受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教（jiāo）授　何計（jì）國

在很多家庭，冬季製作醃菜是項保持了多年的傳統。胃口不好時，吃點親手做的醃（yān）菜（cài），那份鮮鹹爽口，不失為一種難得的美味。然而，醃菜亞硝酸鹽超標，一直令人憂心忡忡。本期，《生（shēng）命時報》采訪中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國，教您如何安全（quán）健康地製作醃菜。

選菜有講究。能作醃菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，醃製後仍能保持（chí）脆嫩狀態的原料。蘿卜、胡蘿（luó）卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選（xuǎn）擇。

器（qì）具選玻璃、陶瓷製品（pǐn）。這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒（hé）、金屬器（qì）皿耐酸性差，不適合用來醃菜。日常生活中，人們（men）很少用純菌種來發酵，自製醃菜存在一定的汙染雜菌風險，一旦（dàn）混（hún）入（rù）不明致病菌，可能（néng）增加患病甚至致死風險。因此（cǐ），醃菜前，一（yī）定要（yào）把相關容（róng）器洗淨、晾幹，尤其要注意別沾到油汙等，以免醃（yān）菜變質。

加點維（wéi）生素C。從營養和安全角度考慮，醃菜其實不是很好的（de）選擇，它會讓蔬菜本身的維生素C等水溶性成分嚴重流失。為了彌補缺失的營養，不妨在醃製時，用涼（liáng）開（kāi）水（shuǐ）將維生素C溶（róng）解，千萬不要用熱水，以（yǐ）免破壞維生素C，影響醃（yān）製效果。有實驗證實，1公斤菜中加入（rù）400毫（háo）克（kè）維生素C，可（kě）大大減少亞硝酸鹽產生，還能防止酸（suān）菜發黴、長毛。

三周最放心。醃製中（zhōng）或（huò）多或少都會產生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量並非恒定不變，會有（yǒu）一個先上（shàng）升後（hòu）下降的過程，醃製（zhì）後，半個月左右達（dá）到（dào）峰值，此後遞減。建議吃（chī）醃菜時，要（yào）麽在剛剛醃製後幾小時內吃完，要麽就等到20~30天後再（zài）吃，相（xiàng）對更安全。相反，僅醃製幾天的（de）“暴醃菜”，亞硝酸鹽含（hán）量非常高。

溫度5℃~15℃為宜（yí）。不少人喜歡等天（tiān）氣轉涼後醃菜，其實溫度過高，醃製的蔬菜（cài）容易（yì） 腐爛，溫度過低也不利（lì）於發（fā）酵。總體來看，溫（wēn）度在5℃~15℃為宜（yí）。無論是醃製之（zhī）前還是貯藏過程中，都要（yào）注意控製溫度，避免細菌滋生。

最後（hòu），何計國提（tí）醒，醃菜隻是餐桌上的點綴，千萬不能把鹹菜、醃菜等作為主菜天天吃，一次也不能吃太多，必要時最好用清水涮（shuàn）一下再吃，必須同時多吃新鮮蔬（shū）菜（cài）、水果。高血壓、糖尿病、腎炎等慢性病患者（zhě），兒童、孕產婦等人群（qún）更應（yīng）少吃。

本（běn）文關鍵詞：醃菜 致癌物 亞硝酸鹽