（一）總原則1、好的橄（gǎn）欖油有以下特點：

橄欖油的性狀與製油工藝密切相關，優質橄欖油采用冷榨法製取，並且需要（yào）從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。

觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠（lǜ）、藍綠（lǜ）、藍（lán）、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值（zhí）高、品質（zhì）較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被破（pò）壞。紐瑞滋西班牙特級（jí）初榨橄欖油（6張）聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味如甘草（cǎo）味，奶油味，水果（guǒ）味，巧克力（lì）味等。

嚐：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味（wèi），喉嚨的（de）後部有明顯的感覺（jiào），辣味感覺比較滯後。

2、不好的（de）橄欖油有以（yǐ）下特點：

觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時（shí）間長，開始氧化。顏（yán）色淺（qiǎn），感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味，黴潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味（wèi）等異味。說明變質，或者橄（gǎn）欖（lǎn）果（guǒ）原（yuán）料有問題，或儲存不當。

嚐：有（yǒu）異味，或者（zhě）幹脆什麽味道（dào）都沒有。說明變質，或者（zhě）是精煉油或勾兌油。

（二）具體操作1、看品名和分類從理論上來（lái）說（shuō），根據國際橄（gǎn）欖油理（lǐ）事會2008年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準（zhǔn）》規定，橄欖油的名稱按其等級隻能分為特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油-ExtraVirginOliveOil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油-VirginOliveOil）、油橄欖果渣油（OlivePomaceOil）等（děng）。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出（chū）的油。這種油質量比較（jiào）低，國際橄欖油理事會標準規定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

純橄欖油（yóu）（pureoliveoil）是精煉油混合特級初榨橄欖油而成（chéng），油酸度不超過1.5克/100克。該類（lèi）油被廣泛（fàn）應用在烹飪領域（yù），但是很多不法商（shāng）家混淆視聽，往往都會以次充好，以勾兌豆（dòu）油葵花油等形式，生產純橄欖油，故經銷商和消（xiāo）費者在經銷和購買該類產品（pǐn）之前一（yī）定要仔細看該產品（pǐn）的檢測報告。偽劣的純橄欖（lǎn）油檢測（cè）報告，正規的純橄欖（lǎn）油檢測（cè）報告。從這兩（liǎng）份檢測報（bào）告的對比中可以看出，偽劣的所（suǒ）謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆（dòu）油的脂肪酸組成基本一（yī）致。遺憾（hàn）的是，有（yǒu）部分中（zhōng）國區域代理商和地區經銷商以迎合（hé）市場的需求為借口，知假賣假。

中國市場銷售的（de）還有一些標簽上標明橄欖果核油（yóu），或烹調橄欖油，實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費（fèi）者和經銷商（shāng）一定（dìng）要仔細辨別產品標簽上的品名。

果榨橄欖油有兩種，A類果榨橄欖油和B類果榨橄欖（lǎn）油。過熟的，變壞（huài）的，被蟲叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質量低劣（liè），不可食用。在1900年以前（qián），這種油僅供點油燈之用。直到今天，這種油仍被稱為“燈（dēng）油”。十九世紀初，一些（xiē）化學家發現了一種精煉方法，可以將橄欖燈油製成無香，無色，無味的可以食用的油。橄欖油貿易中將（jiāng）這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉橄欖油。精（jīng）煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多（duō）酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖（lǎn）燈油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄欖油後，在市（shì）場上（shàng）被堂而皇之的冠以“100%純橄欖（lǎn）油”。純橄欖（lǎn）油和（hé）“清淡（dàn）”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油（yóu）和原（yuán）生橄（gǎn）欖油（並非是特級原生（shēng）橄欖油）的混合油。這種混合油的卡路裏（lǐ）和其它級別的（de）橄欖油一樣。多數（shù）的混合油含有（yǒu）10%的（de）原生（shēng）橄欖（lǎn）油和90%的A類精煉橄欖油（yóu）。這種90－10的模式通常被稱為“裏維拉混合法”或“經（jīng）典混合法”。

正常的油橄欖果（guǒ）被（bèi）壓榨出油後剩下的果皮和果核還含有3-4%的油（yóu），但（dàn）是無法通過冷榨提煉。這時，需要通過超高溫，己烷溶劑，和堿（jiǎn）將油提煉出來，然後經脫色（sè），冬化和除臭處理，去除油中的有害物質，最後“生產”出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的（de）真正橄欖油混合，就是可以食用（yòng）的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在（zài）很多國家是違法的。

2、看質檢報告通過了解橄欖油的主要理化指標也能很好（hǎo）鑒別橄欖油的真偽和優劣。根據（jù）國際橄（gǎn）欖油理事會（huì）的《橄欖油和（hé）橄欖果渣油貿易標準》，《橄（gǎn）欖油紫外線光譜（pǔ）測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業標準》，橄欖油的主要理化（huà）指標包括酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光（guāng）度等。通（tōng）常，國外正規的橄（gǎn）欖油生（shēng）產廠家會隨每一批次橄欖油發布一（yī）次該批次的質檢報告。

酸度（Acidity），是用來測（cè）定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFattyAcids）所占的比例的指標，自由（yóu）脂肪酸又叫遊離脂肪酸，是油脂中（zhōng）“不安分（fèn）”的脂肪組成部分，酸度過高容易導致（zhì）氧化，從而導致油脂酸（suān）敗，不可食用。國際橄欖油理事會和歐盟的（de）標準顯示，特級原生橄欖油的油酸含（hán）量低於0.8，原生（shēng）橄欖油低於2.0。因（yīn）此，特級原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉（liàn）橄欖油的酸（suān）度是人工幹預酸（suān）度。橄欖油的品質，從天然酸度的角度來說，當然（rán）是越低越好。

過氧化值（Peroxide），指油脂中的過氧化物總含量。過氧（yǎng）化值就（jiù）是油脂與（yǔ）空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫（qīng）過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化（huà），分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗變質。因（yīn）此，氫過氧化物（wù）是油脂初期（qī）氧化程度的標誌。氫過氧（yǎng）化物對人（rén）體健康有害，過氧化值超標的油脂不（bú）能食用。中國的標準通常以毫摩爾數（mmol/kg）來（lái）表示，而國際橄欖（lǎn）油理事會（huì）及歐（ōu）盟用（yòng）（meqO2/kg）來表示。特級原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內標準都應小於20（meqO2/kg，國際），或10（mmol/kg，國（guó）內），人工幹預的精煉橄欖（lǎn）油小於5（國際，國內（nèi））。和酸度一樣，如果質檢報告上的過氧化值過低，該產品不屬於特級原生橄欖油（yóu），或原（yuán）生橄（gǎn）欖（lǎn）油。如果過氧化值高於（yú）標（biāo）準意（yì）味著產品存放的時間太長，橄欖油已經開始變質。

紫（zǐ）外線吸光度（Absorbencyinultra-voilet），是指油脂在不同波長的紫外線照射下的（de）光譜數值。橄欖油的紫外線光譜測定（dìng）對於了解橄（gǎn）欖油的（de）品質，儲存狀（zhuàng）態和（hé）變化很有（yǒu）幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力。《中華人民共和國橄欖油，油橄欖（lǎn）果渣油專業（yè）標準》沒有相關（guān）的（de）紫外線吸光度標準，因此，部分經銷商刻意隱瞞此項檢測結果。

脂肪酸組成（FattyAcidComposition），是橄欖油的一項最（zuì）重要的理化指標，它（tā）揭示（shì）了橄欖油（yóu）的真偽，和橄欖（lǎn）油的營養價值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、氨基酸一樣是（shì）人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分（fèn）為飽和脂肪（fáng）酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和（hé）多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統油脂的最大區別在於橄欖油（yóu）的（de）不飽和脂肪酸含量是所有油（yóu）脂中最高（gāo）的（de），其中的單不飽（bǎo）和脂肪酸能降（jiàng）低血清（qīng）膽固醇和低密度脂蛋白膽（dǎn）固醇的（de）含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚（shèn）至會提高），從而預防和阻止脂肪團（tuán）的形成，預防心血管疾病。而多不飽和脂（zhī）肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體（tǐ）無法合成的必（bì）須脂肪酸。

此外，脂肪酸組成中的亞油（yóu）酸和亞麻酸的比例也是一（yī）個重要的指標（biāo），通常來說，特（tè）級原生（shēng）橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低於（yú）20：1。從理論上講，該比（bǐ）例可以達到最理想的4：1。實際上，能達到這種比例的橄欖油非常罕見，能達到6：1到12：1就是（shì）品質很好的橄欖油了。

橄欖油的質檢報告就象一份“體檢”報告，健康與否，好（hǎo）與壞，真與（yǔ）假，優與劣（liè）一目（mù）了然。但是，對橄欖油的品質鑒定要綜合評判（pàn），不能（néng）單獨（dú）放大某一個指標，（比如誇大產品的低酸度，低過氧化值，而不去看產品的脂肪酸（suān）組成和紫外線吸光度），同時，要結合橄欖油的感官指標來評（píng）定，隻有這樣，才不會一葉障目，才能縱覽全局，做一（yī）個聰明（míng）的消費者。

3、看加工工藝如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油），有一種方法是冷榨（標簽上會標明ColdPressed，或ColdExtracted），冷（lěng）榨法也就是將油橄欖果通過物理機（jī）械直接壓榨出，和一些家庭適用（yòng）果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法（fǎ）提取的橄欖油（yóu），天然純正，營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。

4、看產地產（chǎn）地（dì）對於價格和質量（liàng）的影響很大。目前，橄欖油主產（chǎn）國中，西班牙的（de）產（chǎn）量占世界總量的（de）三分之一，意大利四（sì）分之一，希臘五（wǔ）分之（zhī）一，其它產油國包括土耳其（qí），敘利亞，葡萄牙，法（fǎ）國，埃及等。根據統計，希臘的特級原生橄欖油的比例占（zhàn）該國橄欖油產（chǎn）量（liàng）的75%，意大利50%，而西班牙僅30%。品質好次（cì）的原因在於樹種，及氣候，緯度等地理（lǐ）條（tiáo）件。

5、看瓶裝地目（mù）前（qián），中國市場銷售的絕大多數橄欖油（yóu）依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝（zhuāng）和分裝兩種（zhǒng）。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國（guó）的生產廠罐裝完成的，國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐（guàn），且從（cóng）采收到壓榨和瓶裝運輸等全過程經過食品行業HACCP危險（xiǎn）分析與（yǔ）關鍵點控製認證及ISO9001質量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

6、看包裝（zhuāng）橄欖油（yóu）的包裝五花八門，目前見（jiàn）過的包裝種（zhǒng）類主要有透（tòu）明玻璃瓶，深色玻璃（lí）瓶（píng），透明塑料捅，透明塑料瓶（píng），紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油（yóu）中（zhōng）有很高的抗（kàng）氧化（huà）成（chéng）份，它在陰涼避光處（chù）能保存24個月的時間，這是（shì）其它任何油類及天然（rán）果汁無法（fǎ）比擬的。但是（shì）橄欖（lǎn）油對光敏（mǐn）感，光照如果持續或（huò）強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存（cún）的時間會較長，且橄欖油中的營養不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油（yóu）的國際標準包裝為：250毫升（shēng），500毫升，750毫升，1升（shēng），3升，5升等。要注意市場上有一些缺斤（jīn）少（shǎo）兩的包裝。

7、看證書中國合法進口的橄欖油（yóu）應該有一係列（liè）的出口國官方證書，品質證明文件和（hé）中國官方證書和品質證明文件等，其中包括進口食品標簽審核證書，出（chū）口國（guó）官方檢驗報告，出口國實驗室報告，衛生證書，品質證書（shū），中國實驗室檢驗報告（gào），衛生證書等。另外，國外廠商的質量（liàng）認證也（yě）很重要，經銷商應（yīng）該索（suǒ）要係列證書，如果有條件，消費者可以上網查閱。國內（nèi）有部分橄欖油總（zǒng）代理商（shāng）銷（xiāo）售的橄（gǎn）欖油沒有（yǒu）這些證書，或（huò）者證書不（bú）全（quán），更為嚴重的是，有個別的總經銷商從T國進口，卻打著（zhe）G國的牌子。經銷商和消費（fèi）者需要仔細（xì）辨別。

8、品嚐橄（gǎn）欖油的品質好次（cì），一方麵是內在的一些理化指標，另外一方麵需要通（tōng）過感官進行測（cè）定（dìng）。國際橄欖油理事會為（wéi）此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官（guān）評定方（fāng）法》。如果有條件，消費者最好能親自（zì）品嚐，以判定該產品的基該品質。在西方國家，象品酒師一樣，也有專（zhuān）業品評橄欖油的品油師。

通常，品油師是按照以下步驟（zhòu）來品評橄欖油：

1）注意事項：最好每次品評3到4種。根據氣味，最好先品淡（dàn）的，再品濃（nóng）的。在品評前30分（fèn）鍾或品評過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙（yān），不吃甜食，不喝咖啡。

2）把需要品評的橄欖油依次倒入小（xiǎo）的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼（tiē）杯（bēi）底，輕輕晃動，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油（yóu）的香味充分散發出來。同時，觀察油的色澤（zé），透明度。

3）鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續二到三次深吸氣。注（zhù）意嗅到的氣味（wèi）。如果（guǒ）需要，一分鍾以後，重新再來一遍。

4）有（yǒu）兩（liǎng）種（zhǒng）方式嚐橄欖（lǎn）油，一是倒在未加鹽的（de）白麵包上，二是直接喝。直（zhí）接喝時，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤到各個部位。

5）嘴微張，連續，迅速吸氣兩到三次，將油（yóu）噴成霧（wù）狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重複。但是，重複前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口後品嚐。

本文關（guān）鍵詞：