在選購雞肉時，不少消費者混淆（xiáo）了冰鮮與生鮮、冰鮮（xiān）與冷凍的概念，有人把超（chāo）市冰櫃裏的生鮮雞肉誤認為冰鮮雞肉，有人把硬邦邦的冷凍（dòng）雞肉錯當成冰鮮雞肉。事實上，在營養、口感、保質期以及食品安全方（fāng）麵，這3種雞肉有很大的區別。

冷凍和冰鮮不是一回事

對於生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉，業內是根據肉類冷藏的不（bú）同階（jiē）段來為它們命名的。

冷凍肉利用的（de）是傳統的冷庫冷凍技（jì）術，一（yī）般（bān）在普（pǔ）通低溫冷凍的情況下，低於-18℃存儲，銷售時（shí）仍然是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣，首先（xiān）是預冷，禽畜在宰殺後（hòu），通過在屠宰地冷庫的預冷（lěng）間，短時間內將（jiāng）溫度降到0℃左右，隨即包（bāo）裝、運輸，且在整個運輸和存（cún）儲過程中，均嚴（yán）格控製在（zài）一定的溫度範圍內。由於肉（ròu）製品的溫度（dù）始終處（chù）於冰點臨界點，因此能夠保持肉質的柔軟。

具（jù）體來說，冷凍雞就是把經過屠宰的雞快速（sù）降溫使其凍結，然後置於（yú）-18℃條件下儲存。而（ér）冰鮮（xiān）雞是把（bǎ）屠宰後的雞通過（guò）冰（bīng）水（shuǐ）冷（lěng）卻（què）、風冷等（děng）方式降至0℃～4℃，在後（hòu）續的包（bāo）裝、加工、流通和零售過程（chéng）中始終保持0℃～4℃的溫控條件。

由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產地運達目的地，甚至還（hái）需要空運（yùn），因此，物流成本較高，價格自然也比冰凍食（shí）品貴。

營養和口感冰鮮完勝冷凍

相比冰鮮雞（jī），冷凍雞不但營（yíng）養價值略低，口感也稍差。由於從常溫降到（dào）冰點以下的過程中（zhōng），肉製品中（zhōng）的水分會凝結產生冰晶，導致細胞體（tǐ）積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性；肉質在離開冷庫解凍（dòng）之後，化凍的（de）過程也會使細（xì）胞（bāo）部分破損，所（suǒ）含的水分便會析出，使肉質（zhì）表麵幹燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪（fáng）組織也會被部分氧化（huà），肉質劣化，因而導致口（kǒu）感變（biàn）差。

而冰鮮（xiān）處（chù）理技術有效克服（fú）了冷凍雞肉在營養和（hé）口感方麵的缺陷。冰鮮雞肉中重（chóng）要的營養（yǎng）成分如蛋白質（zhì）、礦物質、維生素等大（dà）部分保留，且（qiě）冰鮮雞未經凍結（jié），食用前無須（xū）解凍，不會產生營養流失。另外，冰鮮雞在冷鏈狀態下能在肉體表麵（miàn）形成一層幹燥膜，減緩肉體水分揮發。因此，保質期內的冰鮮（xiān）雞肉色澤鮮豔，肌（jī）紅（hóng）蛋白不會（huì）褐變，肉質更為柔軟，口感更佳。

安全和衛生（shēng）冰鮮優（yōu）於生鮮

生鮮雞肉（ròu）從加工到零售過程中，必然受到空氣、運輸（shū）車和包裝等方（fāng）麵的汙染，細（xì）菌會大量繁（fán）殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運輸（shū）、貯藏、銷售（shòu）的全過程，始終（zhōng）處於嚴格監控下，能夠有效防止（zhǐ）可能的汙染發生。

另外，在0℃～4℃的冷鏈狀態下，不僅能夠抑製微生物的生長繁殖，還能大大降低初（chū）始菌數，使肉毒杆菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分（fèn）泌毒素的速度大大降低。因此，冰鮮雞肉在安全、衛生方麵更有保障。

如何識別變質冰鮮雞肉

小貼士

看肉（ròu）色和脂肪。雞肉表麵發暗、發（fā）幹，則為不合格肉；脂肪無（wú）光澤或呈灰綠色則為（wéi）不合格肉。

嗅聞肉（ròu）的氣味（wèi）。略有酸味則為不合格肉；有刺鼻（bí）腥臭味則為變質肉。

觸摸肉表麵。若表麵微幹（gàn）、切麵有黏手感，則為不合格肉；若表麵極為幹燥、切麵黏手嚴重，則為變質肉。

按（àn）壓肉表麵。若（ruò）按壓後凹印恢複（fù）較慢，則（zé）為（wéi）不合格肉；若凹印不能恢複，則為變質肉。

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