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在各類食(shí)品添加劑中,食品防腐劑可以(yǐ)說是消費者誤解最多的一個品種。由於知(zhī)識的(de)缺乏和某些誤導,一些消(xiāo)費者把食(shí)品防腐劑與“有毒、有害”等同(tóng)起來,把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全(quán)隱患,因此,非常有必要幫助消費者正確認識食品中(zhōng)的防腐劑(jì)。
問:食品中為什麽要使用食品防腐劑?
答:食品在一般的自然環境中,因微(wēi)生物的作用將失去原有的營養價值、組(zǔ)織性狀以及色、香、味(wèi),變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品(pǐn)加工、儲運的需要,加入食品中的化學合成物質或天然物質。它能防止食品因微生(shēng)物引起的腐敗(bài)變質(zhì),使食品在一般(bān)的自然環境中具有一定的保存期。
在現(xiàn)代食物加工中,隻有具有相(xiàng)當的(de)保(bǎo)藏食品能力才有可能(néng)適應消費者的需求,所以(yǐ),食品都必須使用適當的防腐技術。食品防腐(fǔ)劑(jì)的用途,廣義地說(shuō),就是減少、避免人(rén)類的食品中毒。狹義(yì)地說,是防止(zhǐ)微生物(wù)作用而阻止食品腐敗的有效措(cuò)施之一。
問:食品防腐劑為什麽能防腐?
答:傳統研(yán)究認為(wéi),食品防腐劑的作用機理主(zhǔ)要表現在如(rú)下(xià)三個方麵:
1.作(zuò)用於細胞壁和(hé)細胞(bāo)膜係統;2.作用於遺傳物質或遺傳微粒結構;3.作用於酶或功(gōng)能蛋白。
近年(nián)來,人們進一步研究發(fā)現,防腐劑主要是抑(yì)製微生(shēng)物的呼吸(xī)作用,不同的抗菌劑(jì)的抗菌效力(lì)也存在差異。目前,食品防腐劑的防腐機理仍在研究之中(zhōng)。
問:食品防腐劑有哪些?
答:食品防腐(fǔ)劑在(zài)我國被劃定為第17類,有28個品種。防腐劑按來(lái)源分,有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有(yǒu)機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯(běn)甲(jiǎ)酸、山(shān)梨酸等,後者(zhě)主要(yào)包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑,通常是從動物、植物和微生(shēng)物的代謝產物中(zhōng)提取(qǔ)。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一(yī)種多肽物質(zhì),多(duō)肽可在機體內降解為各(gè)種氨基酸,世界各國(guó)對這種防(fáng)腐劑的(de)規定也不相同,我國對(duì)乳酸鏈(liàn)球菌素(sù)有使用範圍(wéi)和最大許可用(yòng)量的規定。
問:食品防腐劑的使用要注意哪些問題?
答:與各類食品添加劑(jì)一(yī)樣,防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛生標準》規定(dìng)添加,不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題,例如(rú):達不(bú)到防腐效果,影響食品的風味和品(pǐn)質(zhì)等,例如茶多酚作(zuò)為(wéi)防腐劑使(shǐ)用時,濃度過(guò)高會使人(rén)感(gǎn)到苦澀味,還會由於氧化(huà)而使食品變色。
為(wéi)了避免(miǎn)上述的這些問題,在使用防腐劑(jì)時應(yīng)掌握以下幾點:1.協同(tóng)作用。幾(jǐ)種防腐劑混合使用會達到更好的效果,但使用(yòng)防腐劑必須符合衛生標準規定,用量應按比例折算且不應超過最(zuì)大使用量。2.可適當增加食品的酸度(dù)(降低PH值)。在低PH值的食品中,細菌不易生長。3.與合理的加工、儲藏方法並用。如(rú)熱加工可減少微生物的數量,因此,加熱後再(zài)添(tiān)加。
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