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酸辣土豆絲、醋溜土豆絲……這些加了醋的土豆（dòu）絲口感爽脆，深受廣大食客喜愛。但（dàn）你知道（dào）它們為什麽這麽脆嗎？近日，美國《食品化學》雜誌刊（kān）登中國一項新研究（jiū）揭開了其（qí）中的奧秘。
華中農業大學水生蔬菜保鮮加工工程技術研究中心嚴（yán）守雷副教授及其研究小組對此展開了研究，研究人員分別將生土（tǔ）豆絲進（jìn）行三種不同方式的（de）預處理：醋（cù）酸浸泡、蒸餾水浸泡和不浸泡。對比分析發現，經過醋（cù）酸預處理的土豆絲炒熟後（hòu），細胞壁小分子多糖含量更高，細胞壁結構更完（wán）整，硬度最高，所以其口感最爽脆。▲
本文（wén）關（guān）鍵詞：醋炒土豆絲為何那麽脆（cuì）
