受訪專家：

天津（jīn）市第一（yī）中心醫院營養科主任 譚桂軍

南方醫科大學（xué）中西醫結合醫院營養科主任 韋莉萍

要想吃（chī）得健康（kāng），隻知道科（kē）學的營養搭（dā）配還不夠，識破加工食品行業（yè）裏的秘密也（yě）應成為（wéi）必備能力之一。《生命時報》記者結合美國多位食（shí）品專家（jiā）觀點采訪國（guó）內營養專家，為（wéi）您揭（jiē）開食品行業裏常見（jiàn）的10個秘密。

別輕信餅（bǐng）幹是健康的。南方醫科大學中西醫結合醫（yī）院營養（yǎng）科主任韋莉萍說，餅幹含精製穀物、脂肪、鹽、糖等物質，長（zhǎng）期食用容易引起（qǐ）能量（liàng）過剩。在高（gāo）溫加工過程中，食物原料所含的B族維生素會遭到破壞。相對而言（yán），全麥餅（bǐng）幹比較健康，但市麵（miàn）上真正能做到少油、少鹽、低鈉的並不多見。

“高纖維”可能是冒（mào）牌的。美國食品學專家羅伯（bó）特？戴維斯博士指（zhǐ）出，菊苣根或麥芽糊精等（děng）能製造出“高纖維素”的假象。這類所謂的“高纖維”食物與（yǔ）穀物、蔬菜中（zhōng）的純天然膳食（shí）纖維相比，不僅（jǐn）不能帶來健康，還可能引（yǐn）起腹脹、噯氣等胃腸問題。韋莉萍提醒，要補充膳食纖維還是應選擇果蔬或粗糧，木耳、蘑菇、海帶等膳食纖維含（hán）量也比較豐富。

特級初榨橄欖（lǎn）油（yóu）可能是噱頭。橄欖油被認為是一種（zhǒng）健康油，它的優點在（zài）於單不飽和（hé）脂肪酸含量高，占總脂（zhī）肪量的86%，有助降脂（zhī）、預防（fáng）血管疾病。但韋莉萍認（rèn）為，由於現代人的（de）總能量攝（shè）入超標較（jiào）多，寄望於通過更換食用油達到降脂防病的目標，可能收效甚微。不（bú）僅如此，如今橄欖油市場比較混（hún）亂，美國加州大（dà）學橄欖油中心丹？弗林教（jiāo）授（shòu）的調查發現，市麵（miàn）上大約70%的橄欖油不符合特級（jí）初榨（zhà）（酸度不超過1%）標準。所以從性價比來看，還（hái）不如選擇國（guó）產的豆油、葵（kuí）花籽油，並在平（píng）時注（zhù）意控製用（yòng）油量。

“純天然”是（shì）種誤導。如果一種熟肉製品的標簽上寫著“純天然”或“不含防腐劑（jì）（亞硝酸鈉）”字樣，你或（huò）許會覺得非常放心。美國愛荷華州（zhōu）立大學的肉類科學教授約瑟夫？塞布（bù）蘭（lán）內克博士提醒，這也可能是種誤導。比如，標注含有“芹菜（cài）粉、活性菌培養物”的（de）肉製品內部可自然合成亞硝酸鈉，起到一定的防腐作用，不建議長期大量食用。

有機食品（pǐn）不一定等於健康。“有機”不一定（dìng）等於“健康”，美國伊利諾伊大學香檳分校的食品安全專家沙西（xī）？布魯斯（sī）教授解釋說，有機（jī）食品絕對（duì）禁止使用農藥、化肥（féi）、除草劑等，對土壤、空氣（qì）、水源環（huán）境等也有很高要求，且靠目前的科學手段，是否達到有機標準很難（nán）被檢測出來，隻能依靠對（duì）生產者和監管（guǎn）部門的信任。專家指出，在國內，反倒是“綠色食品”的認證、監管流程完整，定期抽檢製度完善，品質（zhì）相對可靠。

用化（huà）名“降低”含（hán）糖量。美（měi）國哈佛大學公共衛生學院營養學係主任沃爾特？威利特提醒，在很多（duō）加工食品中，企業會用蒸餾（liú）甘蔗汁、龍舌蘭花蜜、水果汁濃縮（suō）液、玉米（mǐ）糖（táng）漿等“化名”來代替“糖（táng）分”，造成產品中不含糖或含糖較少的假象。美國食品和藥品管理局（FDA）目前已要求生（shēng）產（chǎn）商在成（chéng）分表上列出所（suǒ）有糖類添加劑，消費者有必要多留意。

加（jiā）工食品裏鹽無處（chù）不在。對食品製造商來說，鹽是一種神奇的成（chéng）分。其一，高濃度的鹽（yán）在一定程度上可以抑製細菌生長，代替防腐劑；其（qí）二，鹽有提味增鮮作用，對甜食也有效果，能（néng）減少香料使用量（liàng）；其三，鹽可以掩蓋許多加工食品原有的異味。韋莉萍說，無論鹹味的火腿（tuǐ）腸，還是甜味的麵包中都（dōu）含鹽，消費者對食品標簽應仔細查看。

任何食品都含未標記（jì）成分。買食品前先看（kàn）成分表是好習慣，但美國公（gōng）共（gòng）利益科學中心主任邁克爾？雅各布（bù）森（sēn）博士提醒，任何食品都可能含（hán）有成分表中未標（biāo）記的成分。研究表明，大多數食品中都含有微量的農藥成分。天津（jīn）市第一中心醫院營養科主任（rèn）譚桂軍補充說，食品（pǐn）包裝也可（kě）能存在安全隱患，比如（rú）紙盒的碎（suì）屑、塑料包裝釋放的（de）雙酚（fēn）基丙烷（BPA）等（děng），所以平時不建議（yì）過多食（shí）用加工食品（pǐn）。

合成甜味劑可能讓（ràng）人長胖。譚（tán）桂軍說，一般的甜味劑（jì）（如阿斯（sī）巴甜）不會產生能（néng）量，可作為代糖使用，較適合糖尿（niào）病患者，但這並不代表（biǎo）可（kě）以隨（suí）心所欲地（dì）食用甜味劑。它會讓人食欲大開，帶來更多熱量，使（shǐ）人發胖。

看食品添加（jiā）劑，量比類重要。任何加工食（shí）品中都含有添加劑，其是否危害健康與含量和食用量有關，隻要在國家（jiā）限定範圍（wéi）內使用就是安全的。韋莉萍建議，購買食品要選擇正規廠家，少吃散裝熟食，盡管合格食品中的添加劑都（dōu）在食用安全範圍內，也要控製食用（yòng）量，預防總量疊加。

加（jiā）工食品總會被做（zuò）得色（sè）香味俱全，以刺激消費者的購買欲。但譚桂軍指出，這些看（kàn）上去、聞上去很誘人的食品，大（dà）部分都（dōu）是（shì）以麵粉、糖、油、鹽（yán），配以香料、色素等製成的，消費者完全可以在家裏自製，原材料放心，營（yíng）養素流失少，還能控製糖、油、鹽攝入量，更沒有各種添加（jiā）劑。比如家庭自製蛋糕或冰淇淋（lín），衛生、選材好、無添（tiān）加劑（jì）、現做現吃，比超市買（mǎi）來的更健康。

如（rú）果一定要買，除注意以上提醒外（wài），專家建議，應多選擇（zé）小包裝，少圖便宜（yí）買大包。美國新墨西哥州（zhōu）立大學消（xiāo）費者行為實驗室主任（rèn）科林？佩恩博士（shì）團隊（duì）的（de）試驗（yàn）發現，相對於購買了1包含有400千卡（kǎ）熱量餅幹的人，購（gòu）買4包含100千卡熱量餅幹的人能量攝入低了約25%。

本文關鍵詞（cí）：生命時報