農業部《2017中國小龍蝦產業發展報告》顯示，過去一年，中國小龍蝦產業產值超過1400億元（yuán），其（qí）中以餐飲（yǐn）為代表的服務業產值占比（bǐ）第一為54.47%，整體市場份額達到（dào）800億元。

小龍蝦的龐（páng）大潛力得到了資本熱捧（pěng）。新京報記者梳理發現，短（duǎn）短兩年（nián）裏，便有“大蝦來了”、“信良（liáng）記”、“卷福小龍蝦”等7家小龍蝦明星企業（yè）共獲得超過2.57億元的投（tóu）資，融資額度從800萬元到（dào）1.7億元不等。

明星創業公司與資本密集紮（zhā）堆的同時，也催（cuī）生出許多現實（shí）問題。在整（zhěng）個800億產值的小龍蝦服務業中，始終未（wèi）誕生出龍頭企業。同時，受產品模式單一與淡旺季消費不均等影響（xiǎng），業內一直有“賺四月、虧四（sì）月、平四月”的說法，甚至出現（xiàn）淡季集體關門的現象。

對此，不少小龍蝦企業開始嚐試打造多元化產品，實現全年的常態化消費（fèi）。還有企業放棄麵向消費端的店麵，直接向上遊供應鏈進軍，通過深度參與源頭的養殖、加（jiā）工等環節，實現貨源標準化並控製成本。

熱（rè）潮

7項目兩年內融資超2.57億元

自2015年起，創業者和風投基金紛紛湧向小龍蝦產業，催生了新的餐飲創業風口。

新（xīn）京報（bào）記者梳理發現，2015年（nián）-2017年，至少出現了7家小龍蝦創（chuàng）業明星項目，分別獲（huò）得了 800萬元-1.7億元不（bú）等的融資金額，改變了（le）此前因餐飲二級市場IPO門檻提高導致投資遇冷的局麵。

不少小龍蝦項目（mù）已經（jīng）多次融資成（chéng）功。2016年4月，“大蝦來了”獲得（dé）58到家（jiā）領投的3000萬元A輪融（róng）資（zī），其此前曾獲得風雲天使基金領投的近千萬（wàn）元天使輪融資。2017年7月（yuè），新辣道旗下供應鏈品牌信良記宣布獲（huò）得由鍾鼎創投領投、瑞峰資本跟投的1.2億元A+輪（lún）融資。而在（zài）今年（nián）3月末，信良記（jì）剛剛獲得5000萬元Pre-A輪融（róng）資。

這輪融資熱潮中也不乏“海底撈”係公司。今年5月，海底撈旗下的北京優鼎（dǐng）優餐飲股份有限公司發布公告，出資800萬元與“海盜蝦飯”團隊成立合資公司，用於發展米飯快餐等（děng）業務，其中優鼎優占股25%。

盡管熱錢湧（yǒng）入，但小龍蝦項目仍（réng）麵臨分散化經營的難題。美團點評發（fā）布的報告（gào）顯示，2015年中國小龍蝦市（shì）場規模占（zhàn）據餐飲業2.8%，全年人均（jun1）消費達84元，行（háng）業公司的數量達1.8萬家之多。與此同時，入場“玩家”也麵臨上遊供應鏈標準（zhǔn）化（huà）程（chéng）度較低的問題。

中國食品產業評論員（yuán）朱丹蓬認為，小龍蝦的主要消費群體是消費能力旺盛（shèng）的新生代人群（qún），但尚未形成完整產業（yè）鏈條，很難實現全年不間斷養殖供應（yīng），衍生產品也較少，所以現在資本和創業（yè）公司都在搶占空白市場，通過前期進入較早的優勢，形成規（guī）模化效應。行業有望在兩（liǎng）年（nián）內複製周黑鴨、絕味模式，出（chū）現一批巨頭。

難題

淡旺季銷售不平衡

小龍蝦（xiā）市場雖然火爆，但受上遊養殖季節性（xìng）製約，下遊餐飲業出現了“賺四月、虧四月、平（píng）四月”的普遍情況（kuàng）。

每年9月過後，小龍（lóng）蝦開始打洞過（guò）冬，捕撈量較少（shǎo）且批發價上漲，不少地區的小龍蝦專營店開始出現集體關店潮。直至（zhì）來年5月左右進入（rù）旺季，產、銷量（liàng）雙雙上漲，又將出現新（xīn）一輪（lún）的集體開店潮。

“小龍蝦的銷售高峰隻在夏季的幾個月，而且以鮮蝦產品為主。冬天幾乎沒有生意，隻能轉行（háng）做火鍋等一些應季熱品。”一家小龍蝦餐飲公司負責人告訴新京報記者，高峰期小龍蝦單店月營業額可以突破50萬元，但到了冬季將會銳減1/3以上。也有（yǒu）公司趁著夏季小龍蝦質優價廉時囤貨，在加工冷凍後存放至冬季使用，“但肉（ròu）質、口感和（hé）市場接受度上，還是與旺季有著明顯差（chà）異，攤平後全年利（lì）潤率還不到30%。”

據媒體此前報（bào）道（dào），僅武漢市場每年淘汰關門的小龍蝦店就達3000多家，部分地區店麵從11月份開始暫停營業或（huò）者直接歇業，直至來（lái）年5月份才有所好轉。

“大（dà）蝦來了”創始人戴金勝告（gào）訴新京報（bào）記（jì）者，淡旺季的市場（chǎng）消費不平衡（héng），也是困擾整個小龍蝦垂直餐（cān）飲行業的難題。目前，國內小龍蝦消（xiāo）費市場存在三個層級，原產地市場、非產地發達市場、欠發達市場，其市（shì）場策（cè）略和訂單（dān）周期都不同。

“在二三線市場，其龍蝦店經營者選（xuǎn）擇在冬天關門（mén），是因為房租很（hěn）便宜，可以直接把房租虧掉。但在北上（shàng）廣等一（yī）線市場，房租（zū）、人力成本很昂貴，也逼著從業者在淡（dàn）季尋找固定消費場景、創造消費需求（qiú）。”戴金勝表（biǎo）示，小龍（lóng）蝦市場占有並不（bú）充分，隻有（yǒu）培養更加彈性、多元化的消費場景與衍生產品，才能打（dǎ）開（kāi）市場空白，解決目前存在的供應能力不足、標準化較差（chà）、價（jià）格（gé）波動大等難題。

突圍

打造上遊供（gòng）應鏈進軍企業市場

在資本與企業集體投身小龍蝦熱潮（cháo）的同時，也有明星（xīng）品牌開始轉型。

2017年7月6日，信良記宣（xuān）布獲得1.2億元A+輪融資，並將加速啟（qǐ）動上遊養殖基地、加工（gōng）廠等（děng）供應鏈建設，而其“良記（jì）小龍蝦”卻因虧損嚴重而大規（guī）模關店。

2016年7月，良記小龍蝦作為母公司新辣道的小龍蝦（xiā）外賣品（pǐn）牌獨立上線，希望借助集團在餐飲供應鏈的優勢，實現該爆品的快速（sù）複製。然而截至目前，其在大眾點評（píng）、百（bǎi）度外（wài）賣、餓了麽等平（píng）台上的店鋪均已（yǐ）消失。據北京商報報道，良記小龍蝦從2016年開始迅速擴張到100多家門店，但因虧（kuī）損嚴重今年大幅關店，目前北京地區僅剩下10餘家門店。

線下關店後，信良記加速在B端餐（cān）飲市場發（fā）力。資料顯示，其目前已在山東、湖北和越南（nán）湄公河自建20萬畝養殖基地，並在全國擁（yōng）有5家食（shí）品加工（gōng）廠和9家物流冷鏈配送基地（dì）。

新京報記者注意到，在信良（liáng）記的阿裏巴巴企業店鋪中，銷量第一的是麵向餐飲商家（jiā）出售的麻辣小龍蝦半成品，每件價格按照規格從300元-500元不等（約合42.5元/斤），平均月銷量（liàng）為988單左（zuǒ）右，單月銷售（shòu）額約39.5萬（wàn）元。

“大蝦來了”也在加快布局上（shàng）遊供應鏈，其主打SaaS+供應鏈（liàn）模式向全國（guó）範圍（wéi）擴張，由總部提供線上引流、品牌、產品供應鏈（liàn）及服務支撐。目前，“大蝦來了”已與（yǔ）江蘇（sū）、湖北等蝦源地供應商（shāng）合作，自主進行口味研發及標準化料（liào）包生產，並自（zì）建中央廚房、區域廚房模式，對預處理的半成品小龍蝦進行統一配送及（jí）加工。

“小龍蝦市場的核心還是在（zài）上（shàng）遊供應鏈，誰能夠控製（zhì）供應（yīng）商和餐廳的供貨渠道，誰就能在競（jìng）爭中提前勝出。” 餐飲（yǐn）連鎖品（pǐn）牌顧問王冬明（míng）表示，小龍蝦餐飲企業（yè）加速布局產地源頭，一方麵能掌握貨（huò）源以控製成本，另一方麵通過餐飲渠道快速（sù）擴張形成規模效應，給品牌及產品帶來巨大的議（yì）價空間，提升盈利水平。

不過，在（zài）小龍蝦上遊供應（yīng）鏈市場的（de）改革中，也麵臨不少難題（tí）。專注（zhù）小龍蝦養殖的小河農業創始人段德峰說，小龍蝦養殖過程中損耗、技術、成本都是難題，小河農業開發2萬畝養殖小龍蝦，需要投入資金約1.2億元，“不看好餐廳跨行進（jìn）軍上遊養殖領域”。

戴金勝則認為，小龍蝦餐（cān）飲企業（yè）跨行（háng）做上遊（yóu）供應（yīng）鏈的模式可輕（qīng）可（kě）重，目前（qián）行業普遍在尋求上（shàng）遊控製力較強的一批、二批供應商及加工廠合作，但要從根本上解決成本、標準化等（děng）問題，還是要深入到（dào）養殖環節。“一旦做供應鏈，就不是餐飲企業可以消（xiāo）化的了。供應鏈是對多個合作方（fāng）的，不（bú）管是養（yǎng）殖、銷售還是工廠，目前（qián）很難隻給一（yī）個末端餐飲品牌做。”

困局

盈利空（kōng）間被迅速擠壓

小龍蝦熱也催（cuī）生了“潛江小龍蝦板塊”。今年4月，蝦皇實（shí）業、功明長鑫、蝦（xiā）鄉食品等在內的（de）16家湖北潛江小龍蝦企業，在武漢股權托管交易中心湖北四（sì）板鳴（míng）鍾掛牌。但從其公布（bù）的運營數據來（lái）看，真實利潤率（lǜ）並不樂觀。

新京報記者（zhě）查詢發現，掛牌（pái）的16家企業共有5家為小龍（lóng）蝦餐飲企業，全年毛利率普遍在30%左右（yòu），營業收入從39.7萬元到1773.5萬元不等，淨利（lì）潤在3萬元-40萬元，並未出現外界猜測的“暴（bào）利”局麵。

以潛江蝦皇實業有限公司為例，其“蝦皇”品牌在湖北有15家直營店，全國有170餘（yú）家加盟店，員工3000餘人，且（qiě）是（shì）潛江市農業產業化重（chóng）點龍頭企業，但截至2016年底營收（shōu）為1613.4萬元，毛利率為30.1%，淨利潤（rùn）僅為16.41萬元。

潛江市第八號蝦鋪餐飲有限公司報表則顯示（shì），其全國店麵達200家，僅潛江地區每年可銷售600萬隻小龍蝦。其截至2016年底營收為1773.5萬元，菜品及酒水平均毛利率為30%，全年淨利潤為18.7萬元。

“30%的毛利（lì）潤在餐飲行業實際上是虧損的。”戴金（jīn）勝對（duì）新京報記者表示，小（xiǎo）龍蝦產品作為單一爆品，淡旺季客流訂（dìng）單量極度不平衡（héng），攤平後將會拉低全年的營（yíng）收及利潤率。

餐飲連鎖品（pǐn）牌戰略顧問王冬明認為，小龍（lóng）蝦（xiā）單品經營策略是高利潤、高風險的投資（zī）回報模式，部分小龍蝦餐（cān）廳是通過旺季高峰的短期經營來快速收回成本，但主要還是通過（guò）加盟授權、外部（bù）融資等方式收回成本。

“小龍蝦作為旺季爆品或品牌（pái）是存在暴利（lì）空間，但變成原料後利潤將會直線下（xià）降（jiàng）。”王冬（dōng）明告訴新（xīn）京（jīng）報記者，部分餐廳通過多元化的經營策略，不斷推出小龍蝦麵、小龍（lóng）蝦飯等衍生產品，將小龍蝦（xiā）由爆品（pǐn）轉換為餐飲實體中的常見（jiàn）菜品原料，其波動和利（lì）潤（rùn）空間都逐漸回歸理性狀態，“隨著越來越多的（de）資本（běn）、企業入局，小（xiǎo）龍（lóng）蝦行業的利潤也（yě）逐漸透明化（huà）。”記者 李棟

本文關鍵詞：資本熱炒（chǎo） 小龍蝦 盈利模式