大豆油

大豆油中以亞油（yóu）酸占絕對優（yōu）勢，含有少量α-亞麻酸，維（wéi）生素E較（jiào）為豐富，淡黃色來自於少量的胡蘿卜素。亞油酸對減少心髒病風險作用有（yǒu）限，但α-亞麻酸較為有（yǒu）益。臨（lín）床營養實驗證實，引發冠狀動脈心髒病的危險因素，除了高量膽固醇外，其他兩種因素就是高血壓及血（xuè）管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。不過，由於亞油酸和亞麻酸都不耐（nài）熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反複受熱之後容易氧化聚（jù）合，對健康十分有（yǒu）害。用（yòng）大豆油做菜並不能（néng）起到保護心髒的作用。大豆油全（quán）部是溶劑浸出法製造，精煉（liàn）後維生素（sù）E損（sǔn）失比較大。使用轉基因產（chǎn）大豆必須如實標注。

一句話點（diǎn）評：燉煮菜用它挺合適，炒菜的（de）話盡量別冒煙。

棕櫚油

僅次於大豆油的世界第二大食用油，也是國（guó）際市場（chǎng）上（shàng）價（jià）格最便宜的烹調油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40%，含飽和脂肪酸為44%。兩者（zhě）均衡，這在植物油中不多見。棕櫚油為深橙黃色，除了維生素E之外還含有（yǒu）豐富的胡蘿卜素，是胡（hú）蘿卜素最豐富的天然（rán）來源之一。由於飽和程度高，它的耐熱性相當好，長時間受熱後氧化聚合少，是其他植物油不能取代的優點。故而，棕櫚油被用在各種煎炸（zhà）食品當中，包括方便麵和炸薯片。它可以分離出熔點高的硬棕櫚油，可用來替代黃油製作各種點心（xīn）。煎炸會破（pò）壞其中（zhōng）的大量胡蘿卜素和維生素E，故用（yòng）棕櫚油製作的食品（pǐn）並無提高維生素E的價值。同時，由於含有太多的16碳飽和脂肪（fáng）酸，而這種脂（zhī）肪（fáng）酸容易升高血（xuè）脂，日本（běn）反對使用這種油脂，很多人對它的健康作用心懷疑慮。

一句話點評：如果你實在（zài）放（fàng）不開煎炸食品的美味，就用棕（zōng）櫚油來炸吧。

花生油

花生油中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3：4：3的樣子。其中所含（hán）的油酸，也就是單不飽和（hé）脂肪酸，大（dà）概是茶（chá）籽（zǐ）油的一半數量。它富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適（shì）合用來做（zuò）一般炒菜（cài）。在不增（zēng）加總（zǒng）脂肪的前提下，把牛油、黃油等換成花生油，對預防心髒病危（wēi）險是有益的。不過，在醫學實驗當中，真正起到降低血膽固醇和有害膽（dǎn）固醇（chún）效果的還是花生蛋白質和其中的大量維生素E、膳食纖維等，而（ér）不是花生裏麵的油脂。買花生油要選（xuǎn）優質產品，因為花生容易汙染黃曲黴毒素。

一句話點評：最家常也最美（měi）味的（de）炒菜油。

橄欖油

含有80%以上的不飽和（hé）脂肪酸，其中有（yǒu）70%以上的單不飽和（hé）脂肪酸，即油（yóu）酸。食用富含單不飽和（hé）脂肪酸的油，有利於降低血液中的“壞膽固（gù）醇”（LDL），升高其中的“好膽固醇”（HDL），所以特（tè）別（bié）受到世界人民的讚譽。由於它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱（rè）性比（bǐ）大豆油更好，氧化危險也（yě）比較小。所以，它並不像某些人形容的那樣（yàng）完全不能加熱。橄欖油用來涼拌固然清香可口，用來炒菜燉菜也完全沒有問題。同時，橄欖油還廣泛用於各種化妝品和護膚品當中，能讓皮膚光潤柔滑，延緩衰老（lǎo）。橄（gǎn）欖油價位較高，購買時不可貪圖便（biàn）宜，以防買到低（dī）等級產品，甚至是摻假產品。

一句話點評：用初榨橄欖油做（zuò）菜，諒你也（yě）舍不得多放，正好實現少油。

茶籽（zǐ）油

提煉於木本油科（kē）植物果實中，其營養價值、食療功能和橄欖油類似。茶籽油中不飽和脂肪酸（suān）高達90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80%~83%，甚至比橄欖油更高。其中還含有豐富的維生素E。單不飽和（hé）脂肪酸對於改善（shàn）血脂模式和降低（dī）心血管疾病（bìng）的風（fēng）險都有意義。它耐熱性較好，適合用來日常炒菜，而（ér）且完全可以替代橄欖（lǎn）油用於化妝和護膚用途當中。

一句話點評：和橄欖油相比稱得上價廉物（wù）美，誰讓它是（shì）國產呢。

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