栗子的香甜並非來自糖，大多數板栗本身就具有甜味，炒熟的板（bǎn）栗每100克約含有45.7克的糖分，不加糖炒味道也（yě）同（tóng）樣（yàng）會香甜可口。

另外，堅（jiān）果（guǒ）（開心果除（chú）外）盡量不要購買（mǎi）已（yǐ）開口的，否則營養素（sù）可能有所流失，同時也容易（yì）滋（zī）生（shēng）細菌。

開（kāi）心果

果殼發白不要買

2015年4月，廣東省食藥監局（jú）公（gōng）布2015年第一期食品監督抽檢信息，有3批（pī）次開心果不合格，分別是（shì）黴菌、大腸（cháng）菌群，產品的衛生狀況不達標。

近年來，開心果屢陷“漂白門”，一旦所（suǒ）使用的（de）為非（fēi）食品（pǐn）級的漂白劑造成有毒有害物質殘（cán）留，對食用者的健康將造成危害。此外，美國農業部抗（kàng）氧化物研究所的研究員（yuán）奧莉薇（wēi）·陳博士表示，開心果仁所提供的營養（yǎng）物質會在漂白過程中減少（shǎo），“我（wǒ）們發現漂白開心果會導致細胞損傷”。

專家表示，一些食品加工商會為了改善外觀和抗真菌（jun1）的目的，漂（piāo）白開心果。消費者可通過外觀鑒別高質量、未漂白的（de）開心果，自然開、不漂白的開（kāi）心果具（jù）有“黃殼，紫衣，綠仁”的特點（diǎn）。

花生

過氧化值屢超標

2015年9月，北京（jīng）市食藥監局抽檢出4批次花生過（guò）氧化值超（chāo）標。2015年8月，北京市食藥監局抽檢3批次花生過氧化值超標。2014年9月，蘇州市食藥監部門（mén）抽檢發現，5批（pī）次炒貨食品（袋裝花生）過氧化值超（chāo）標。

花生含油脂量較高（gāo），如果保存（cún）不當，受溫（wēn）度或濕度的影響，或用隔年的原料製（zhì）作，都（dōu）會由於（yú）原料中的油脂發生氧化，造成過氧化值升高。炒（chǎo）貨中所含的油脂氧化變味（wèi），這樣聞（wén）起來香噴噴的炒（chǎo）花（huā）生吃到（dào）嘴裏卻是又酸又苦，有一股哈（hā）喇味，這就（jiù）是過氧化（huà）值等（děng）指標不合（hé）格造成的。

中山大學預防醫學研究所副（fù）所長、公共衛生學院營養學係主任蔣卓勤對新京報記者表示，選購（gòu）花生時要盡量挑選新鮮產品，“購買前最好要嚐一嚐，一（yī）旦有哈喇味等異味，千萬不（bú）要食用”。

核桃

雙（shuāng）氧水氨水美白

1月3日（rì），媒體報道，北京錦繡（xiù）大地物流港東側錦繡東庫有商家使用雙氧水和氨水為核桃漂白。隨後，海澱食藥監局執法人員對錦繡大（dà）地兩個漂洗點查處。此前，使用（yòng）強（qiáng）腐蝕性物質對核桃進行“美白”的現象多次被披露。

中國農（nóng）業大學食品（pǐn）學院營養與食品（pǐn）安全係主任何計國表示，氨水不屬於合法的食品添（tiān）加劑。“對核桃進行漂洗加工，是絕對不允許的”。

氨水易揮發，具有刺激性臭氣，若過量吸入，會引起咳嗽、氣短和哮喘（chuǎn）等。而雙氧水滲入核桃，不（bú）僅會（huì）破壞核桃仁的營養，人吃進去後，還會燒傷人的腸胃黏膜，甚至導致中毒。

專家建議，選購時首先看外觀，優質核桃個頭均勻飽滿，呈現出非常自然的淺黃褐色（sè）。然後聞氣味，正常核桃應有淡淡的木香，而陳果、壞果有明顯的哈喇味，“美白”核桃（táo）則會有刺鼻性氣味。再掂（diān）分量，感覺輕飄飄的，多（duō）數為空果、壞果（guǒ）。可砸開一個核桃，觀察（chá）核桃仁（rén）是否新鮮（xiān）飽滿，包裹核桃仁的（de）仁衣應（yīng）為淡黃色或琥珀色，如有黑（hēi）色斑點、嚐起來有哈喇味則不要（yào）買。

■ 專家提醒

避開“顏色豔”“重口味”瓜子

新京報記者采訪發現，無論是綠茶味、核桃味（wèi）、焦糖味還是榴（liú）蓮味，這些味道的（de）來源與“綠茶”、“核桃”、“榴蓮”等天（tiān）然食（shí）材無關，而大都來（lái）自添加的各種香精。

專家建議，著色劑、滑（huá）石粉等都可能對瓜子的亮麗外表有著重要貢獻，消費者（zhě）不要對瓜子一味追求外表光滑發亮（liàng）、顏色亮麗。

瓜子表麵本來就有自然的紋路，每顆瓜子都有不同程度的凹陷，異常滑膩的瓜子可能含有滑石粉。

味道太濃鬱的瓜子不要購買，此（cǐ）類瓜子可能超劑量甚至超範圍使用了香精香料。

對（duì）於多蟲眼的瓜子也（yě）要謹慎，這些瓜子可能（néng）受到生物汙染或因（yīn）存（cún）儲不當，而受到（dào）微生物汙染。

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