近期有相關機構的研究報告指出，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會產生更多的氯（lǜ）丙醇酯、縮水甘油酯。隨（suí）後，一些媒體關於食品中氯丙（bǐng）醇酯、縮水甘油（yóu）酯毒性的報道引起了消費者的關注。日前（qián），國家食品藥品監督（dū）管理總局發布2017年第2期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀。

國際並無兩種（zhǒng）物質限量（liàng）標準

總局指出，目前關於3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學研究尚不係統（tǒng）。香港食品安全中心依據餅幹、植物油、糕點等食品中3-氯丙醇酯的含量對人群暴露量進行評估，結果認為通（tōng）過上述食品攝入（rù）的3-氯丙醇酯對（duì）健康的風險不需要（yào）特別（bié）關注。

德國（guó）風險評估研究所對歐洲人群經植物油攝入縮水（shuǐ）甘油酯的風險進行了評估，認為一般人群（qún）經植物油攝入的縮水甘油（yóu）酯對健康不存在安全風險。

我國目前公開發表的研究資料（liào）也認為，一般人群在通過植（zhí）物油等食品攝入的縮水（shuǐ）甘油（yóu）酯對（duì）人體健康造成危害的風險較低。

針對3-氯丙醇酯可能（néng）在體內水解為3-氯丙醇（chún），2012年聯合國糧食及農業組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家（jiā）委員會（JECFA）製定了3-氯丙醇暫定每（měi）日最大耐受量（PMTDI）為每公斤（jīn）體（tǐ）重2μg/kg。但尚未製定3-氯丙醇酯和縮水甘油酯（zhǐ）的（de）相應限（xiàn）量標準。

優化精煉工藝可減少含量

研究表明，3-氯（lǜ）丙醇酯在油脂加工原料和未（wèi）精（jīng）煉的植物油中含量極低，而植物（wù）油精煉後含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果（guǒ）肉為原料的植物油如棕（zōng）櫚油更容易產生3-氯丙醇酯。優化生產工（gōng）藝可以降低和控製植物油精煉過程中3-氯（lǜ）丙醇酯和（hé）縮水甘油酯的產生（shēng）。

因此，專家建（jiàn）議：一是加（jiā）強分析研究，為這兩種物質是否需要製定限量標準提供科學依據。二是針對不同油脂（zhī）原料特點，比（bǐ）如有些油適合冷榨，有些適合熱（rè）加工，建立不（bú）同的加工方式。適度加工，減少有害物質的形成，避免各種風險因子（zǐ）的過（guò）量（liàng）形（xíng）成。三是消費者日常飲（yǐn）食注意營（yíng）養（yǎng）搭配，食物多樣（yàng）化，參照《中國居（jū）民膳食指南（nán）（2016）》中的指導攝入量食用植物油，避免過量攝（shè）入。

■溫馨提示

多種（zhǒng）植物油應該換著吃

近年來，關於食用油（yóu）的安全性傳聞不斷。除（chú）了此次棕櫚油事件，2015年英國一份關於“玉米油或葵花籽（zǐ）油等植物油高溫（wēn）下會產生大量（liàng）醛類化合物或致癌”的報道（dào）也曾轟動一時。該如何健康吃油呢（ne）？

廣州醫科大學腫瘤醫院（yuàn）營養科（kē）副主任醫（yī）師黃瑜（yú）芳介（jiè）紹（shào），世（shì）界衛生（shēng）組織推薦合理（lǐ）膳食模式脂肪的供（gòng）能比為20%～30%，不宜超過（guò）30%，其中（zhōng）飽和脂肪酸提供的能量應低於總能量的10%。最新版的《中國居民膳食指南》中建議的是每人每日25～30g的食用油，也就是兩（liǎng）三白（bái）瓷勺的量。合理（lǐ）選擇有利於健康（kāng）的烹調方法，是減少烹調（diào）油的首選方法，建議以蒸、煮（zhǔ）、燉、燜、溜、拌（bàn）、急火快炒為主。

大（dà）豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝（zhī）麻油（yóu）、橄欖油等，由於脂肪酸構成不（bú）同，各具營養特點。比如，橄欖（lǎn）油、茶籽油的（de）單（dān）不飽和（hé）脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸（suān）。大豆油則（zé）富含兩（liǎng）種必需脂肪酸——亞油酸和α—亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂（zhī）、膽固醇（chún）及促（cù）進孕期胎兒大腦的生長發育的作用（yòng），此外，菜籽油，尤其是低芥酸（suān）菜籽油也富含單（dān）不（bú）飽和（hé）脂（zhī）肪（fáng）酸及亞（yà）油酸，還含有一定（dìng）量的α—亞麻酸。

但富含多不飽和脂（zhī）肪酸的大豆油、葵花籽油（yóu）、玉米油等不適合用來進行高溫煎炸，到冒油煙的溫度（將近200℃甚至更高）會發生氧化聚合，分解（jiě）出（chū）有毒物質。而適（shì）宜高溫（wēn）煎炸（zhà）的豬油、牛油等動物油，因為（wéi）飽和脂肪酸和膽固醇較多（duō），對於已（yǐ）患高血脂、脂肪肝的人來說也不適合。富（fù）含（hán）飽和脂肪酸的棕櫚（lǘ）油因為耐高溫，穩定（dìng）性好，一直被（bèi）認為高（gāo）溫（wēn）下產生的有害物質較少（shǎo）而用於很多食品加工（gōng），但從此次歐洲的研究報告顯示，也（yě）可能存在一定風險（xiǎn）。

專（zhuān）家建議，高溫煎炸的（de）烹調方（fāng）式本身就不被提倡，此外（wài），單一油種的脂肪酸構（gòu）成不同，營養特點也不同，因此建議大家不（bú）要隻吃一種油，經常更換烹調油的種類，食用多種植物油（yóu），更有利於健康（kāng）。

本文（wén）關鍵（jiàn）詞：棕（zōng）櫚油 食藥監局