在餐飲與購（gòu）物中心（xīn）尋求雙贏共生正值熱鬧之時，杭州萬象城大食代日前被證實關門（mén），繼（jì）西單老佛爺大食代關停之後，大食代再丟一子。從1997年在（zài）上海開設（shè）第一家美食廣場（chǎng），到現在大食代在國內已經發展了近20年，也算是（shì）美食廣場業態的老（lǎo）品牌之一，如（rú）今（jīn）這家業界的（de）先（xiān）行者卻陷入客流量下滑等難題。業內人士指出，商業模式的老化和經營方式難以跟上（shàng）當下消費升級的節奏（zòu）都是美食廣場如今風光不再的原因，大食代隻是其中的一個縮影。

連關（guān）兩（liǎng）店（diàn）

杭州萬象城五樓目前已經有新的美食廣場正進行開業前的裝修，杭州萬象城大食代正式（shì）成為過去時。北京商報記者就杭州萬象城店關停聯係經營方上海大食代公司，但接線的總機工（gōng）作人員表示（shì）不接受采訪，轉接的分機也始終（zhōng）沒（méi）有人接電話。不過有知情人士稱，關閉大食代是為了更（gèng）新更高端的餐飲集合品牌。事實上這已經是大食代今年關停的第二處美食廣場，早在6月，記者就（jiù）注意到，大食代在西（xī）單老佛爺百貨B1層的門店就已經撤出。

大食代（dài）是新加坡BREADTALK集團旗下品牌之一，主打開放式食閣。根據大食代官網介紹，大食代選址主要選擇經濟（jì）實力強並有三個以上成熟商業中心（xīn）的城（chéng）市（shì），商（shāng）圈定位在中高端CBD商圈（quān）、市中心區域的商（shāng）業中（zhōng）心以及地鐵站附近或中高檔社區。目前大食代在國內擁有40多家美食廣場。從華北地區來看，根據官（guān）網信息（xī），大（dà）食代門店數量一度高達（dá）13家，但目前僅有7家，知情（qíng）人士介紹，多處（chù）門店均因客流較少而撤店。

一名接近（jìn）大食（shí）代的人士告訴北京商（shāng）報記者，目前國內（nèi）的大食代多是在購物中心租賃場地，場地中設檔口或花車，並通過自有品（pǐn）牌和吸納其（qí）他餐企入（rù）駐經營。大食代（dài）與入（rù）駐的商戶采（cǎi）取聯營聯銷的模式，由前者提供裝潢、品牌營銷推廣、日常運營服務等。同時，大食代采取流水扣點和檔口費取（qǔ）其高的收費（fèi）方（fāng）式。其中，檔口（kǒu）費是指入駐商戶根據經（jīng）營位置需要（yào）支付相應的費用，扣點則是從商戶經營流水中抽取一定比例作為提（tí）成，兩種方式哪種收費高就采（cǎi）用哪種。入（rù）駐的商家無需考慮餐區的衛生維護、與商（shāng）場（chǎng）的溝通等問題，大食代在扣除相關費用和扣點之後將（jiāng）剩餘營業（yè）額返還給商戶。

但從實際經（jīng）營來看，據知（zhī）情人士介紹，大食代連續幾（jǐ）年來一直處於虧損狀態，此前撤（chè）出西單老（lǎo）佛爺百貨也是因租金過高（gāo）未續約，大食代（dài）曾（céng）尋求減租，但雙方未能達成一致。

經營大幅下滑

上述知（zhī）情人士坦言，大食代（dài）的頻繁關店、規模收窄（zhǎi），主要是目前購（gòu）物中心客流量（liàng）變少，經營情況難以覆蓋成本。

北京（jīng）商報記者昨日走訪了東方新天地大食代。此前在收銀處買卡（kǎ）、在檔口刷卡的消費方式已經順應當下的消費方式有了靈活的（de）改變。消費者既可（kě）以在收銀（yín）處（chù）買卡消費，也可在檔口獨立（lì）的收銀處使用微信、支（zhī）付寶付款（kuǎn），記者使用微信付款後注意到，收款方是北京大食代餐飲有限公司，也即本質模式並沒有改變。

而從經營情況來看，大食代不少工作人員（yuán）坦（tǎn）言，生意（yì）確實有所下滑。“以前最好的時候單日流水能夠達到三四（sì）千，現在經營情況比較好的時候也才（cái）1800-2000元的樣子。”一位在大（dà）食（shí）代工作近一年的（de）檔口工作人員告訴北京（jīng）商報記（jì）者。一家主打地方美食的檔（dàng）口經營者告訴記者（zhě），現在一天的流水在五六千元的（de）樣子，但（dàn）去年的單日流水一般是七八千的樣子。按照（zhào）這家商（shāng）戶流水的變化，今年單日流水下滑了將近30%。

根據商戶們的介紹，有的大食代的主要（yào）客流是周邊寫字樓的白領，“周一到周五單（dān）日流水（shuǐ）能夠達到五六千元（yuán），但周六日基本沒生意，有時候也就幾百塊錢。而且主要是中午（wǔ）掙錢”。一（yī）位（wèi）經營烤（kǎo）魚的商（shāng）戶告訴北（běi）京商報記者，晚餐時段大食代中人本來（lái）就（jiù）不多。自11月29日下午（wǔ）4點40分開（kāi）始，北京商報記者在大食代（dài）中觀察了50多分鍾，這家（jiā）商戶確實沒有人來用餐。

在收入下降的同時，大（dà）食代向檔口商戶收（shōu）取的費用卻持續走高。對（duì）於檔（dàng）口經營費（fèi）用，大多數工作人員（yuán）稱，不大了解（jiě）具體的合作模式，但租金基（jī）本都漲了。有一位工作時間較長的工作人員則直接給北京（jīng）商報記者列了一組數據，“有個月我（wǒ）們的流水是14萬多元，但大食代扣（kòu）除的各（gè）種費用（yòng）高達6萬多元（yuán），也就（jiù）是將近50%的比例”。

美食廣場業態陷困局

事實上，在將近20年的發展當中，大（dà）食代並非一成不變地拓展市場，早在2013年，大食代升級品牌食代館（guǎn）就在香港開業，2014年食（shí）代館內地門店落戶深圳深業上城（chéng）。食代館進一（yī）步提升餐飲與環境（jìng）、餐飲與服務間的（de）消費者體驗，優化美食（shí）廣場的餐飲品牌、用餐環境，設計上更強（qiáng）調餐飲文化，但在整體的經營方式上，仍是檔口製作餐品（pǐn）、中心公共空間用餐，也即食代館對大食代的升級，更多是品（pǐn）質的提升而非（fēi）模式的轉變。

大食（shí）代（dài）華北區總經理王寅虎此前曾在接受北（běi）京商報記者的專訪（fǎng）中表示（shì），大食代今年會陸（lù）續對一些檔口進行調整，淘汰（tài）一些陳舊（jiù）的、重複的品牌，引入更多關注年輕（qīng）人的新品（pǐn）牌，除了幫助商戶推陳出（chū）新外，大食代自營的果汁（zhī）吧、鐵板燒也在不斷研究新品。同時，大（dà）食代也在研發手機App幫助消費（fèi）者實現手機點餐和確（què）定取貨時間。從記者此次走訪的情況來看（kàn），微信、支付（fù）寶等方（fāng）式也簡化了原有的排隊購卡退卡的麻煩。

但（dàn）就知情人士（shì）透露大（dà）食代的經（jīng）營狀況來看，上述嚐試效果有限。可以說，隨（suí）著購物中心裏的餐飲比例持續擴大，美食廣場模式正麵臨前所未有的競爭（zhēng）壓力。上海大蔬無界餐飲管理有限公司CEO宋（sòng）淵（yuān）博稱，以（yǐ）往購物中心零售、餐（cān）飲、娛樂三種業態的比例差不多分別占比60%、20%、20%，但如今餐飲的占比高達（dá）45%，且仍有上升趨勢。有業內人士甚至（zhì）認為現在的購物中心就像一個大的大食代，每個餐廳都相當於大食代的檔口，大食代在（zài）這樣一個結構中被擠壓成更小單位。

除了整體競爭優勢不及同一（yī）商圈的（de）餐（cān）飲單位（wèi），電商的衝擊也是大食代等美食廣場（chǎng）處（chù）境尷尬的原因之一（yī），業內人士指出，寫字樓白領也是美（měi）食（shí）廣場的客群之一，但（dàn）隨著電商的衝擊、外（wài）賣網站燒錢補貼等（děng），原有的白（bái）領消費人群可以足不出戶滿足需（xū）求（qiú），用餐成本也更小。購物中心逐年上（shàng）漲的租金也加大了美食廣場的經營壓力。

北商研究院特邀專家賴陽分析， “現在消（xiāo）費者在外用餐，大（dà）多都是三兩好（hǎo）友或一家人邊吃飯邊交（jiāo）流，吃（chī）飯已經（jīng）成為一種集約功能的休閑方式。而美（měi）食廣場這種購物中心的大排檔經營方式，必然會受到餐飲消費升級的影響。總體（tǐ）來看，休閑餐飲勢（shì）頭正猛，行業（yè）中不僅高端（duān）消費業績不佳，美食廣場這種業態也受到較大影響，即（jí）便（biàn）暫時（shí）沒出現業績巨虧，至少也會增長乏（fá）力”。

但這（zhè）種經營方式（shì）在當下仍有其存在空間。檔口工作人員介紹白領群體是大食代的穩定客流，較之於商（shāng）圈的休閑（xián）餐飲，在（zài）大食代用餐性價比更高，且快速方（fāng）便。一位美食廣場（chǎng）經營者也表示在進一步挖掘白領工作（zuò）餐市場，期待網絡成為其（qí）新突破口。“外賣也是未來的方向之一。購物中心的環境能夠讓消費者更放心，對於日漸重視（shì）食品安全的白領來說，這是91视频网站入口在外賣上的一個優勢。”

此（cǐ）外（wài），中國烹飪協會副會長馮恩援也從另一個角度談（tán）到（dào）了美食廣場存（cún）在的意義所在，對於一些創業餐飲（yǐn）品牌來說，選擇與大食代這種美食廣場合作的方式，能夠省去諸多獨立經營直接麵對的問題，水電房租、商場物業甚至與各類政府（fǔ）部門的溝通成本。“但想要實現（xiàn）可（kě）持續發展，這種（zhǒng）模式還是應當根據市場發展有所變革。”

本文（wén）關（guān）鍵詞：美食廣場 變革期 大（dà）食代