受訪專家：

天津（jīn）市第一中心（xīn）醫院營養科（kē）主任 譚桂軍（jun1）

南方醫科大學中西醫結合（hé）醫院營養科主任 韋莉萍

要想吃得健康，隻知道科學的營養搭配還不夠，識破加工食品行業（yè）裏的秘（mì）密也應成為必備能力之一。《生（shēng）命時報》記者結合美國多位食品專家觀點采訪國內營養專家，為您揭開食（shí）品行業（yè）裏常見的10個秘密。

別輕信餅幹是健康的。南方醫（yī）科大學中西醫結合醫院營養科主任韋（wéi）莉（lì）萍說，餅幹含精製穀物、脂肪、鹽、糖等物質，長期食用容易引起（qǐ）能量過剩。在高（gāo）溫（wēn）加工（gōng）過程中，食物原料所（suǒ）含的B族維生素會遭到破壞。相對而言，全麥餅幹比較健（jiàn）康，但（dàn）市麵上真正能做（zuò）到少油（yóu）、少鹽、低（dī）鈉（nà）的並不多見。

“高纖維”可能是冒牌的。美（měi）國食品學專家羅伯特？戴維斯博士指出，菊苣根或麥芽糊（hú）精等能（néng）製造出“高纖維素”的假象。這類所謂的（de）“高（gāo）纖維”食物（wù）與穀物、蔬菜中的純天然（rán）膳食纖維（wéi）相比，不僅不能帶來健康，還可能引起腹脹、噯氣等（děng）胃腸問題。韋莉萍（píng）提醒，要（yào）補充膳食纖維還是應選擇果蔬或粗糧，木耳、蘑菇（gū）、海帶等（děng）膳（shàn）食纖維含量也比較豐富。

特級初榨橄欖油（yóu）可（kě）能是噱頭。橄（gǎn）欖油被認為是一種健康油，它的優點（diǎn）在於單（dān）不（bú）飽和脂肪酸（suān）含量高，占總脂肪量的86%，有助降脂、預防血管疾病。但韋莉萍認為，由於現代人的總能量攝（shè）入超標較多，寄望於通過更換食用油達到降脂防病的目標，可能收效（xiào）甚微。不僅如（rú）此，如（rú）今橄欖油市場（chǎng）比（bǐ）較混亂，美國加州大學橄（gǎn）欖（lǎn）油中心丹？弗林教授（shòu）的調（diào）查（chá）發現，市麵上大約70%的橄欖油（yóu）不符合特級初榨（酸度不超過1%）標準。所以（yǐ）從性價比來看，還不如選擇國產的豆（dòu）油、葵花籽（zǐ）油（yóu），並在平時注（zhù）意控製用油量。

“純天然”是種誤導。如果一種熟肉（ròu）製品的（de）標簽上寫著“純天然”或“不含防腐劑（亞硝酸鈉）”字樣，你（nǐ）或許會覺得非常放心。美國（guó）愛荷華州立大學的肉類科學教授約瑟夫？塞布蘭內克博士提（tí）醒，這也可能是種誤導。比如，標注含有“芹菜粉、活性菌培養物”的肉製品內部可自然合成亞硝酸鈉，起（qǐ）到一定的防腐作用，不建議長期大量食用。

有機食品不（bú）一定等於健康。“有機”不一定等於“健康”，美國伊利諾伊大（dà）學香檳分校的食品安全專家沙西？布魯（lǔ）斯教授（shòu）解（jiě）釋說（shuō），有機食品絕對禁止使用（yòng）農藥、化肥、除草劑等，對土壤、空氣、水源環境等也有（yǒu）很高要求，且（qiě）靠目前的科學手段，是否達到有機標準很難被檢測（cè）出來，隻能依靠對生產者和監（jiān）管（guǎn）部門的信任。專家（jiā）指出，在國內，反倒是“綠色食品”的認證、監管流程完整，定期抽檢製度完善，品質相對可靠。

用化名“降低”含糖（táng）量。美國哈佛大學公共衛生學院營養學係主任（rèn）沃爾特？威利特提醒，在很多加工食品中（zhōng），企業會用（yòng）蒸餾甘蔗汁、龍舌蘭花蜜、水果汁濃（nóng）縮液、玉米糖漿（jiāng）等“化名”來代替“糖分（fèn）”，造成產（chǎn）品中不含（hán）糖或含（hán）糖較少的假象。美國食品和藥品（pǐn）管理局（FDA）目前已要（yào）求生產商在成（chéng）分表上列出所有糖類（lèi）添加劑，消費（fèi）者有必要多留意。

加工食品裏鹽無處不在。對食品製造商來說，鹽是一種神奇的成（chéng）分。其一，高濃度的鹽在一定程度上可以抑製細菌生長，代替防腐劑；其二（èr），鹽有提味增鮮作用，對甜食也有效果，能減少香料使用量；其三，鹽可（kě）以掩蓋許多加工食品原有的異（yì）味。韋（wéi）莉萍說，無論鹹味的火腿腸，還是甜（tián）味（wèi）的麵包中都含鹽，消費者對食品標簽應仔細（xì）查看。

任何食（shí）品都含未標記成分（fèn）。買食品前先看成（chéng）分表是（shì）好（hǎo）習慣，但美國公共利益科學中心主任邁克（kè）爾？雅各布森博士提醒，任何食品都可能含有成分表中未標記的成（chéng）分。研究表明，大多數食品（pǐn）中都含有微量（liàng）的農藥成分。天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍補充（chōng）說，食品包裝也（yě）可能（néng）存在安全隱患，比如紙盒的碎屑、塑料包裝釋放的雙酚基丙烷（BPA）等，所以平時不建議過多食用加（jiā）工（gōng）食（shí）品。

合成（chéng）甜味（wèi）劑可能讓人長胖。譚桂軍（jun1）說（shuō），一般的甜味劑（如阿斯巴甜）不會產（chǎn）生能量，可（kě）作為代糖使用，較適合糖（táng）尿病患者，但（dàn）這並不代（dài）表可以隨心所欲地食用甜味劑。它（tā）會讓人食（shí）欲大開，帶來更多熱量，使人發胖。

看（kàn）食品（pǐn）添加劑，量比類重要。任何加工食品中都含有添加劑，其是否危害健康與含量和食用量有關，隻要在（zài）國家限定範圍內（nèi）使用就是（shì）安全的。韋莉萍建議，購買食品要選擇正規廠家，少吃散裝熟（shú）食，盡（jìn）管合格食品中的添加劑都在食用安全範圍內，也要控製食用量，預防總量疊加。

加工食（shí）品總會被做得（dé）色香味俱全，以刺激消費者的購買欲。但譚桂軍指出（chū），這些看上去、聞（wén）上去很誘人的食（shí）品，大部分都是以麵粉、糖、油、鹽，配以香（xiāng）料、色素等製（zhì）成的（de），消費者完（wán）全可以在家裏自（zì）製（zhì），原材料放心，營養素流（liú）失少，還（hái）能（néng）控製糖、油（yóu）、鹽攝入量，更沒有各種添加劑（jì）。比如家庭自製蛋糕或冰淇淋，衛生、選材好、無添加劑、現做現吃，比超市買來的（de）更健康。

如果一定要買，除注意以上提醒外，專家建（jiàn）議，應多選擇小包裝，少圖便宜買大包。美（měi）國新（xīn）墨西（xī）哥州立大學消費者行為實驗室主任科（kē）林？佩恩博士團隊的試驗發（fā）現，相對於購買了1包含有400千（qiān）卡熱量餅幹的人，購買4包含100千（qiān）卡熱量餅幹的人能量攝入低了約25%。

本文關鍵詞（cí）：食品（pǐn）安全