今天是2017年高考的第一天，相信“高三黨”已經做好（hǎo）了充足的準備來（lái）迎接（jiē）這場“人（rén）生大考（kǎo）”。想要發揮出理想（xiǎng）的水平，自然離不開（kāi）合理（lǐ）的飲食。然而，有一種食物，雖然深受大家喜愛，卻一直頗受爭議，那就是皮蛋。“皮蛋含鉛會傷腦？吃多了（le）會影（yǐng）響（xiǎng）高考成績嗎？”對此，科信食品（pǐn）與營養信息交流中心副主任鍾（zhōng）凱撰文表示，從正規市場購買的皮蛋符合國家（jiā）標準，但不建議（yì）大量食用。

鉛對人體的危害極大，進入機體後將對神經、造血、消化、腎髒、心血管和（hé）內分泌等多個係統造成（chéng）危（wēi）害，若含（hán）量過高則會引起鉛中毒（dú）。而（ér）皮蛋中鉛的主要來源是（shì）一種叫（jiào）做鉛丹的物質。據鍾（zhōng）凱介紹，廣東、廣西兩省皮蛋（dàn）中鉛的超標率曾經高（gāo）達40%以（yǐ）上。那麽,假如高考生在備考時吃了皮蛋，會不會受到不良影響呢？

據中國經濟網（wǎng）記者了解，從2000年到2006年，全國食品汙染物監測網（國家食品安全風險監測的前身）共收集1358個皮蛋樣品，鉛的平均含量從每公斤3毫克逐年下降到1 毫克左右（限量為2毫克）。

如今，情況已大有好轉。人們印象中靠生石灰、鉛丹（dān）等物質（zhì）醃（yān）製的皮蛋（dàn），其（qí）實早在我國（guó）上世紀八（bā）、九（jiǔ）十年代就已經被“無鉛皮（pí）蛋”工藝所替代。經過十幾年的緩慢轉型，皮蛋產業已（yǐ）經基本擺脫了鉛丹的（de）困擾。“從法規（guī）政策的角度講，2010年中（zhōng）國正式（shì）批準硫（liú）酸銅作為皮蛋的加工助劑（jì），從這時起‘鉛丹皮蛋’就基本退出曆史舞台了（le）。”鍾（zhōng）凱說。

據了解，早（zǎo）在漢唐時代就已（yǐ）經出現的（de）皮蛋，是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧（yǎng）化（huà）鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等成分混和稀泥灰包（bāo）裹（guǒ）醃製。隨著時代變遷，皮（pí）蛋製作工藝已經逐步演（yǎn）變為燒堿、硫酸銅和浸（jìn）泡工藝，現在的皮蛋（dàn）已經不是原來的那（nà）個皮蛋了。

隨著無鉛技術普及，皮蛋中的鉛含（hán）量逐漸下降，到2012年修訂國家標準時，皮蛋中的鉛限量下調到每公（gōng）斤0.5毫克。目前，品牌產品和大企業（yè）規模化生（shēng）產的皮蛋基本上可以將（jiāng）鉛含量控製在0.1-0.2毫克左右。鍾（zhōng）凱表示，雖（suī）然“品牌皮蛋”的品質已（yǐ）經有所保障，但（dàn）小（xiǎo）企業、小作坊生產的（de）皮蛋，鉛超標比例還（hái）是較高（gāo），比如農貿市場的散裝皮蛋的鉛超（chāo）標率為（wéi）10%左右。

因為具有明顯的口味偏好，愛吃皮蛋的人對皮（pí）蛋的食用量普遍較大，而鉛沒有“安全（quán）攝入量”的標（biāo）準，因此要在合理可行的前提下盡可能降低攝入。對此，鍾凱建議（yì），應從正規市場買品牌產品，遠離散裝皮（pí）蛋，尤其是散裝雞蛋（dàn）做的皮蛋。而符合國家標準的皮蛋，其中微量的鉛帶來的健康風險並不會比其他食物中的鉛帶來的風險更大。“所（suǒ）以幼（yòu）兒和兒童，吃一點也沒問題，當然皮（pí）蛋（dàn）的營養並無特別優勢，因此不吃也很合理。對高考生來說（shuō），吃一點皮蛋也不會有什麽不良影響。”（吳曉薇）

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