導讀：舌尖2捧紅了菜籽油，但對於大部分北方人來講，菜籽油是陌生的。究竟（jìng）菜籽油是否健康呢？

《舌尖上的中國》第2季第2集《心傳》中，南京的七家灣鍋貼讓南京市民為之（zhī）驕傲，而鍋貼美味產生的推手——菜（cài）籽（zǐ）油也成為美食的焦點（diǎn）。

菜籽油氣（qì）味（wèi）香醇，營（yíng）養（yǎng）豐富，其對人體有益的油酸（suān）及亞油酸（suān）含量居（jū）各種（zhǒng）植（zhí）物油之冠，能嗬護心腦血管疾病患者的身體健康，保護中老年人血管（guǎn）通暢。

高品質菜籽油的營養價值主要體現在以下幾個方麵。

首（shǒu）先，可以軟化血管、延緩衰老。人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%。因此它所含的亞油酸（suān）等（děng）不飽和（hé）脂肪酸和維生素（sù）E等營（yíng）養成（chéng）分能很好地被機（jī）體吸收，具有一定的軟化血管、延緩（huǎn）衰老的（de）功效。

菜籽（zǐ）油中含有種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重（chóng）要。由於菜（cài）籽油榨油的原料是植物的種子，而且高（gāo）品質菜籽油是采用（yòng）物理（lǐ）壓榨技術，能夠充分保留天然原料中的種子磷脂，對血管、神經、大腦（nǎo）的發育十分重要（yào）。再者，菜籽油的膽（dǎn）固醇很少或幾（jǐ）乎不含（hán），所以控製膽固醇攝入量的人可以放心食用。

最（zuì）重要的是，菜籽油烹飪美食更營養。高品質菜籽油在烹飪時能夠充分保留食材中的營養成分，且不易產生有害物質（zhì）。

關於“物理壓榨”

“物理壓榨”是更能體現傳（chuán）統工（gōng）藝的榨油法，產出的純天然綠色食品色、香、味俱全。物理壓榨法的生產工藝要（yào）求原料要精選，油料經去雜、去石後進行破（pò）碎、蒸炒（chǎo）、擠壓，讓油脂從油料中分離（lí）出來（lái），最大限度地保證了原料的（de）完整性。

市麵上有的菜籽油是通過化學浸出法萃取（qǔ）的，它是選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，通（tōng）過與油料的接觸（浸泡或（huò）噴淋），使油料中的油脂被萃取出來的一種製（zhì）油方法。在加工過程中，可能會喪失一（yī）部分天然成分；但隻要出場檢（jiǎn）驗合格，這（zhè）樣的（de）油依舊是安全的。

補充閱讀：土法榨油存（cún）在產生（shēng）致癌物的可能《舌尖2》“心（xīn）傳”中（zhōng），用大篇幅介紹了徽州古法煉製菜籽油，其收獲廣大粉絲的同時（shí），質疑的聲音也同時出現。科普作家、科學鬆鼠會成員“雲無心（xīn）”表示，撇開菜籽油（yóu）在（zài）美食上的（de）地位（wèi），從健康（kāng）的角度看，菜籽油存（cún）在一定的安全風險。

“菜籽油（yóu）的香味，主要來源於其中的芥子油苷，被分解後產生的產（chǎn）物幹（gàn）擾甲狀腺合成，會導致甲狀腺腫大，也能造成動（dòng）物肝髒（zāng）和（hé）腎髒腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。菜籽油中另一成分芥酸，在（zài）動物實驗中（zhōng），顯示了對心髒的（de）損害。”

而作為傳統智慧來傳承的“土榨油（yóu）”，“雲無心”則認為，土（tǔ）榨油開始冒煙（yān）的溫度很低，容易在烹（pēng）飪過程中產生油煙，不但是PM2.5的來（lái）源，其中（zhōng）產生的物質還會（huì）致癌。

顏色深淺與營養無關（guān）有些市民在超市中發現同樣都是菜籽油，為什麽顏色有深有淺呢（ne）？是不是營養價值（zhí）也不（bú）一樣呢？

其實，原（yuán）材料不同、加工工藝不同，甚至是加工當天天氣的不同都會對菜籽油的（de）顏色產生影響，所以菜籽油顏（yán）色（sè）存在深淺是一個正常的現象，而且和營（yíng）養並無太大的關係，從營養上來說，更重要的是（shì）對食用油種類的選擇。

菜籽油適合煸（biān）炒（chǎo）、燒、烤、做（zuò）沙拉。營養師（shī）介紹，如果想享受橄欖油的有益心髒健康的好處（chù），但發現它的味道太強烈（liè），可以嚐試使用製作沙拉醬時，以1:1的比例混合菜籽油和特級初榨橄欖油。另外，菜籽油（yóu）在加熱時注意（yì）控製油（yóu）溫，在烹飪時（shí）盡量避免（miǎn）使用大火，切忌不要等到油冒煙了才將食物下鍋，熱鍋冷油（yóu）才是健康的烹飪習（xí）慣。

本文關鍵（jiàn）詞：