中國人做菜講究（jiū）火候，民間早就有（yǒu）“千滾豆腐萬（wàn）滾魚”的說法，形象地點（diǎn）出豆腐和（hé）魚都是耐煮（zhǔ）的食材，費時（shí）較長，吃的（de）是“功夫菜”。然而，這句話究竟有沒有道理，魚和豆腐真是煮得越久（jiǔ）越好嗎？

這裏的“滾”字指的是慢燉，鍋燒開（kāi）後用中小（xiǎo）火慢慢烹製，保持湯麵（miàn）微微（wēi）滾（gǔn）開而湯汁又不溢出，鍋裏發出“咕嘟咕（gū）嘟”的響聲。和綠葉菜等食材（cái）相比，魚和豆腐的（de）確是比較耐煮的食材，從這個角（jiǎo）度來說，“千滾豆腐萬滾魚”有（yǒu）一定的道理。首先，從營養方麵來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質，豆腐裏的膳食纖維等營（yíng）養物質是（shì）不會有明顯損失的。其次，經（jīng）過較長（zhǎng）時間燉煮後，大豆蛋白質的結構從（cóng）密集變為疏鬆，更（gèng）容易被消化吸（xī）收。而魚類的蛋白質含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細，受熱（rè）後收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經過長時間小火加熱（rè）後，蛋（dàn）白質不會收縮得很嚴（yán）重，魚肉中的脂肪也不會太多地溢（yì）出，所以可以保持肉質鮮嫩（nèn）。所以，從口感上來說，“千滾豆腐萬滾（gǔn）魚”也是有一些（xiē）道理的。最後，豆腐和（hé）魚本身都有異味（wèi），魚有股魚（yú）腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，燉煮可以去（qù）除這些（xiē）異味。另外，魚和豆腐中含有（yǒu）的豐（fēng）富蛋白質，在加熱後凝（níng）固（gù）收緊，湯汁的味道較難進入魚和豆腐內，食物裏的鮮味也不（bú）易溶到湯汁裏，而小火（huǒ）慢燉可以（yǐ）讓它（tā）們（men）更（gèng）入味。豆腐吃起來更有嚼頭。魚的（de）湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養素，湯喝（hē）起來更加（jiā）營養美味。

但需要提（tí）醒的是，“千滾（gǔn）豆腐萬滾魚”，隻是一（yī）種形（xíng）容，而（ér）非實際計量單位，不是表示豆腐和魚煮的時間越久越（yuè）好。一（yī）方麵，魚和豆腐中的某些營養物質是怕久“滾（gǔn）”的（de），比如豆腐中的B族維生（shēng）素、大豆異黃酮等，如果希望通過食物來獲取這些物（wù）質，可以選擇簡（jiǎn）單烹製一下豆腐，或是直（zhí）接涼拌；魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉，因此，可（kě）以選擇蒸、涮、汆的方式來（lái）最大限度地保留住這些營養。另一方麵，過久烹調反而導致材質變老，做出的菜口感發硬發柴。因此，從時間上來說，一般控製在15~20分鍾左右即可。做這（zhè）類（lèi）菜時尤其適合使用受熱均勻（yún）的砂鍋，並且注意不要開大（dà）火。

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