打開搜索引擎，輸入“隔夜菜”三個字，彈出的是各種矛盾的標（biāo）題：“4類隔夜菜堪比毒（dú）藥”“隔夜菜危害健康，市（shì）民應少吃”“這三種隔夜菜想吃（chī）就吃”“隔夜菜易致（zhì）癌，竟然是個謠傳”……

最近，關於“隔夜菜到底能不能吃”的話題又（yòu）被熱炒。一直以來都有“隔夜菜亞硝酸鹽含量會超標”的說法，但北京（jīng）一家媒體通過實（shí）驗檢測發現，隔夜菜的亞硝酸鹽含量並未明顯（xiǎn）增加。不少市民表示，隔夜菜該不該吃，已經不知道該聽誰的了。專家指出，其實剩菜剩（shèng）飯是否安全，不在於是否隔夜。隻要保存方（fāng）法得當，隔夜菜也（yě）可以不浪費。

1.“隔夜”並非亞硝酸鹽（yán）產生關鍵

隔夜菜一直以來被建議不（bú）要食用，跟亞硝（xiāo）酸鹽這個“罪魁禍首”有關。廣州醫科大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫（yī）師黃瑜芳介紹，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜（cài）裏也含有一種物（wù）質叫做硝酸鹽，被細菌作用後就會變成亞硝酸鹽，而（ér）當亞硝酸鹽多到一定程度或（huò）者與食物中的一些（xiē）蛋白質的分解（jiě）產物結合在一起（qǐ）時，就會（huì）形成一種名叫亞（yà）硝胺類的致癌物。“現在（zài）的（de）科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話（huà），可（kě）能導致‘高鐵血紅蛋白症’，血液（yè）失（shī）去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。”

最近有媒體通過實驗檢測發現隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加（jiā）並不明顯，那（nà）麽是不（bú）是可以放心吃隔夜菜了（le）呢？黃瑜芳認為，盡管本次檢測發現隔（gé）夜（yè）菜的亞硝酸鹽含量增加並不（bú）明顯，但是不同的樣本（běn）、不同的保存條件得出的數據又（yòu）會有很大的差別。“注意本次檢測用的樣本是沒有動過筷子的，跟91视频网站入口平時所說的（de）吃剩的剩菜是不同（tóng）概念的（de）。”

其實剩飯剩菜是否安全，不在於是否隔夜。黃瑜芳指出（chū），菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身的新（xīn）鮮程度；其次是煮熟的蔬菜的保存條件；第三是保存時間的長短（duǎn）。隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致（zhì）食物變質﹔二是亞硝（xiāo）酸鹽增多（duō），能引起食物中毒。

不過，隔（gé）夜（yè）食物中亞硝酸鹽的增加並沒有人們想的那麽可怕：有實驗表明，如果烹（pēng）調（diào）後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg上升到（dào）7mg/kg，這種亞硝酸鹽的上升還不足以引起食品安全事故（gù）。“把隔夜菜比作砒霜就太過誇張，不過，與（yǔ）剛烹調出來的食物相（xiàng）比，隔夜（yè）食物的食品安全風險確實更大一（yī）些。”

2.隔夜飯菜容易受到細菌汙染

黃（huáng）瑜芳介紹，炒熟的蔬菜久存之後，會（huì）有亞硝酸（suān）鹽含量增加的問題（tí），這是由於微生物的活動導致的。很多（duō）細菌都有硝酸還（hái）原酶，能夠把硝酸鹽還原（yuán）成亞硝酸鹽，使其（qí）含量上（shàng）升。如（rú）果能夠在烹調之後馬上撥出一份，用幹淨的器皿裝好，不再翻動，晾涼後盡快放（fàng）入冰箱中保存，第二天（tiān）早上的亞硝酸鹽上升（shēng）會很少。剩飯剩菜隻要儲存（cún）得當，也能（néng）將風險降到最低。

“‘隔夜’並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。但（dàn）從營養學角度來說，蔬菜中的多種維生素，在重複加熱的時候會被破壞，營養價值下降（jiàng），而且多次加熱的蔬菜會變黃，從感官上（shàng）來說會影響食欲，所以不建（jiàn）議長期吃隔夜飯（fàn）菜（cài）。”黃瑜（yú）芳解（jiě）釋，少（shǎo）吃隔夜飯菜，主（zhǔ）要原因不僅在於亞硝酸鹽含量的高低（dī），而且隔夜飯菜容易（yì）受到細菌汙染，容易引發胃腸炎，甚（shèn）至導致食物中毒。建議盡量少吃隔夜菜（cài），最好現做現吃。

但是逢年過節家家都會有剩菜怎麽辦？黃瑜芳建議，最好不要剩葉菜（cài），肉類剩到第（dì）二餐是可以的，但一定要（yào）徹底（dǐ）加熱煮透。豆製品更容易腐敗，因此最好多煮（zhǔ）幾分鍾。而對（duì）於葷菜，尤其是魚、海（hǎi）鮮類食物，建議食用時要加熱更長時間，必須熟透、熱透才能食用，因為（wéi）空（kōng）氣（qì）中的有害細菌會黏附（fù）在（zài）一些高蛋白、高脂肪的（de）剩菜上繁殖，產生對人（rén）體有害（hài）的物質。熟的剩飯（fàn）剩菜保存時間不宜超過24小時。

另外，新鮮蔬菜也會有亞硝酸鹽，含量會隨著放置日子（zǐ）的增加而增量，葉菜類尤其明顯。黃瑜芳建議，蔬菜最好當天購買當（dāng）天食用，如果一次性買了較多的蔬菜，應放在冰箱保存。比如以4攝氏度（dù）的（de）溫（wēn）度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的量會大大低於在常（cháng）溫保存（cún）下的量。

3.“帶飯族”素菜最好選根莖類

對於“帶飯族”來說，通過科學合理的“帶飯”習慣，減少隔夜飯對身體的不良影響是（shì）非常重要的。黃瑜芳建（jiàn）議，“帶飯族”主食應（yīng）以米（mǐ）飯（fàn）為主，素菜首選根（gēn）莖類、薯類，葷菜盡量選擇含脂肪少的，如可選（xuǎn）牛肉（ròu）、雞肉等，不（bú）選海鮮蔬菜（cài）類。“魚類海鮮隔夜後易產（chǎn）生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能，不宜帶飯。”素菜方麵，因葉菜容易產（chǎn）生亞硝酸鹽而（ér）不作為帶飯的首選。應選擇像番茄、茄子等茄類蔬菜，以（yǐ）及蓮藕、紅蘿卜等莖類蔬菜和土豆、山藥等薯（shǔ）類含亞（yà）硝酸鹽較少的食物。

食物在儲存前，應將（jiāng）食物充分晾涼之後，用幹淨（jìng）的器皿裝（zhuāng）好放（fàng）在4℃冰箱中保存。不要用（yòng）吃過（guò）的筷子翻動食物，也不要經常掀開蓋子（zǐ），否則會容易把細菌帶進（jìn）食（shí）物。裝食物的器具盡量選擇（zé）陶瓷、玻璃類的，因為食物長時間盛放在鐵或鋁製器皿內，容易發生（shēng）化學反應。有條件的“帶飯（fàn）族”最好早（zǎo）上現煮飯菜，飯菜帶到單位或公司應盡（jìn）快放到冰箱冷藏。

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