近日，加拿大食品檢驗署(Canadian Food Inspection Agency，CFIA)發布召回通報稱，Maurice St-Laurent Limitée公司將召回一款聖勞倫特牌（pái）(St Laurent)黃油，因為該產品可能受（shòu）單增李斯特菌汙（wū）染。截至目前，尚未出現消（xiāo）費者因食用這款問題產品而患病的報告。

加拿大食品檢驗署稱，產品受單增李斯特菌汙染後，通過（guò）外觀很難辨別其是否變（biàn）質。目前加拿（ná）大食品檢驗署正對該起（qǐ）食品安（ān）全事件進行調查，以後有可能擴大汙染產品的召回（huí）規模。日前，國家食品藥品監督管理總局發布2017年第5期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀。

單增李斯特菌是重要食源性（xìng）致病菌之（zhī）一

單核細胞增生李斯特菌(以下（xià）簡稱（chēng）單增李斯特菌)(Listeria monocytogenes)在自（zì）然界分（fèn）布非常廣（guǎng）泛，從土（tǔ）壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以（yǐ）及（jí）多種食品中都（dōu）可以分離出來。單增李斯特菌是一種屬（shǔ）於厚（hòu）壁（bì）菌門李斯特菌屬的革蘭氏陽性短杆菌，兼性厭（yàn）氧，無芽孢，在（zài）營養豐富的環（huán）境中可形（xíng）成莢膜。其生長溫度範圍為2~42℃(0℃亦能（néng）緩慢生長)，最（zuì）適溫度為35~37℃。單增李斯特菌的主要特征之一是可在低溫下生（shēng）長，-20℃下能存活1年。在pH中性至弱堿性（xìng）(pH 9.6)條件下生長良（liáng）好，pH 3.8~4.4的酸性條件下可緩慢生長。加熱至60~70℃經5~20分鍾可殺死（sǐ），70%酒精處理5分鍾亦可殺死。

單（dān）增李斯特菌屬於細胞內寄生致病菌，它自（zì）身不產生內毒素，而產生一（yī）種具有溶血性質的外毒素——單增李斯特菌溶（róng）血素O(LLO)，該毒素是單增（zēng）李斯特菌的（de）重要毒力因子。由於體液免疫對單增李（lǐ）斯特（tè）菌感染無保護作用，故（gù）細胞免疫力低（dī）下和使用（yòng）免疫抑製劑的患者容易受到該菌的感染。

黃油存在被單增李（lǐ）斯特菌汙（wū）染的風險

黃油(butter)又稱奶油，是一類以塗抹形式應（yīng）用或（huò）在烘焙、煎炸和醬料中使用的以乳脂（zhī）為特征成分的乳製品，是（shì）世（shì）界上很多國家和地區的（de）日常食物。我國《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》(GB19646-2010)規定，奶油(黃油)是以乳和(或)稀奶（nǎi）油(經發（fā）酵或不發酵)為原料（liào），添加（jiā）或不添加其它原料、食品添加劑和營（yíng）養強化劑，經加工製成的脂肪（fáng）含量不小於（yú）80.0%的乳製（zhì）品。

本次事件中召回黃油的原因為“可能受單增李斯特菌汙染”，最終結論尚需跟蹤加拿大（dà）後續發布的信息。但（dàn）黃油可能（néng）被單（dān）增李斯特（tè）菌汙染的原因是多（duō）方麵的，一是（shì）用於製作（zuò）黃油的原料受到了單增李斯特菌的汙染（rǎn），二是黃油加（jiā）工（gōng）設備（bèi）和生產環境由於清（qīng）洗衛生措（cuò）施（shī）不到位而使單增李斯特菌汙染黃油;三是由於單（dān）增李斯特菌具有較強的低溫存（cún）活與生（shēng）長能力（lì），可能在低溫倉庫與冰箱貯藏過程中造成汙染。

我國現行食品（pǐn）安全標準及相關法規分別對部分高危食品規定了單增李斯特菌的限量要求及相關檢驗方法（fǎ）(見表1)。2010年發布的乳（rǔ）製品安全標準及《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB29921-2013)，分別對幹（gàn）酪、再製幹酪，以及熟肉製品和即食生肉製品規定了（le）單增李斯特菌（jun1）的限量要求，均為n=5，c=0，m=0 CFU/25g(注：n為同一批次產品應采集的樣品件數;c為最大可允許超出m值的樣品數（shù）;m為致病菌指標可接受水平的限量（liàng）值)。

部分國家或地區製定相應的標準和控製措施對單增李斯特菌進行（háng）風險控製（zhì）

針對單增李斯特菌，2004年世界糧農組織（zhī）/世界衛生組織對（duì）即食食品中單增（zēng）李斯特菌進行了風（fēng）險評估並發（fā）布了評估報告，報告(JEMRA，2004)指出食源性李斯特菌病與（yǔ）食品中單增李斯特（tè）菌的汙染（rǎn）濃度（dù）及被汙染（rǎn）食品的（de）攝入量密（mì）切相關（guān）。控製原料汙染、采用合理的熱處理方式、控製加熱後的二次汙染是降低單增李斯特菌汙染產品風險的關鍵（jiàn）環節。

2007年國際食品法典委員會通過了《應（yīng）用食品衛生通則控製食（shí）品中單增（zēng）李斯特菌的指南》(CAC/GL 61-2007)，其中對單（dān）增李斯特菌容易生長繁（fán）殖的即食食品規定n=5，c=0，m=0 CFU/25g的限量要求，而對單增李斯特（tè）菌不易生長（zhǎng）繁殖（zhí）的即食食品則規定為n=5，c=0，m=100 CFU/g的限量。近年（nián）來，諸多國（guó）家或地區，如歐盟、澳大利亞、新（xīn）西蘭、美國、加拿大等，製定或修訂了與CAC法典標準（zhǔn）協調一致的單增李斯特菌（jun1）限量標準。

美國FDA在2017年發布了經過修訂的即食食品中（zhōng）單增李斯特菌措施指南，即（jí）要求運用（yòng）建立在風險基礎上（shàng）的預防控製措施和運用現行良好生（shēng）產規範來更好地控製單增李斯特菌。指南還要求所有生產（chǎn）、加工、包裝、存放即食食品的（de）企（qǐ）業都應實施控製單增李斯特菌的行業指南，相關食品企業需要執行統一（yī）的單增李斯特菌控製措施。

專家建議：一是加強對高（gāo）危食品中單增李斯特菌的管理，阻斷被汙染食品的流通途徑。食（shí）品生產企業主體應加強對高危食（shí）品的監測，發現問題及時溯源、預警，阻斷被汙染食品的流通途徑，避免單增李斯特菌汙染食品（pǐn）流入市場，降低人群（qún）李斯特菌病的發病和傳播（bō）。二是認真執行良好衛生規範，在（zài）源頭上控製單增李斯特菌的汙染。單增李斯特菌在自然界中分布廣泛，安全風險存在於（yú）從養殖、種（zhǒng）植、加（jiā）工（gōng）、貯（zhù）藏和流通的全過程。食品生產經營（yíng）企業應嚴格遵守食品安全生產的相關（guān）規定，認（rèn）真執行良好衛生規範(GHP)，有（yǒu）效控製原料，生產工藝和（hé）衛生措施嚴格到位，有（yǒu）效（xiào）避免二次汙染以及貯運交叉汙染等潛在風險，在源頭上控製單增李斯特菌汙染的風險（xiǎn）。三是加強消費者培訓與教育（yù），提高（gāo）消費者自我保（bǎo）護能力。通過電（diàn）視、廣播和自媒體等途徑加強（qiáng）對消費者特別是敏感人群的培訓與教育，如避免食（shí）品冰箱（xiāng）保藏時間過長、避免交叉汙染、冰箱冷藏或冷凍保藏食品在食（shí）用前進行徹底加熱等措施，提高消費者（zhě）的安全消費和（hé）自（zì）我保護能力。

本文關鍵詞：汙染黃油 食藥（yào）總局