最近，“反式脂肪酸”成為媒體和大眾熱議的焦點話題，“反式脂肪（fáng）酸存在很大健康風險”“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”等結論頻頻見諸報端。事（shì）實上，個別媒體的報道誇（kuā）大（dà）了反式脂（zhī）肪酸危害。記者對相關問題作了梳理。

北京網友就愛那一口：什（shí）麽是反式脂肪、反式脂肪酸？

主持人：反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含（hán）有一個或以上非共軛反式雙（shuāng）鍵不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，是人體（tǐ）非必需脂肪酸。人們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油（yóu）形成的甘（gān）油三酯（zhǐ），動物油、植物油也是如此。反式脂肪酸隻是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一（yī）個或（huò）多個“非（fēi）共軛（è）反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸（suān）。含有反式脂肪酸的（de）脂（zhī）肪就叫（jiào）反式脂（zhī）肪。

蘇州網友流水：反式脂肪酸來自（zì）哪裏（lǐ）？對健康有何影響？

主持人：食（shí）品中的反式脂肪酸有（yǒu）兩種來源，即天然來源（yuán）和加工來源，天然食物主要是反芻（chú）動物，如（rú）牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。加工來源主要是在植物（wù）油的氫化、精煉過程中產（chǎn）生（shēng），食物煎炒烹（pēng）炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反（fǎn）式脂（zhī）肪酸，加工（gōng）來源的反式脂肪酸是關注的焦點。

近幾十年的研（yán）究表明，過多攝入（rù）反式脂肪酸，可（kě）增加心血管疾病的風險。但目（mù）前還沒有充足的（de）證據（jù）表明反式脂肪酸會（huì）導致其他方麵的危害。

反式脂（zhī）肪酸對健康的危害是（shì）長期積累的結果，隻要不多吃（chī），對健康的風險是可（kě）控的，關鍵是要控製量。為避免過量（liàng）攝（shè）入反式脂肪酸帶（dài）來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議（yì）反式脂肪的供（gòng）能比應（yīng）低於1%。

廣州（zhōu）網友（yǒu）俱忘卻：食品行業為什麽要使用氫化油（yóu）脂？

主持人：最初（chū），一些加工食品因特性需要使用動物油脂（zhī）作為其脂肪來源，但是後來專家發現，動物脂肪中的飽和（hé）脂肪酸因含膽固醇會對（duì）心髒有害，因此（cǐ）開始考（kǎo）慮用植物油（不（bú）含膽固醇）替代，但（dàn）植物油大都由不飽和脂肪酸組成，易被氧化變質，無法（fǎ）長時間（jiān）儲藏；正常為液態，不（bú）利於食品特（tè）性需求。因此采用氫化工藝使植物油脂成（chéng）為固態或（huò）半固態，優點是抗氧化穩定性好，儲存期長，既能滿足加工需求，又因不含膽固醇，避免了對心髒的危害（hài）。因此，氫化油脂在（zài）食品行業中得到了廣泛使用。

目前，油脂生產企業大（dà）多使用棕櫚油作為氫化油的原（yuán）料，使氫化（huà）油脂中反（fǎn）式脂肪酸含量非常低。同時還可以通過采用酶法或化學脂交換（huàn）、產品配方調整（zhěng）、分（fèn）提技術、改進（jìn）氫（qīng）化工藝等技術降低反式脂肪酸的含量。近幾（jǐ）年，我國許多正規（guī）油脂生產（chǎn）廠家紛紛采取（qǔ）有（yǒu）效措施、改進（jìn）生產工藝，生產低反式脂肪酸（suān）含量或基本不含反式脂（zhī）肪酸的植物油脂。 （本期主持人 吉蕾蕾）

本文關鍵詞：反式脂肪酸，真相在這裏