受（shòu）訪專家：中（zhōng）國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅

大豆原產於中國（guó），物美價廉、富含（hán）優質（zhì）蛋白。隨著食品加工（gōng）技術的發展，豆製品已成（chéng）為日常生活離（lí）不開的食物。中國農業大學食品科學與營養工（gōng）程學院副教授朱毅接受《生命時報》記者采訪時表示，傳統大豆製品分為非發酵性和發酵性豆製品，前（qián）者包括豆腐、豆皮、腐竹等，後者有腐乳（rǔ）、豆瓣醬等，各有營養優勢。

補鈣冠軍：豆腐、豆幹、豆皮、腐竹等。豆腐的消化吸收（shōu）率（lǜ）可達92%~95%，不含膽固醇，適合“三高”人（rén）群及動脈硬化患者食用；其豐富的植物雌激素，可預防骨質疏（shū）鬆。不同豆腐吃法不同，北豆腐適合煎炸、做（zuò）餡（xiàn）；南豆腐適合涼拌、紅燒、做湯。豆幹（gàn）是豆腐的再加工產品，它含有鈣、磷、鐵等多（duō）種人體所需的礦物質。豆皮含鈣等多種礦物質，有助預防骨質疏鬆，促進骨骼發育。腐竹由豆漿加工而成，富含蛋白質，穀氨酸含量是其他豆類或動物性食物的2~5倍，具有良好的健腦作用（yòng）。其中的磷脂還能（néng）降低血液中的膽固醇。不過，腐竹熱量較高，100克幹腐竹含有459千卡熱量。

膳食纖維（wéi）高手：毛豆、豆渣。毛豆在大豆未成熟時收獲，含（hán）有豐富的膳食纖（xiān）維，不僅能改善便秘（mì），還有助降低血壓、膽（dǎn）固醇；脂肪多以不飽和脂肪酸為主，如人體必需的亞油酸和亞（yà）麻酸（suān），能改善脂肪代謝。毛豆含鉀量高，夏（xià）天常吃可彌補因出汗導致的鉀（jiǎ）流失，緩解（jiě）由此引（yǐn）起的疲乏和食（shí）欲下降。其食用（yòng）方法多樣，除了加（jiā）鹽煮著吃，還可將剝好的豆與臘肉、豆腐幹等（děng）一同炒食。不過，對黃豆過（guò）敏者不宜多食。豆渣是製作豆腐或豆（dòu）漿時過濾所剩的渣，高纖（xiān）維（wéi）、低脂（zhī）肪，對肥胖（pàng）症、高（gāo）血壓等疾病（bìng）有預防和治（zhì）療作用，用來（lái）做饅頭、炒雞蛋等，營養互補、口味絕佳。

維C高手：豆芽。大豆發芽後，維生素C含量增多，每100克豆芽中含（hán）9~21毫克；部分蛋白質會分解為多種人體必需氨基酸，更有（yǒu）利吸收。豆芽（yá）適合久炒，最好（hǎo）和肉一起（qǐ）吃，如肉絲炒黃豆芽、水煮魚等。

礦物質能手：發酵豆製品（豆瓣醬、豆豉（chǐ）、豆腐乳等）。大豆發酵後，不僅能產生B族維生素，蛋白質也變成（chéng）了易消化的多肽和氨基酸，味道更鮮美。此外，可溶性礦物質增加2~3倍。有些發酵豆製品含有（yǒu）豆豉激（jī）酶，有（yǒu）助（zhù）抗血栓。豆（dòu）腐乳是常見的增味小（xiǎo）菜，豆（dòu）瓣醬可用黃（huáng）瓜等蔬（shū）菜蘸食。

專家建議，購（gòu）買豆製品時，可通過感觀鑒別，合格產品的色、香、味正常，無雜質。不過，保險的方（fāng）法還（hái）是到正規（guī）商場、購買正規廠家生產的產品。（記者 班亞）

本文關鍵詞：大豆家族都（dōu）有營養優勢